Происхождение вилки. История правильной еды - страница 31

Идея использовать растительное масло для жарки родилась, видимо, в Средиземноморье; в регионах, удаленных от побережья, для этого употребляли топленое свиное сало, а в мусульманских странах курдючный жир. Я не располагаю достаточными сведениями, но рискну предположить, что использование курдючного жира было распространено также в Англии и в Испании, на землях Месты[49]. Бедняки в странах, насчитывающих миллионы овец, я думаю, просто не могли не пользоваться этим ресурсом.

Гуси тоже давали внушительное количество жира, который употребляли и для готовки, и для хранения гусиного мяса, которое варили, а затем заливали гусиным же жиром. Животные жиры, как представляется, были самыми распространенными, если судить по кулинарным книгам и если представить себе, каким количеством скота располагало большинство стран.

Последним появилось сливочное масло. Производить его можно было в больших количествах, а вот транспортировать — почти невозможно. В странах, где сливочного масла производилось много, в него добавляли соль, и тогда его можно было перевозить на большие расстояния, в то время как свежее масло не выдерживало длительных перевозок, а коров разводили, как правило, достаточно далеко от больших городов. Масло с близлежащих ферм использовалось для приготовления различных изысканных и недешевых продуктов, а также в только зарождающемся в Новое время кондитерском производстве, продукция которого тоже была весьма дорогостоящей. Для тех, кто жил в Альпах и имел собственный скот, масло было вполне доступно. Там его делали из излишков молока, которое предназначалось главным образом для производства сыра (более пригодного для транспортировки). Так же дело обстояло и у жителей Дании или Бретани (неслучайно ведь форель, крупная камбала и палтус и сегодня готовятся на сливочном масле). Тем не менее спрос в больших городах в странах с жарким и умеренным климатом не мог быть удовлетворен. Спрос на сливочное масло в течение долгого времени был ограничен узким кругом тех, кто мог заплатить за него высокую цену, потому что продукции ферм, расположенных рядом с городами, на всех, конечно, не хватало.

Все, что «сочилось жиром», считалось в прежние времена вкусным. Живопись Рембрандта ван Рейна и Питера Пауля Рубенса, не говоря уже о множестве итальянских и других художников, представляет собой своего рода гимн целлюлиту. Полнота считалась красивой. Достаточно поднять голову и посмотреть на расписной потолок в любом итальянском палаццо эпохи Возрождения и более позднего времени, и вы увидите юных, но весьма упитанных дам и господ, не говоря уже о пухленьких ангелочках, которых можно найти во многих соборах, или купидончиках на виллах богатых людей.

По всей Европе в языках и диалектах существует множество выражений, где прилагательное «жирный» употребляется в положительном смысле. И выражения эти не менее древние, чем изображения Диониса и Силена. Картины, где (как, например, у Дюрера) крестьяне представлены худыми и изнуренными, аристократы и горожане упитанными и цветущими, представляют собой, возможно, своеобразную сублимацию постоянного страха перед неурожаем и голодом.

Может быть, некоторые изображения и были ироничными, но Артемида или Софонисба Рембрандта явно должны были всерьез нравиться заказчикам.

Перец; бетель. Гравюра из Энциклопедии, или Толкового словаря наук, искусств и ремесел Дидро и Д'Аламбера. Париж, 1772 

«Помешательство на специях» (выражение Фернанда Броделя) было, наравне с увлечением шерстью и шелком, одним из двигателей средневековой торговли. Врачи думали, писали и говорили, что специи обладают терапевтическим эффектом, а также полезны для пищеварения. Важно и то, что им приписывалась способность возбуждать чувственность, эта способность, впрочем, приписывалась всем дорогим вещам (устрицам, ракам, трюфелям, шафрану и другим специям и т.д.). Когда вещь стоит дорого, она сразу становится желанной, и поэтому стремление похвастаться тем, что ты можешь позволить себе потребление специй, стало настоящей манией. Как рассказывает Чиполла