Поваренная книга русской опытной хозяйки. Супы и похлебки - страница 10

Гусь, хороший и роскошно откормленный, весит от 4-6,5 кг штука, хотя, впрочем, большею частью в общей торговле гусь весит не больше 2,4-3,2 кг.

Утка дворовая весит от 0,8 до 2 кг.

Под общим названием дичины разумеется всякая дикая птица, зайцы, лосина, оленина и дикие козы или серны.

Из дикой птицы в торговле можно найти следующие: 1) рябчики, 2) дрозды, 3) куропатки, 4) тетерьки, 5) перепелки, 6) глухари, 7) дикие гуси, 8) дикие утки, 9) дупеля, бекасы и вальдшнепы, 10) маленькие птички.

Рябчики – это та дичь, которая в наибольшем употреблении повсеместно. Однако, недобросовестные продавцы выдумали фокус, как обманывать неопытных хозяюшек, продавая им за рябчиков, даже летом, птичку совершенно ощипанную, без перышек, которая есть ничто иное как молоденькие, еще не умеющие летать домашние голуби, плодящиеся в таких огромных количествах на чердаках наших столичных рынков, где на них, по найму лавочников, безжалостно охотятся уличные мальчишки и, преимущественно, трубочистные ученики, великие мастера лазать по крышам. Цвет и характеристика мяса этих «фальшивых» рябчиков ни дать, ни взять, как у настоящих; обман обнаруживается при жаренье. Еще часто торговцы продают рябчиков слишком молодых, имеющих чересчур мало мясистых частей. Такой рябчик-цыпленок от совершеннолетнего рябчика особенно отличается тем, что у него ножки почти голенькие или мало опушенные мелким перышком. Между тем, чем старше птица, тем ножка больше обута или, как называется в птичной торговле, «птица в сапогах». Лучшим рябчиком считается архангельские, появляющиеся в Петербурге с ноября месяца. Хороши, впрочем, еще вологодские и сибирские. Из архангельских рябчиков советуем спрашивать у добросовестных торговцев тех, которые известны под названием колгачинских, отличающихся крупным ростом и необыкновенно сочным и вкусным мясом. Самыми плохими рябчиками считаются вельские, из Вологодской губернии; они и мельче всех других и малосочнее. Еще превосходный сорт чердынских рябчиков из Пермской губернии, питающихся почти исключительно кедровыми орехами и потому называемых кедровиками. Эти рябчики выдерживают лежку дольше всех других.

Дрозды дают жаркое посредственное, ни в каком случае не могущее идти на ряду с рябчиковым, но под соусом бывают не дурны и иным любителям очень по вкусу. Они «парные», свежие, бывают в Петербурге исключительно в октябре месяце. Во всю зиму можно дроздов иметь замороженных. Дрозд в особенности любит рябину и этою ягодою, почти одною, питается. Если многоурожайна рябина, то и дрозда много, а как поест он всю рябину, то и отлетает дальше, где надеется на большее прокормление.

Куропаток два сорта: куропатка белая и куропатка серая; вторая, т. е. серая, достоинствами своими выше первой. Лучшая серая куропатка называется в лавках дончиха, т. е. получаемая с Дона. Серая куропатка исключительно питается зерновым хлебом, предпочитая пшеницу всем другим сортам, белая же ест лесные ягоды и древесные почки. Куропаток продавцы продают со всею той пищей, какая находилась у птицы в зобу в момент ее лова силками. Белая куропатка крупнее серой.

Тетеръки и тетерева – птица полевая, питающаяся хлебом. Самая лучшая тетерька и тетерев сибирские, замороженные, появляющиеся с половины ноября. Тетерев ростом побольше тетерьки, но уступает ей вкусом. Весною тетерьки редкость, и в эту пору в торговле они называются орсезонами, как, вероятно, их прозвали французы-повара от hors-saison, т. е. вне времени года.

Перепелка не в большом ходу и дорога. Лучший сорт называется курчанками, хотя получаются они не из одной Курской, а из всех смежных с нею губерний.

Глухарь и глухарка – не элегантное, но выгодное жаркое. Глухарка буро-серая, а глухарь синевато-черный; глухарь гораздо, больше глухарки, но мясо его грубее. Из одного глухаря выходить 8-10 порций. Чем глухарь моложе, тем мясо его сочнее и приятнее.

Дикий гусь в петербургской торговле не в большом ходу и почете. Есть из них красноклювы и черноклювы. Последние известны под названием козарок и считаются вкуснее обыкновенных.