Поварская книга известного кулинара Д. И. Бобринского - страница 7
Сварить бульон из говядины с верхним жиром, с кореньями и пряностями и процедить.
Очистить половину большого кочна свежей капусты и разрезать кусков на 20, опустить в процеженный бульон, сварить на легком огне до мягкости.
Затем половину ложки масла смешать с ложкою муки, положить в бульон, вскипятить раза два.
Подавая, всыпать зеленой петрушки и немного мелкого перца.
Щи из кислой капусты
08–1,2 кг говядины • 600 г ветчины • Сушеные грибы • Пряности • 2 стакана кислой капусты • 1 луковица • 1 1/2 ст. л. масла • Соль • Простой перец
Сварить бульон из говядины и ветчины с сушеными грибами и пряностями. Процедить.
Затем взять два стакана кислой капусты, выжать, изрубить, поджарить до мягкости в масле с мелко изрубленной луковицей и толченым простым перцем, залить бульоном и варить.
Когда мясо и капуста будут совершенно готовы, подавать с уварившеюся нарезанною ветчиною или мясом.
Можно положить во щи ложку муки и сметаны и вскипятить еще раз.
Щи зеленые из крапивы
1 кг говядины • 400 г ветчины • Коренья • Пряности • 800 г молодой крапивы • 1 ст. л. муки • Масло • Зелень петрушки и укропа • Соль • Сметана (по желанию)
Сварив бульон из говядины и ветчины с кореньями и пряностями, процедить.
Когда бульон будет готов, взять молодой крапивы, перебрать, вымыть, опустить в кипяток, сварить до мягкости, но не под крышкою; откинуть на дуршлаг, перелить холодною водою, выжать, изрубить мелко и протереть сквозь сито.
Затем положить в кастрюлю масла, ложку муки, поджарить, положить крапивы, развести бульоном, вскипятить мешая.
Перелить в суповую миску, всыпать зеленой петрушки и горсть укропа. Можно прибавить сметаны. Подать к ним нарезанной ветчины или крутых, надвое разрезанных яиц.
Борщ из сельдерея
1,2 кг говядины • 400 г ветчины (по желанию) • Коренья • 400 г сельдерея • 1/2 стакана муки • Масло • Сметана • Укроп • Соль
Сварить бульон из говядины с кореньями (можно прибавить, кто хочет, ветчины) и процедить.
Затем взять 400 граммов сельдерея, выбрать листья, опустить в кипяток, сварить до мягкости, откинуть на решето, затем мелко изрубить.
Тогда слегка поджарить муку с маслом, положить туда изрубленного сельдерея, развести сметаною, потом бульоном и вскипятить, мешая.
Подавая, всыпать два листочка сельдерея, мелко изрубленных, и укропа.
Сборная мясная окрошка
Жареное мясо (дичь, говядина, телятина, баранина) • Вареная ветчина • Солонина • Копченый язык • Свежие или соленые огурцы • Яйца • Зеленый лук • Укроп • Эстрагон • Сметана • Квас или кислые щи • Соль • Перец
Жареную дичь, говядину, телятину, баранину, вареную ветчину, солонину, копченый язык – нарезать все это четырехугольными кусочками, взять всего этого полную тарелку, прибавить очищенных свежих или соленых огурцов, крутых яиц, мелко изрубленного зеленого лука, укропа, эстрагона, сложить все это в суповую чашку, влить сметаны, развести квасом или кислыми щами, положить соли, перца и кусок льда.
Борщ польский
1,2 кг говядины • 400 г ветчины (по желанию) • Сушеные грибы • Коренья • Пряности • 400 г свеклы • Сметана • Соль • Простой перец • Зелень петрушки и укропа
Сварить бульон из говядины, кореньев, сушеных грибов и пряностей, процедить, дать устояться, снять жир (прибавить, кто хочет, ветчины).
Сварить в воде неочищенную свеклу или лучше испечь, потом очистить, мелко нашинковать, как лапшу, положить в кастрюлю, залить процеженным бульоном, отдельно отваренным свекольным рассолом, влить сметаны, подогреть до горячего состояния, но не кипятить, чтобы борщ не потерял цвета.
Положить соли, простого перца, зеленой петрушки и укропа.
Лапша грибная
Мясо (можно без него) • Коренья • Грибы• Лапша или макароны • Картофель • Грибы • Масло • Зелень • Простой перец • Соль
Сварить бульон с мясом или без мяса, с кореньями и грибами, процедить, вскипятить. Всыпать лапши или итальянских макарон, сварить, посолить, положить немного толченого простого перца, опустить отдельно отваренного картофеля, мелко нашинкованных вареных грибов, масла, зелени и подавать.
Холодник польский со сметаною (холодный суп)
Укроп • Зеленый лук сеянец • Мелкая молодая свекла • Сметана • Хлебный квас • Яйца • Свежие огурцы • Раковые шейки • Лимон • Соль • Перец