Пять недель в Южной Америке - страница 38

Днем пляж переполнен: сотни пестрых зонтиков воткнуты в песок; в их тени укрывают головы загорающие дармоеды. По волнистому тротуару прогуливаются любители поглазеть на дам. Открыты двери и выставлены под тентами столики ресторанов, баров, кафе. А в конце пляжа, у самых скал, сушатся сети и вытащены на отмель большие просмоленные баркасы.

В океане много рыбы и разной другой живности: крабов, креветок, осьминогов. Есть особые рестораны, куда идет улов рыбаков. Там пресыщенные гурманы и охотники до экзотики лениво заказывают жареного осьминога с баийским перцем или тушеную каракатицу в «собственном черниле».

Пройдите триста метров за линию роскошных отелей Копакабаны. Во дворах скученных, густо заселенных домов вы увидите ребятишек рыбаков и другого рабочего люда. У них распухшие животики и искривленные ножонки. Они не знают иной еды, кроме фейжона*. «Это самый любимый народный продукт», — скажут вам питающиеся мясом кариоки. Фейжон — «национальное бразильское блюдо», — добавят они. Понятно: оно самое дешевое. Но оно неизбежно приводит к детскому рахиту.

В вечерние часы на глухих улицах Рио, иногда даже за углом неподалеку от блистающей рекламами «авепиды», часто можно видеть пожилых негритянок, восседающих на низенькой табуретке рядом с примитивной жаровней и лотком, возле которых теснятся негры и мулаты, окончившие трудовой день. На лотке разложены кушанья и сладости, тут же изготовляемые на жаровне, от которой вокруг разносятся то острые, то пряные незнакомые запахи.

Первые европейцы столкнулись в Бразилии с различными кулинарными изделиями индейцев и их пищевыми продуктами. Кое-что прочно вошло в пищевой рацион европейцев, как, например, уже знакомая нам фаринья, кукуруза. Вошли в обиход и некоторые кушанья, приготовлявшиеся индейцами. Такова пассока («раззос» на языке индейского племени тупи означает-толочь) — смесь свежего или вяленого мяса, предварительно растолченного в ступке, с маниоковой мукой. В Амазонии в пассоку добавляют поджаренные и тоже растолченные бразильские орехи. Получается очень своеобразное и высокопитательное блюдо, которое в какой-то степени напоминает наши паштеты, только есть пассоку надо в горячем виде. Холодная пассока неприятна на наш вкус. Да ее так и едят здесь, беря прямо с решеточки над жаровней, на которой разложены обваленные в маниоковой муке сосискообразные комки пассоки.

Очень оригинальное блюдо памонья. Готовится оно в виде теста из молодой «зеленой» кукурузы на кокосовом молоке и с сахаром; тесто заворачивают, как у нас голубцы, в кукурузные «листья» (обертки от початков) и варят на слабом огне.

Негры, ввозившиеся в Бразилию в качестве невольников, принесли с собой не только свои навыки приготовления пищи, но и ряд растений, культивировавшихся ими или дико произраставших на их родине. Таковой была пальма денде*, дающая масло денде, вошедшая с той поры в культуру в Бразилии. Точно так же негры привезли с собой индийский перец и перец с берега Атаре; оба перца широко используются в кулинарии наряду с местными перцами, бывшими в ходу еще у аборигенов-индейцев. Особенно ими прославилась баийская кухня, известная своими острыми и пряными блюдами.

Негры обогатили стол бразильцев маслом денде, бананами и разнообразными блюдами из куриного мяса и рыбы и изменили на свой манер приготовление некоторых португальских или индейских блюд. Например, ватапа приготовляется теперь по африканскому способу. Существует много разновидностей этого блюда: ватапа из мяса, из курицы, из жареной или соленой рыбы. Особенно изысканной считается ватапа из рыбы гарупа, изготовляемой особым способом, в которую прибавляют сухих креветок, масла денде, рисовой и кукурузной муки, кокосового молока, индийского перца, лимонного сока, чеснока и лука. Ватапа-излюбленный деликатес и не только ценно своими питательными свойствами, но и высоким содержанием большого набора витаминов, которыми богаты все входящие в нее специи и приправы.

Негры же принесли блюдо, известное не только в Африке, но и на других континентах-тыквенную кашу на молоке, которая вошла в обиход бразильцев под названием кибебе.