Происхождение вилки. История правильной еды - страница 50

. О макаронах в Неаполе: E.Sereni. I napoletani da mangiafoglia a mangiamaccheroni // Terra nuova e buoimssi. Einaudi, Torino, 1981.

О цитрусовых и других средиземноморских фруктах см. A. Bicci. Frutti mediterranei е grano del Baltico nel secolo degli olandesi // La storia dei Genovesi, Atti del convegno di studi sui ceti dirigenti nelle istituzioni della Repubbblica di Genova. Genova, 1986. О продуктах, прибывавших из Америки: С. Maccagni. Alimenti е farmaci dal Nuovo Mondo // "Minerva Pediatrica”, vol. 39, № 21, 1997; A. Meiji. De Pardo El comercio del Bacalao en la Galicia del XVIII, Diputacion Provincial de la Coruna. La Coruna , 1980; J. Leonartt e J. Ma. Camarasa La pesca a Catalunya el 1722, segqns un manuscript de Joan Salvador I Riera. Museo Maritim, Barcelona, 1987. По поводу картошки: «Pratica agrarian» Giovanni Battarra, впервые изданная в 1778 г. Обо всяком другом потреблении, не связанном с питанием, но связанным так или иначе с кухней см.: L. Tagliaferrola magnificenza private. Marietti, Genova, 1995.

О повседневной жизни в Неаполе: М. Leone. La vita quotidiona a Napoli ai tempi di Masaniello, Rizzoli, Milano, 1994. О Сицилии: О. Cancila. Aspetti di un mercato siciliano, Trapani nei secoli XVII-XIX. S. Sciascia, Caltanissetta-Roma, 1972; Impresa, redditi, mercato nella Sicilia modema. 1 ed. Lareza, Roma-Bari, 1980, 2 ed. Palumbo, Palermo, 1995; Eeconimia della Sicilia, aspetti storici. Il Saggiatore, Milano, 1992; Baroni epopolo nella sicilia del grano, palumbo, Palermo, 1983.

О проблемах численности населения: М. Livi Bacci. Popolazione e alimentazione, saggio sulla storia demograjica euriope. Il Mulino, Bologna, 1987. Нельзя не упомянуть и знаменитую трилогию Ф. Броделя «Материальная цивилизация, экономика и капитализм» (F. Braudel. Civilla materiale, economia e capitalismo (secoli X-XVIII). Einaudi, Torino, 1981-1985), особенно для меня был важен первый том — «Структуры повседневности» («Le strutture del quotidiano»).

Гравюра по дереву из книги «Пиршества, приготовление блюд и прочее...» Христофора Мессисбуго. Феррара, 1549 (Рим, Библиотека Казанатенсе)

Рецепты взяты из книги «Колумб за столом. Антология рецептов эпохи», под ред. Джованни Реборы («Colombo a tavola, Antologia di ricette d’epoca», a cura di Giovanni Rebora, Ermes Editoria Comunicazione, Savona, 1992).

Открытие Америки 12 октября 1492 года знаменовало важный переворот в мировой истории. Представления о размерах мира поменялись в головах политиков, географов, философов, а постепенно-постепенно и в головах простых людей. До начала XVI века материальная жизнь людей была такой же, как в Средние века, американские «новинки» появлялись только на столе у знати, которая быстро пристрастилась к индейке и какао. А вот пока кукуруза, помидоры и картошка стали привычной едой, прошло еще очень много времени. При этом они проделали иной путь, чем индейка и какао: сначала стали привычными продуктами для крестьян и только потом для знати, как и острый красный перец, который было легко выращивать в огороде или даже в горшке и который обходился дешевле черного.

Колумб в молодости жил в Генуе и в Савоне. Вскоре он переехал в Португалию, а потом в Испанию, где прожил лучшую (и худшую) часть своей жизни. Посещал он и Англию.

Поэтому здесь мы приводим небольшую подборку рецептов, взятых нами из поваренных книг вышеперечисленных стран. Некоторые из рецептов (в тексте выделенные курсивом) были слегка исправлены по нашей просьбе шеф-поваром Пинином Чиполлина в связи с тем, что вкусы и условия приготовления блюд все-таки значительно изменились со времен Средневековья.

Среди средневековых лакомых блюд угорь пользовался особенным престижем. Папа Мартин IV (Симон де Бри) оказался в дантевском Чистилище как раз за любовь к угрю:

У нас есть разные рецепты угря, но мы выбрали тот, который упоминает Джентиле Сермини в одной своей новелле: там его герой Сер Меоччо рассказывает повару, как надо готовить хорошего толстого угря: