Париж на тарелке - страница 59

В начале семидесятых, когда я посетил «Куполь», ресторан уже не одно десятилетие слыл излюбленным местом писателей и художников парижского левобережья, равно как и богатых буржуа из четырнадцатого округа. Я пришел туда поужинать с моей женой Доминикой (мы как раз недавно сыграли свадьбу), Пьером (с которым мы так неудачно отведали паэлью) и его женой Мирей. Мы были молоды, и нам хотелось весело провести вечер. В «Куполь» имелось все, что нам было нужно. Обслуживали там быстро, вышколенные официанты в галстуках-бабочках были и внимательны, и предупредительны. В «Куполь» собирались настоящие, коренные парижане. Сюда устремлялись знаменитые художники, певцы, писатели и модели. Ресторан открылся в 1927 году и с тех пор никогда не пустовал. Постоянными посетителями этого заведения были такие знаменитости, как скандально знаменитая танцовщица Джозефина Бейкер, фотограф Ман Рей, Пикассо и Хемингуэй. В частности, «Куполь» славился бифштексом по-татарски.

Честно говоря, мой первый визит туда не очень хорошо отложился у меня в памяти, но при этом я хорошо запомнил невероятной красоты мозаичный пол, стук отодвигаемых стульев и сам хваленый бифштекс. (Никаких знаменитостей мы вроде бы не встретили.) В те годы официант сначала приносил вам на осмотр и одобрение темно-красный фарш (сплошное мясо, ни малейшего следа жира). Поверх покоилась половинка яйца с сырым желтком. Вместе с этим официант приносил маленькие чашечки с традиционными приправами — резаными каперсами, корнишонами, петрушкой и луком. Под вашим неусыпным наблюдением он готовил бифштекс, причем вы в процессе несколько раз снимали пробу. (Если не ошибаюсь, в качестве приправ также предлагалось и масло, и вурчестерский соус.)

Корпорация «Группа „Фло“» купила «Куполь» в 1988 году и очень быстро вернула ресторану его былую славу. Нельзя недооценивать ту огромную роль дешевых парижских ресторанчиков, которую они играют в гастрономическом мире. Они гораздо более доступны, чем отмеченные разными наградами роскошные заведения. Большинство гостей Парижа получают представление о французской кухне по итогам посещения именно таких, не очень дорогих, ресторанчиков. Именно там обедает и ужинает большинство местных жителей. Как правило, они занимают довольно большую площадь, там всегда царит деловая атмосфера и постоянно полно народу. И звучит совершенно особая музыка — симфония возбужденных голосов, звон посуды и эпизодические хлопки пробок, вылетающих из бутылок шампанского. В этих ресторанах из года в год предлагаются одни и те же блюда, приготовленные по классическим, каноническим рецептам. Подобные рестораны имеют довольно давнюю историю. Первые такие заведения открыли беженцы из Эльзаса, хлынувшие в Париж во время Франко-прусской войны 1870 года. Изначально эти рестораны представляли собой пивные, их строили по образцу немецких «пивных подвалов». Кстати сказать, немало подобных столичных пивных принадлежало семьям из Оверни, расположенной в центральной части Франции.

С бульвара Монпарнас сквозь прозрачные стекла вы можете увидеть огромную обеденную залу — это и есть «Куполь». На часах восемь вечера. Столиков дожидается около дюжины человек, но меня, поскольку я один, сразу же пускают внутрь. Я немедленно вспоминаю мозаичный пол, узоры-шевроны и полукольца кремового, грязновато-белого, коричневого и черного цветов, банкетки, обитые коричневой кожей, столики и дубовые обеденные стулья с кожаными спинками. Размах невероятный. В центре зала имеется нечто вроде золотистого купола, под которым — статуя-абстракция, изображающая танцующую пару. Я прошу, чтобы меня посадили за столик для некурящих. Официант ведет меня в дальний угол огромного зала. В «Куполь» могут разом уместиться несколько сотен человек. Поговаривают, что здесь самый большой обеденный зал Парижа.

Официанты в жилетках, а количество посетителей и обслуживающего персонала подсказывает мне, что даже если я не приду от ужина в дикий восторг, то все равно уйду отсюда довольным. Сажусь на банкетку, обращенную к стене. Стена где-то в трех метрах от меня. За моей спиной, чуть выше деревянной перегородки цвета меда, — две латунные вешалки, параллельно друг другу: для шляп, перчаток, верхней одежды и сумок. Зал дышит великолепием: дубовая отделка, зеркала, росписи с изображениями танцовщиц и нимф. Особое благоговение вызывают две дюжины квадратных, зеленых, как мох, колонн с позолоченными капителями. Говорят, когда «Группа „Фло“» взялась за реставрацию «Куполь», здесь работало три дюжины художников, причем некоторые из них довольно известные.