По рецептам прабабушек - страница 6

       0,6 л уксуса вскипятить с 2 столовыми ложками соли, мелко нарезанными корнями сельдерея, петрушки, моркови, одной луковицей, горстью душистого перца, горстью лаврового листа, небольшим количеством мускатного ореха, гвоздики. При желании вместо гвоздики можно взять корицы, кардамона или чеснока. Маринад остудить. Холодную жареную индейку нарезать ломтиками, сложить в банку, залить маринадом. Через несколько часов закуска готова. Ее можно держать в холоде и употреблять по мере надобности. Так же маринуют гусей и уток.

       Сельдь вымочить в воде или молоке, подержать на холоде, затем очистить от кожи и костей, нарезать небольшими поперечными кусочками. 5 сваренных в мундире средних картофелин остудить, очистить и нарезать кружками. Слой селедки положить на круглое блюдо, прикрыть ее сверху слоем картофеля, посыпать перцем - и так несколько раз, образовав в результате пирамидку. Полить соусом из растительного масла с добавлением горчицы и соли - по вкусу. Украсить маринованными грибками и корнишонами, подать к столу.

            Очистить селедку от кожи и костей, изрубить ее ножом как можно мельче вместе с 1 крутым яйцом, 1 луковицей и небольшим куском пшеничного или ржаного хлеба без корки, вымоченного в уксусе. Полить растительным маслом, тщательно перемешать и уложить на блюдо, придав форму рыбы. Приставить голову и хвост, украсить зеленым луком и яйцами.

             Вымоченную селедку очистить, надрезать вдоль спинки, удалить кости и внутренности. Молоки изрубить вместе с луковицей, смешать с 1 столовой ложкой растительного масла, горстью крупного сухарного порошка (из пшеничного или ржаного хлеба), молотым перцем и, по желанию, одним рубленым яйцом. Получившимся фаршем начинить селедку, обвалять ее в сухарях и подать 

       Селедку без костей мелко порубить, смешать с равным количеством мякиша ржаного хлеба и вдвое большим (по объему) количеством измельченных яблок. Все это истолочь до получения однородной массы, добавить немного растительного масла, подать на селедочном блюде, уложив в виде рыбы.

       Селедку вымочить, очистить от кожи и костей, разрезать самыми тонкими продольными пластами. Каждый пласт намазать горчицей, свернуть в трубочку, перевязать ниткой, уложить в высокую и узкую глиняную или стеклянную посуду, помещая между некоторыми слоями лавровый лист и крупно истолченный душистый перец, залить растительным маслом. Подавая, развязать нитки и каждый рулетик разрезать пополам, полить настоянным растительным маслом. Получается отличная острая закуска. Хранить ее надо на холоде.

       Мякиш городской булки (около 150 г) намочить в молоке или оливках. Одну крупную селедку или две небольших очистить от костей, мелко порубить и растереть с булкой до однородности. Одну искрошенную луковицу поджарить на сковороде на 50 г сливочного масла, посыпать перцем, прибавить подготовленную селедку, 0,2 л сливок, размешать, посыпать сверху сухарями и запечь в умеренно нагретой духовке.

       Рыбу очистить от кожи и костей, пожарить и остудить. Из рыбных голов, костей и кожи сварить бульон, процедить, добавить соли, 1 столовую ложку уксуса, около 15 г желатина. Вскипятить, отлить половину и застудить на холоде. Тем временем нарезать соленых или маринованных огурцов, маринованных грибов, лимон; очистить от косточек десяток маслин; заправить эту смесь 3 столовыми ложками растительного масла, 2 столовыми ложками уксуса, солью и перцем по вкусу. На дно глубокого блюда уложить часть подготовленной смеси, залить оставшимся теплым бульоном, охладить, затем положить сверху жареное рыбное филе, вновь залить бульоном, охладить — и так чередовать несколько раз. Заполненное блюдо вынести на холод, застудить. Перед подачей винегрет опрокинуть горкой на другое блюдо, украсить оставшейся половиной бульона - застуженного и нарезанного мелкими кубиками.