Происхождение вилки. История правильной еды - страница 27

, призванные возвеличить образ «благочестивого земледельца», усердно трудящегося в поле, и средневековую сатиру, скажем, Матадзоне да Калиньяно, созданную в период, когда в деревенских жителях видели лишь ресурс для увеличения городского населения. Можно вспомнить в этой связи и Аркадию, сказочный край счастливых пастухов, и мучительные дебаты современных интеллектуалов.

А ведь крестьянин, а тем более тот, кто выращивает овощи, совершенно необязательно должен быть бедняком и питаться хуже какого-нибудь городского жителя, например, ремесленника, покупающего еду на рынке, или, скажем, писателя, который ест то, чем его кормит его покровитель. Совершенно очевидно, что сельскохозяйственная продукция была доступна и огородникам, выращивавшим овощи на продажу, работая на господском поле, и крестьянам, имевшим право на собственный, освобожденный от оброка, огород и содержание небольшого количества скота (за исключением свиней). Это означает, что для крестьян овощи могли быть повседневной едой, частично заменяющей другие продукты и добываемой ценой собственного труда и времени, но не требующей расходов. Но поскольку овощи производятся земледельцами, которые по определению должны быть бедными, ведь они не солдаты (milites) и не ораторы (oratores), они трудящиеся (laboratores), и поскольку крестьяне могут есть овощи, которые им не удалось продать (так же как рыбаки едят непроданную рыбу), стало быть, овощи — это «пища бедняков».

В подобных рассуждениях на первый взгляд есть логика, но достаточно один раз как следует порыться в библиотеке и найти документы, содержащие какую-либо информацию о рынке того времени, чтобы заметить, что овощи стоили дорого, доход приносили маленький (особенно вареные) и что их цена в относительном выражении была выше цены на мясо. Речь, конечно, не идет об абсолютной стоимости, но следует учитывать, что за два сольдо можно было купить триста граммов мяса, тогда как один артишок в декабре стоил два с половиной сольдо, а за три испанских артишока надо было заплатить восемь сольдо за каждый, пучок корешков цикория стоил четыре сольдо, а кочан капусты «гарбукси» больше одного сольдо (то есть два кочана капусты равнялись тремстам граммам мяса). Из этих расчетов видно, что овощи, по крайне мере в городе, отнюдь не являлись пищей бедняков.

Цена на яйца, которая колебалась в зависимости от времени года, доходила до пяти сольдо за дюжину в июне и двенадцати сольдо — в декабре. В сравнении с артишоками: одно яйцо — один сольдо, один артишок — два с половиной сольдо.

Такова была ситуация в Генуе в конце XVI века, но и в других городах Средиземноморья цены были примерно такими же (с соответствующими поправками).

Ситуация в Северной Европе и в Париже представляется несколько иной. В Париже в Новое время увеличилось потребление дорогих овощей. Ж.-Л. Фландрин приводит в качестве примера спрос на спаржу, артишоки и грибы. Грибы, конечно, не являются в буквальном смысле овощами, но во французском городе Альфор довольно рано в теплицах начали разводить шампиньоны (psalliota hortensis или agaricus bisporus), которые, впрочем, довольно сильно отличаются от лесных грибов. Вышесказанное касается, однако, только стола парижской знати, для которой все эти продукты привозили из других областей; они были в то время редкими и дорогими, и трудно сказать, в каком виде они доезжали до Парижа. Дорогостоящие, редкие, словно предназначенные для того, чтобы похвастаться собственным богатством, они, конечно, были совершенно незаменимы на столах аристократов.

«Обычные» же овощи в течение долгого времени были очень популярны в Средиземноморье. Его обитатели, хотя и стремились подражать знати, людям влиятельным, законодателям моды, все же не смогли отказаться от кухни, использующей овощи и пасту. Примером тому служит употребление помидоров — и даже злоупотребление ими — в конце XIX века. От потребления овощей не отказались испанцы, которые, опираясь на собственные традиции и заимствуя достижения других народов, создали очень вкусную и разнообразную кухню, сочетающую овощи с рыбой (ведь нужно все-таки следовать католическим заветам), которая не имеет равных в мире, если, конечно, не брать в расчет Китай, Японию и Юго-Восточную Азию. Китайское мировоззрение учит, что любая съедобная вещь, будучи правильно приготовленной, может быть вкусной, за исключением молока и его производных. Отсутствие в китайской кухне молока представляет собой самое яркое проявление китайского прагматизма: ведь молоко вызывает внезапные болезни, поэтому китайцы вообще исключили его из своего рациона. Возвращаясь к овощам, стоит упомянуть о Греции, сохранившей, несмотря на турецкое иго, вместе со своим языком и некоторые кулинарные традиции, например, пироги с овощами и фаршированные овощи.