Происхождение вилки. История правильной еды - страница 43

Стеклянная и керамическая промышленность порождала все больше видов посуды для сервировки стола, а также для фармацевтических и парфюмерных нужд. Остановимся поподробнее на столовой посуде. Между XVII и XVIII веками на столе появилось невероятное количество новых предметов: специальные емкости для соуса, для салата, для бульона или мяса, для супа, для рыбы (отдельно для большой, отдельно для маленькой), для улиток, для даров моря, для фруктов, для фуа-гра, для паштета, для соли, перца, хлеба, для вареных яиц (кстати, варились они тоже в специальной керамической емкости, которая потом, к первому двадцатилетию XVIII века, будет заменена такой же емкостью, только из фарфора, сделанного в Богемии).

План стола на 32 персоны. Гравюра из книги «Изысканный повар» В. Коррадо. Неаполь, 1786

Если тарелки были золотые или серебряные, салатницы должны были быть керамическими или фарфоровыми и обязательно в форме полумесяца, чтобы подчеркнуть функцию салата — «обрамление».

До открытия каолиновых карьеров в Германии англичане и голландцы заказывали себе фарфоровые изделия в Китае. Эти изделия у антикваров и сегодня называются «Индийская компания». В Генуе и Венеции уже в XVI веке производили целые столовые сервизы из керамики, расписанной китайскими сюжетами в сине-белых тонах или с темно-синими китайскими рисунками на светло-голубом фоне; эти сервизы имитировали фарфор Минг и продавались в Европе повсеместно; это, конечно, была «дешевка», но зато изделия хорошо продавались.

Хозяйка дома и прислуга должны были очень стараться, чтобы запомнить, как правильно использовать весь этот арсенал. Усложнялось положение еще и тем, что в это время получил распространение горячий шоколад, который нужно было наливать в специальные плошки. Франческо Карлетти пишет по этому поводу: «...плошки, которые они [мексиканцы] называют chicchere»; на самом деле мексиканцы называли их словом sikalli. Это были маленькие чашечки, сделанные из тыквы (испанцы называли их xicara или jicara), которые должны были отличаться по форме от обычной чашки. Чашки для чая и для кофе тоже должны были быть особенными. При этом и для чайной, и для кофейной церемонии полагалась своя специальная сахарница и специальный маленький кувшинчик для молока.

Свадебный пир. Гравюра Мартина ван Мейтенса, 1736

Стекольщики тоже не отставали: если на Мурано изготовлялись настоящие произведения искусства из стекла, известные по всему миру, то в городе Альтаре, в Лигурии, производились оптовыми партиями обычные бутылки и стаканы. Для каждой жидкости полагался специальный стакан; люди, занимавшие высокое положение, получали соответствующее образование и могли ориентироваться в этом море столовых приборов, а остальные — нет, и в этом, в числе прочего, проявлялось их более низкое социальное положение. Производители скатертей и салфеток тоже не упустили случая извлечь выгоду из этой «революции», и по всему миру, в основном из Фландрии, быстро распространились их работы из тончайшего льна.

Итак, новый подход к сервировке стола стал подлинным подарком судьбы для изготовителей керамики, стекольщиков, производителей скатертей и, не в последнюю очередь, для серебряных дел мастеров, изготовлявших столовые приборы для королевских дворов, для знати и для богатеев. Когда Джо Франческо Бриньоле был послом в Париже между 1736 и 1738 годами, он обратился к Баллину, главному королевскому ювелиру, с просьбой изготовить ему полный столовый сервиз из серебра. Часть исходного материала Бриньоле привез с собой из Генуи, с тем чтобы переплавить его и сделать из него приборы по французской моде.

Хозяйка дома, однако, не могла заниматься всем. Ведь она женщина, а женщины, как известно, быстро устают; поэтому все большее количество обязанностей приходилось перекладывать на прислугу, а значит, молодых людей и девушек низкого сословия следовало научить обращаться с огромными сервизами. Обучать требовалось и тех, кто работал на кухне: они не только должны были выучиться поварскому ремеслу, но и уметь управлять всей «кухонной бригадой», которая часто бывала весьма многочисленна.