Происхождение вилки. История правильной еды - страница 45

Разливание вина. Французская гравюра конца XVIII в.

Богатые люди всей Европы пили за обедом вино. А бедняки довольствовались местными напитками: до северных границ виноградников пили вино, а там, где виноград уже не рос, — пиво или сидр. В Англию вина завозили из Бордо, еще со времен Элеоноры Аквитанской[72]; во Фландрию поставлялось сладкое вино из Лигурии и из Кампании; в городах Ганзейского союза[73] пили средиземноморское сладкое вино; Южная Германия производила отличное вино, как в общем-то и все те европейские страны с подходящим климатом. В Новое время появились и другие напитки, быстро снискавшие популярность, например, чай, распространившийся в основном как раз в тех странах, где не делали вина, или кофе и горячий шоколад. Тем не менее за едой, когда это было возможно, все равно предпочитали пить вино. Например, члены семьи Будденброков из Любека, описанные Томасом Манном, всегда пили мальвазию, а баварцев, пьющих пиво, просто презирали.

Виноградники и вино, как пишет Фернан Бродель, производные определенной цивилизации, так же как чай является знаком китайской и японской цивилизации. Мусульманский мир предпочел именно чай в силу религиозных запретов на алкоголь, многие другие народы, тоже принявшие чай в качестве повседневного напитка, сделали это просто потому, что вино было для них слишком дорогим (это касается, например, северных стран или России, где самовар вообще стал символом семейного очага). Однако на обедах в мало-мальски состоятельных семьях, будь то в Москве или в Лондоне, на стол ставили бутылки с вином. Это было сладкое вино, «для вкуса», — совсем не то, что резкие вина для солдат или для рабочих.

На севере Венгрии с помощью сложной технологии, которой пользуются до сих пор, производилось великолепное сладкое вино такай, предназначавшееся прежде всего для австро-венгерского императора и его князей. Во Франции маркиз Салуццо, лишившись феода, женился на графине Лурдской, и они стали производить лучший в мире сотерн — знаменитый «Шато д’Икем». Германские государства по Рейну тоже производили сладкие вина для знати. В распоряжении русского царя было сладкое вино из Крыма, которое производили по той же технологии, что и токай в Австро-Венгрии. Голландцы наладили производство сладкого вина в Южной Африке и экспортировали его в Европу. Англичане по Метуэнскому договору 1703 года получили право производить сладкое вино в Португалии, где к этому времени уже существовала мадера, а также превратили в сладкое вино портвейн (в XIX веке та же участь постигла марсалу). Кроме того, англичане приобрели собственность на испанской территории и стали производить там херес, причем достигли в этом высочайшего уровня, особенно когда приобрели еще и владения великого винодела Педро Домека. На территории Италии производилось так называемое «греко» — в Кампании, мускатель — в Лигурии, мускат — в Пьемонте, а также везде понемногу вино из изюма (vini pas-siti). Виноград для этого последнего сушили на солнце на специальных циновках: вино получалось похуже, зато можно было застраховать себя от потери урожая из-за непредсказуемых и вполне вероятных дождей. Красные вина тоже были ближе к сладким, особенно те немногие, которые крестьяне хранили на случай праздника, но вообще красное вино производилось для широкого потребления, так же как и белые сухие вина. Эти вина производили примитивными методами, и уже в июне они превращались в уксус или становились мутными и совершенно непригодными к употреблению (на наш современный вкус, разумеется).

Привычка пить сладкие вина восходит, по крайней мере, к XIII веку, а распространили ее торговцы-итальянцы.

Земледелие. Выращивание винограда. Гравюра из Энциклопедии, или Толкового словаря наук, искусств и ремесел Дидро и Д'Аламбера. Париж, 1772

Англичанам и голландцам приходилось предпринимать усилия, чтобы обеспечить себя сладкими винами, а вот у французов превосходных вин было в избытке, и они произвели настоящую революцию в винном мире, о которой почему-то редко вспоминают, хотя именно она прославила вина из Бордо и Бургундии (если говорить о самых известных). Итак, красные и белые французские вина появились на рынке в XVII веке, а уже в XVIII веке покорили его. Создаваемые знатоками своего дела с величайшим старанием, тонкие, отличавшиеся высоким качеством и благородным вкусом, они просто не могли не завоевать мир. И они действительно его завоевали — по крайней мере, в течение ста лет французские вина безраздельно царили на рынке. Конкурировало с ними разве что крепкое вино из Андалусии. Другие страны остались далеко позади. Маркиз Антинори, несколько других виноделов в Монтальчино (в Тоскане), маркиза Фаллетти в Бароло (в Пьемонте), а также королевские владения в Бароло и в Фонтанафредда (тоже в Пьемонте) смогли выставить на рынок первые бутылки своей продукции лишь около 1850 года. До тех пор из лучшего винограда делали только сладкое и по возможности шипучее вино. При этом стоит отметить, что виноделы из Монтальчино, из Бароло и из Фонтанафредды тоже были французами.