По рецептам прабабушек - страница 4

       400 г сухого свежего творога соединить с 1 сырым белком, 1 чайной ложкой соли и 0,3 л сливок, взбитых в крепкую пену и откинутых на сито — чтобы стекла жидкость. Получившуюся массу завязать в салфетку и положить на сутки йод гнет. Хранить в холодном месте не более 7 дней.

       Чуть более 3 стаканов сухого свежего творога, 2 полных столовых ложки густой сметаны, 1 столовую ложку с верхом сливочного масла, немного соли, 1 столовую ложку сахарного песка, сушеной и истолченной в порошок цедры с половины апельсина тщательно перемешать, положить в полотняный мешочек и оставить в прохладном месте под гнетом на 2 дня.

       400 г свежего сухого творога тщательно перемешать с 200 г сливочного масла, посолив по вкусу. Скатать в виде толстых колбасок и подать.

       Нарезать мелкими кубиками холодное мясо - вареное или жареное, домашнюю птицу, ветчину—все, что окажется под рукой. Добавить также нарезанные 4 вареных картофелины, 2 вареных свеклы, 2 соленых или свежих огурца, маринованных, соленых или отваренных грибов, маслины без косточек, по желанию - моченых яблок или брусники, маринованных слив, вишен или крыжовника. Посолить, перемешать. Приготовить подливу: 8 столовых ложек уксуса, 3 столовых ложки растительного масла, 1 чайную ложку горчицы в порошке растереть до однородности с сахаром и солью, взятыми по вкусу, при желании можно добавить 1 круто сваренный желток.

Винегрет выложить горкой на блюдо, сверху полить подливой                                                                                                                                                 

       Говяжьи ноги очистить, вымыть, сложить в подходящую кастрюлю, залить водой и варить, периодически снимая пену, добавив 1 - 2 луковицы, лавровый лист, несколько горошин перца и соль. Когда ноги, сварятся, вынуть их, отделить мясо, остудить и нарезать небольшими кусочками. Дно формы выло­жить кусочками лимонной цедры, рубленой зеленью петрушки, кружками вареной свеклы и моркови, сверху поместить кусочки мяса. Оставшийся бульон прокипятить с 1 столовой ложкой уксуса и 1 яичным белком (для осветления), процедить и вылить в подготовленную форму. Вынести на холод и застудить. Подать с горчицей или хреном.

       400 г вареной или жареной говядины мелко изрубить, прибавить 3 вареных размятых картофелины, одну мелко рубленную, поджаренную в масле луковицу, 100 г сливочного масла, 100 г густой сметаны, половину очищенной от костей и измельченной селедки и все тщательно истолочь в ступе до получения однородной массы. Положить 3 сырых яйца (при желании можно класть желтки и отдельно взбитые белки), соли, перца, тертого сыра - по вкусу, перемешать. Заполнить смазанную маслом и посыпанную сухарями форму с толстыми стенками и дном либо подходящую сковороду, сверху смазать маслом, посыпать сыром и запечь в духовке со средним жаром. Когда форшмак подрумянится и будет хорошо отставать от стенок, выложить его на блюдо и подать с томатным или сметанным соусом.

       Холодную вареную говядину нарезать тонкими Ломтиками, уложить на блюдо. Смешать 2 столовых ложки растительного масла, 1 столовую ложку уксуса, соль, перец, горсть мелко нарезанного зеленого лука. Полить мясо этим соусом и подать.

       1,5 кг говядины нашпиговать полосками сала (150 - 200 г) в палец толщи­ной, обваленными в смеси соли, перца, мускатного ореха и толченых гвоздики, лаврового листа и чеснока. При желании можно подержать мясо несколько часов в уксусе вместе с искрошенной луковицей. Затем положить говядину в горшок, добавить маринад, немного воды и тушить на водяной бане до готовности либо замазать верх горшка тестом и томить в духовке около 2 часов. Потом слить весь сок. Если его окажется мало, влить нужное количество мясного бульона. Вскипятить, добавить 1 яичный белок для осветления, процедить, растворить около 5 г желатина, еще раз довести до кипения, залить говядину, застудить на холоде. Если мясо готовится не в дорогу, то нужно нарезать его ломтями, уложить на блюдо, залить бульоном, застудить и подать к столу в виде заливного.