Рецепты Алкофана. Теория и практика приготовления спиртных напитков дома - страница 17

Классический метод. Во влажной среде зерно прорастает, благодаря чему активируются нужные ферменты, способные перерабатывать крахмал. Проросшее до определенного состояния зерно называют солодом, который бывает двух видов: зеленый и белый.

Зеленый солод используется для осахаривания сырья сразу после появления ростков оптимальной длины, но хранится до 3 дней. Если проросший злак высушить, получится белый солод, который можно хранить намного дольше. Оба вида справляются со своей задачей с одинаковой эффективностью.

Преимущество осахаривания солодом в том, что для получения сахара требуются считанные часы, в результате брага отыграет быстрее, чем при добавлении искусственных ферментов.

Недостатки:

– нужна высокая температура, при которой сырье может пригореть;

– требуется поддерживать стабильную температуру (60—72°С) на протяжении нескольких часов, что в домашних условиях иногда затруднительно;

– осахаренное сусло подвержено быстрому скисанию.

Технология осахаривания солодом.

1. Крупу или муку медленно залить водой температурой 50—55°С, непрерывно помешивая, чтобы не образовались комки. На 1 кг сырья требуется 4—5 л воды. Емкость заполнять не более чем на 75%.

2. Поднять температуру до 60°С и поддерживать 15 минут.

3. Довести смесь до кипения. В зависимости от сырья варить 60—120 минут до получения однородной кашеобразной массы. Мука варится меньше, крупа – дольше.

4. Охладить кашу до 63—70°С, добавить измельченный солод (150 г на 1 кг сырья), постоянно помешивая.

5. При достижении 61—65°С накрыть емкость крышкой и укутать любым доступным способом, чтобы сохранить тепло. Поддерживать указанную температуру 2—4 часа. На первых 50% временного интервала перемешивать каждые 30 минут.

6. Чтобы сырье не скисло, как можно быстрее снизить температуру до 25°С, внести дрожжи (обычно 5 г сухих или 25 г прессованных на 1 кг сырья), установить гидрозатвор и поставить на брожение в темное место с комнатной температурой. Брага отыграет за 2—6 дней.

При несоблюдении температурного режима осахаривание не произойдет или будет неполным, повторное нагревание бесполезно, поскольку ферменты утратят активность. Пропорции воды, солода и дрожжей примерные, точные значения и временные интервалы варки зависят от рецепта и вида сырья.

Солод можно заменить двумя ферментами – Амилосубтилином и Глюкаваморином. Первый частично расщепляет молекулы, второй – перерабатывает крахмал в сахар. Технология холодного осахаривания значительно проще и дешевле солодовой варки, а результат одинаковый. Ферменты вместе с водой просто добавляют в сырье на этапе приготовления браги. Преобразование крахмала в сахар и брожение идут почти одновременно.

Преимущества осахаривания ферментами:

– технология проще в исполнении;

– не требует высоких температур и соблюдения температурных пауз;

– меньшие трудозатраты на приготовление браги.

Недостатки:

– требует наличия специальных ферментов;

– время брожения браги увеличивается до 10—20 дней;

– по мнению некоторых самогонщиков, ферменты – продукт ненатуральный и оставляет послевкусие даже после нескольких перегонок.

Технология холодного осахаривания.

1. В бродильную емкость добавить исходное сырье (крупу, муку, крахмал, макаронные изделия и т. д.), воду 30—35°С (3—4 л на 1 кг сырья), ферменты Амилосубтилин и Глюкаваморин (по 3—5 г на 1 кг), дрожжи (5 г сухих или 25 хлебопекарных прессованных на 1 кг). Емкость нельзя заполнять больше чем на 70%, так как возможно активное пенообразование.

2. Перемешать, закрыть гидрозатвором, перенести в темное место с температурой 20—28°С.

3. Брожение начнется через 1—5 часов и первые пару дней будет активным, потом интенсивность снизится. Время брожения – 7—25 дней. Если на поверхности появилась тонкая пленка, это признак скисания, брагу нужно срочно перегнать.

4. Готовую брагу снять с осадка и перегнать. Осветление бентонитом малоэффективно.

В зависимости от рецепта в брагу могут добавляться другие ингредиенты: антибиотики для предотвращения скисания, подкормка дрожжей для ускоренного брожения, кислота, стабилизирующая кислотность сусла, и пеногаситель. Пропорции Амилосубтилина и Глюкаваморина зависят от активности ферментов и указываются на упаковке производителем.