Происхождение вилки. История правильной еды - страница 35

Американские растения довольно быстро проникли в Европу: некоторые из них были акклиматизированы, другие выращивались in loco, но более рациональными и тем самым более продуктивными методами, чем те, которыми пользовались аборигены. Из растений, завезенных из Америки и распространившихся на всей территории испанской короны (ведь Карл V был не только королем Испании, но и еще и императором Священной Римской империи), в первую очередь следует назвать капсикум, или попросту острый красный перец. Он имел поразительный успех и сильно потеснил известные европейцам до этого специи. Территория империи простиралась в то время от Кадиса[56] до Будапешта, она граничила с Польшей и включала в себя Неаполитанское королевство и Ломбардию; все это, конечно, сильно способствовало распространению среди прочего и красного перца.

Очень быстро капсикум распространился во всех странах, входивших в Священную Римскую империю, под разными названиями (pimiento, peperone, spagnolino, paprika). В результате объединения испанской и португальской короны при Филиппе II северная часть Молуккских островов (именно там, на острове Себу, умер Магеллан) стала называться Филиппинами, а красный перец завоевал Азию вплоть до самых Гималаев. Этот невероятно стремительный успех можно попробовать объяснить несколькими факторами: 1) выращивать красный перец можно где угодно — и в горшке, и в огороде, и это практически ничего не стоит; 2) красный перец острее, то есть действеннее, чем черный; 3) он был экзотичной, но при этом общедоступной новинкой; 4) тот, кто легче переносил жгучий вкус перца, считался более сильным и мужественным (в большей степени «мачо»). В богатых итальянских и голландских городах черный перец все-таки выстоял, но перестал быть символом богатства.

Вместе с красным перцем из Америки завезли фасоль; она сразу приобрела такую популярность, что европейская фасоль стала просто редкостью. Столь быстрым успехом американская фасоль обязана тому, что европейцы к тому времени уже привыкли как к люпинам (волчьим бобам), так и к прочим бобовым.

Американская фасоль размером больше европейской, а главное — она очень вынослива и продуктивна. Европейцы довольно быстро приспособили ее к своей кухне: например, стали класть ее в суп вместо привычных бобов или готовить с добавлением масла или свиного жира, — в таком виде она не только имела большой успех среди населения, но и способствовала улучшению рациона небогатых людей благодаря содержащимся в ней растительным протеинам.

Кавалер и дама за чашкой горячего шоколада. Французская гравюра конца XVII в.

Люди побогаче могли наслаждаться привезенным из Америки напитком ацтеков — шоколадом. Поскольку в Америке не было сахара, жители Центральной Америки добавляли в напиток из какао ваниль («Индейское варево» по выражению Пьеро Кампорези[57]). В Испании же, где он имел большой успех среди знатных семей, в него стали класть сахар. Напиток был модным очень долго, однако настоящая популярность пришла к нему лишь с приемлемой ценой, то есть в конце XIX века, когда сначала одному голландцу, а потом и нескольким швейцарцам удалось изобрести эффективный способ обработки какао.

Кроме плодов из Америки в Европу были завезены индюки. Они быстро акклиматизировались и сперва обитали на виллах богатых испанцев и генуэзцев (которые видели в них сходство с павлинами), но очень скоро их стали держать на птичьих дворах, где индюшек разводили на мясо, а индюки проходили строгий отбор по способности к воспроизведению потомства (как происходит и до сих пор). По-видимому, у генуэзских торговцев птицей уже во второй половине XVI века можно было купить и «индейских кур»; стоили они по сравнению с другой домашней птицей дорого (не в последнюю очередь из-за своей экзотичности), но цена их довольно быстро снизилась, и многие итальянцы и по сей день едят индюшку на Рождество вместо гуся или каплуна.

Из всего американского импорта индюк был единственным источником животных протеинов. Кроме индюков в Европу были завезены морские свинки (называвшиеся также «индейскими свинками»), обнаруженные еще в самых первых экспедициях, но не ставшие сколько-нибудь значительным пищевым ресурсом. Вообще, если не считать соленой трески из Ньюфаундленда, Америка не обогатила европейскую диету протеинами. В Центральной Америке и на большей части континента к югу от Мексики, кроме западной прибрежной полосы (Чили и Перу), практически не было живности, с помощью которой могли бы прокормиться аборигены, не говоря уже о конкистадорах. Поэтому в основном из «новой Индии» привозили растения. Какао, очень быстро оцененное европейцами, акклиматизировать не удалось, его приходилось постоянно импортировать. Так же обстояло дело и с ананасами, которые сразу пришлись по вкусу конкистадорам.