Прованс от A до Z - страница 20

Каждый повар, работающий с сыром, сталкивается с проблемой утилизации остатков, горбушек, крошек, изломанных или иным способом изуродованных кусков, которые тем не менее жалко выбрасывать. Существует прекрасное ароматное алкогольное решение этой проблемы: la cacheille (ла кашель) – проверенная временем провансальская система.

Система охватывает все мягкие или полутвердые сыры. Свалите остатки в подходящую для этого емкость, добавьте по вкусу чесноку и иных пряностей, разомните в однородную массу. Не жалея, плесните туда марк и продолжайте размешивать. Теперь у вас есть куда добавлять сыр – и, естественно, марк – в течение последующих недель, месяцев, даже лет. Ходят легенды о кашель, созревавшей на такой диете из остатков и марка десять и более лет. «Зрелый» – это слово лучше всего описывает как вкус, так и запах густой, пряной, липнущей к зубам смеси.

Я знаком с людьми, перед едой поджаривающими намазанные толстым слоем cacheille куски хлеба, но сам предпочитаю поглощать ее непосредственно из горшка, намазав на кусок багета, и запивать самым крепким красным вином, какое найдется в доме.

Конечно, у итальянцев есть свои calisone, у греков – kalitsounia, но в Провансе вам каждый скажет, что самый знаменитый член этого семейства и законный «король всего печенья» – calisson и изготавливают его непременно в Эксе.

Обжора запросто засунет его в пасть целиком, более скромный потребитель одолеет, откусив дважды. Формой calissons d’Aix напоминают ромбики, точнее, представляют собой узкие овалы с двумя слегка заостренными кончиками по длинной оси. Основные ингредиенты – миндаль, засахаренная дыня, фруктовый сироп, хотя разные мастера-calissoniers применяют добавки в исходную смесь: там апельсиновый сироп, тут намек на лимон или ваниль… Более никаких вольностей рецепт калиссонов не допускает во избежание появления жалоб – appellation. К печенью, как и к вину, предъявляются строгие требования.

Нет никаких сомнений, что этим Экс славится уже на протяжении многих столетий. Записи в хрониках не вполне однозначны относительно первых мгновений славы этого кулинарного бестселлера. Можно выбирать между любовью человеческой и любовью небесной. Либо калиссоны подали к столу на свадебном пиру Жанны де Лаваль и короля Рене в 1473 году, либо ими наделяли прихожан во время церковной службы в честь избавления от великой чумы 1630 года. Возможно, и то и другое верно.

Прошли века, и калиссоны уже не просто печенье, а отрасль промышленности со своими строгими правилами. Миндаль непременно используется средиземноморский, не допускается применение никаких консервантов или искусственных красителей, форма и размеры строго регламентированы. Единственным исключением стал гигантский калиссон 1988 года – весом более 200 килограммов, 3,5 на 1,5 метра, рекордсмен, изготовленный в рекламных целях, попавший в Книгу рекордов Гиннесса. И разумеется, каждый калиссон должен быть выходцем из Экса.

При чисто французской склонности ко всяческим сборищам, клубам, обществам, ассоциациям, братствам, официальным и полуофициальным организациям всевозможного рода неудивительно, что calissoniers Экса образовали свой Союз производителей калиссонов, обозначаемый аббревиатурой UFCA и выдвинувший бескомпромиссный лозунг: «Из Экс-ан-Прованса – и ниоткуда больше!» Главная цель союза – защита интересов изготовителей и репутации «подлинных калиссонов» от попыток подлых конкурентов подсунуть потребителю свою низкопробную стряпню вместо настоящей, экс-ан-прованской. И как любой другой союз французской гастрономии, он гарантирует потребителю высокое качество продукта.

Правила потребления, в отличие от правил производства, строгостью не отличаются. Калиссоны можно принимать в любое время года и суток, с кофе и чаем, с шампанским, со стаканом мускатного сладкого «Бом-де-Вениз». Учтены и интимные переживания. Если вы страдаете от неразделенной любви, можете купить круглую коробку – 28 калиссонов, уложенных в форме ромашки, съедать их по одному, сопровождая процесс монотонным бормотанием: «Любит… не любит… Любит… не любит…» Не слыхал, чтобы какое-нибудь другое печенье претендовало на роль барометра людских страстей. Естественно, разве может какое-то другое печенье сравниться с