Путешествие мясника - страница 13

— А почему «подвздошная»?

— Не знаю. — Том пожимает широкими плечами. — Сама разберись. Это тебе домашнее задание.

Следуя инструкциям Тома, я извлекаю подвздошную кость с помощью мясного крюка. Разворачиваю «куриную ножку» широким концом к себе, вырезаю мясо из дырки посредине и зачищаю верхний конец кости. Потом вставляю в дырку мясной крюк. Это стальной прут, изогнутый в форме буквы «С», размером примерно с мои большой и указательный пальцы. С одной стороны он заточен до угрожающей остроты, с другой у него оранжевая пластмассовая ручка. Я держу ее, словно руль велосипеда — так, что основание крюка находится у меня между указательным и средним пальцами.

(Забавно, что словосочетание «мясной крюк» я знала всю жизнь, и каждый раз, когда слышала его, представляла себе что-то огромное, тяжелое и ужасное. Но сейчас, держа в руке эту тонкую и изящную полоску стали, я понимаю, насколько настоящий мясной крюк опаснее, страшнее и эффективнее того, что я видела в своих фантазиях.)

Я тяну на себя оранжевую рукоятку и чувствую, как в мякоти шевелится кость. Зажатым в левой руке ножом я подрезаю мясо вокруг нее и перепиливаю белые сухожилия, крепящие ее к кости бедра. Кость движется все свободнее и свободнее, и наконец я откладываю нож и вытаскиваю ее одним крюком.

— Нам нужны кости?

— Кости нужны! Кости всегда нужны!!! — вопит Том (помимо работы у Флейшера, он преподает в Американском кулинарном институте неподалеку от Гайд-парка, и именно там он усвоил эту манеру вещать громовым голосом).

— Не ори ты, мать твою! — ревет в ответ Джош (где он этому научился, мне неизвестно).

— Джош! А ну заткнитесь немедленно, вы оба! — Это уже Джессика, миниатюрная жена Джоша. Она сейчас разбирается в кабинете с накладными. — Что подумают о нас покупатели, мать вашу!

Мне здесь определенно нравится.

После извлечения подвздошной кости вся дальнейшая работа кажется совсем простой. В ноге осталось еще две кости — классического вида, примерно такие же первобытные люди втыкали для украшения себе в волосы, только эти, конечно, покрупнее. Начиная сверху, там, где из мякоти торчит белый конец кости, я делаю продольный надрез вдоль нее, до следующего сустава, а потом до конца. Засунув правую руку в образовавшуюся щель, я раздвигаю ее, а левой (если помните, я левша) зачищаю кость от мяса с обеих сторон и снизу. Внутри мясо совсем ледяное, и мне приходится часто вынимать руки, трясти ими и дуть на пальцы, чтобы согреться.

— Ты поосторожнее с этим, — советует Том. — Когда руки окоченеют, сама не заметишь, как отхватишь себе палец. Колбасе это, правда, только на пользу. (Это Том думает, что пошутил.)

Постепенно я очищаю и извлекаю обе кости, и в результате этой операции у меня остается истерзанный кусок мяса весом около семи килограммов. Теперь Том вручает мне огромный тесак из своей коллекции (услышав название, я с трудом сдерживаю смешок: похоже, все эти тесаки, ножны и перчатки кольчужного плетения — следствие переизбытка тестостерона у мясников), и с его помощью я рублю свинину на большие куски. Еще порция сырья для колбас.

— Готово.

— Молодец. Вот тебе еще одна нога.

Я берусь за вторую ногу и с удовольствием замечаю, что теперь дело идет гораздо быстрее. Хорошо бы и дальше набираться опыта такими же темпами. Том уже закончил работу и уходит: вечером его ждут студенты в институте. Я остаюсь за столом одна, если не считать Эрона, который то и дело пробегает мимо: сегодня он работает за прилавком, а заодно следит за ростбифом в духовке и тихо булькающим на плите мясным бульоном.

— Как дела, Джуль? — бодро окликает он меня. — Можно я буду звать тебя Джуль?

— На здоровье, я откликаюсь на что угодно.

На секунду притормозив, он с шутливым интересом смотрит на меня.

— На что угодно? Я это запомню.

Эрон — выпускник АКИ, Американского кулинарного института. Он примерно мой ровесник, у него короткие темные волосы, потрясающие синие глаза и море энтузиазма. Эрон явно очень доволен и окружающим миром, и самим собой. Чем-то напоминает выпускника Гарварда, но только не такой упакованный, конечно. Мне Эрон нравится, но в его присутствии я немного стесняюсь, хоть и стараюсь, чтобы он этого не заметил.