Происхождение вилки. История правильной еды - страница 29

Чтобы получить ценные и по-настоящему вкусные сорта персиков, крестьянин должен прививать деревья. Это относится и к грушам и к яблоням. Но поскольку фрукты предназначались хозяину, а его интересовали только фрукты как таковые, и поскольку уход за деревьями не регламентировался никакой нормой, крестьяне, конечно, сажали их, но нимало не заботились о прививках. Фрукты были хозяйские, предназначались «на стол» и «для еды» (это действие было хозяйской прерогативой) и не должны были потребляться теми, кто их выращивал, а хозяин настойчиво требовал причитающегося. Первая корзина инжира, так же как и всех остальных фруктов, предназначалась госпоже. Фрукты сладкие, поэтому, по логике господ, они должны быть закреплены исключительно за ними. Но порой случалось и так, что какой-нибудь фрукт нравился маленьким детям земледельца, которые в силу своего возраста еще не поняли, что право есть вкусные вещи зависит от общественного положения.

Консервирование фруктов на зиму ограничивалось в сельской местности высушиванием яблок и абрикосов. На зиму запасали еще грецкие орехи, миндаль (в Средиземноморье) и фундук, а также каштаны, из которых делали еще сладкую муку. Терпение женщин, очищавших от скорлупы орешки пиний и других хвойных, вознаграждалось высокой ценой этого продукта. Правда, следовало позаботиться о том, чтобы не столкнуться с хозяином леса, где росли эти деревья: хотя орешки были ему не нужны, он все равно претендовал на них. Однако крестьяне не были простаками и умели преодолевать трудности.

Сушеные фрукты, предназначенные на зиму, были богаты сахаром, а завозили их в основном из областей южного Средиземноморья. С испанских берегов, где до 1492 года властвовали арабы, с Кипра, с греческих островов и со средиземноморских берегов Азии и Африки в сторону Генуи, Венеции, Фландрии и Лондона направлялись партии миндаля, зеленых сушеных фисташек, фиников, которые были настолько экзотическими и сладкими, что испортили не одно блюдо, а также дамаскина (сушеной сливы, название которой раскрывает ее происхождение).

Относительная распространенность сахара позволяла жителям Средиземноморья заниматься экспортом такого продукта, как фрукты в сахаре. Он изготовлялся с помощью мелкого сахара с Ближнего Востока. В Новое время, когда генуэзцы обеспечили себе почти на целый век монополию на производство и продажу сахара, из фруктов стали делать еще и варенье и повидло. Венеция, кстати, тоже поучаствовала в этом производстве, когда в XV веке Кипр перешел из рук генуэзцев под власть венецианцев.

Повидло делалось из горьких апельсинов, которые выращивались на западе Лигурии с XII до середины XIX века. Известно, что в английском языке словом marmalade называется импортный конфитюр из цитрусовых с сахаром, а словом jam — вся остальная продукция из фруктов с сахаром, причем производится она обычно из местных фруктов.

На западе Лигурии и на средиземноморском побережье Испании лимоны и апельсины выращивались начиная с XII века. В Новое время они стали экспортироваться во все страны Северной Европы: поставки состояли из лимонов, лимонного сока в бочках, горьких апельсинов и того самого marmalade. Лимоны выращивались и на берегах озера Комо[43], и торговля ими заложила основы благосостояния семьи, известной многими славными представителями, в том числе и министром иностранных дел Германии — Брентано[44].

Для еврейского праздника Суккот[45] пальмовые и кедровые ветки в течение многих веков привозили из города Сан-Ремо и его окрестностей. Этот Сан-Ремо был поистине «городом пальм» и поставлял их не только евреям на праздник кущей, но и Папе Римскому — для Пальмового (Вербного) воскресенья.

Апельсины с каталанского побережья назывались торонха (toronja), а вслед за ними и сицилийские апельсины, которые были впервые посажены там во время арагонского господства и выращиваются на Сицилии до сих пор, получили название тарокки (tarocchi). А вот чтобы понять, насколько ценились в то время лимоны, достаточно посмотреть на многочисленные картины голландских мастеров, где лимоны всегда присутствуют среди самых дорогих товаров.