Рецепты Алкофана. Теория и практика приготовления спиртных напитков дома - страница 26

В зависимости от сырья, методики дистилляции и применяемого оборудования сразу после перегонки самогон может иметь мутный цвет, неприятный «сивушный» запах и резкий вкус. Улучшить органолептические качества напитка позволяет очистка, во время которой большинство вредных примесей удаляется. Мы рассмотрим лучшие методы, дающие гарантированный результат.

Очищают только сахарные и зерновые дистилляты, поскольку кроме вредных веществ в порах остаются молекулы, отвечающие за аромат и вкус фруктового самогона. В результате запах яблок, вишни, других ягод и фруктов в самогоне пропадает. Единственный допустимый метод очистки фруктовых дистиллятов – повторная перегонка с разделением на фракции.

Углевание – простой и самый эффективный способ очистки самогона. Активированный уголь – натуральное, экологически чистое абсорбирующее средство, изготовленное из древесины (обычно березы) или скорлупы кокоса путем нагрева до высокой температуры без доступа воздуха. Суть активации в открытии максимально возможного количества пор на углесодержащем материале для получения высокой степени абсорбции (впитывания).

Кроме общей численности также важен и размер микропор, от которого зависит способность угля впитывать те или иные молекулы вредных веществ – маленькие молекулы легко проходят сквозь большие поры. Кокосовый уголь имеет самые мелкие поры, а потому в плане очистки превосходит березовый и тем более аптечный активированный уголь.

Подходящие марки активированного угля для очистки самогона: БАУ-А и БАУ-ЛВ – активированный березовый уголь, КАУ-А – активированный кокосовый уголь, разработанные специально для ликеро-водочной промышленности. Активированный уголь для кальянов, противогазов и других фильтровальных систем может содержать примеси, которые испортят спирт. Единственное исключение – некоторые фильтры для очистки воды, которые рассмотрены в следующем пункте. Аптечный активированный уголь тоже не самое лучшее решение, поскольку содержит крахмал и его поры настолько большие, что не в состоянии уловить большинство молекул вредных примесей.

На заметку. Не всегда углевание призвано очистить напиток. Например, даже при одинаковой крепости водка приятнее просто разбавленного водой спирта – не так сильно обжигает ротовую полость и мягче на вкус. При этом после ректификации в спирте не остается примесей, которые может убрать уголь. Срабатывает другой эффект – частичное окисление содержащихся в спирте альдегидов до кислот под воздействием воздуха, оставшегося в порах угля. В результате образуются эфиры, которые смягчают вкус. Добиться незначительного окисления альдегидов другими методами сложно, вот почему на ликеро-водочных заводах сортировку (смесь воды и спирта) пропускают через уголь.

Существует два метода очистки самогона углем: настаивание и проточный (с использованием колонны).

Более простой в реализации метод углевания, не требующий дополнительных приспособлений. Измельченный уголь засыпают прямо в емкость, настаивают, затем снимают самогон с осадка и фильтруют.

Пропорции. 10 г активированного кокосового угля КАУ-А (примерно 2 столовые ложки) или 30 г древесного березового угля (БАУ-А, БАУ-ЛВ) на 1 л самогона в перерасчете на крепость 40 градусов. Для получения максимального эффекта желательно использовать сразу два вида активированного угля в указанных пропорциях. Излишки не навредят, но и не улучшат качество фильтрации.

1. Разбавить самогон водой. Если будет вторая перегонка – до 18—20%. Если повторная дистилляция не планируется – до 40—50%. Чем ниже крепость, тем выше степень очистки, поскольку молекулярная связь между примесями слабее.

2. Измельчить уголь на кусочки размером 1—4 см (если этого не сделал производитель). Отсеять пыль.

3. Засыпать просеянный уголь в стеклянную емкость, удобнее всего – в банку. В бутылку уголь проще добавить через воронку.

4. Перемешать, герметично закрыть. Оставить на 4 дня в темном месте с комнатной температурой. Раз в 8—12 часов встряхивать емкость (желательно). В последние сутки оставить в покое.