Русская кухня - страница 12

Заимствование чужеземных блюд закономерно тогда, когда оно является результатом исторического развития. Когда же это — результат приходящей моды и временной конъюнктуры, такое заимствование бессмысленно. Так, нет никаких оснований заменять русский квас пепси-колой, пироги — пиццей, сбитень — глинтвейном, щи и борщи — бульонами консоме и т. д. Пусть они сосуществуют!

Своеобразие русского стола заключается не только в самобытных блюдах, но и в порядке их подачи. Порядок этот складывался веками и отражал трудовой распорядок дня. Это сказалось прежде всего в режиме питания: завтрак, обед, ужин, а иногда и полдник. В. Белов (1984) пишет: «Выть — этот строгий порядок в еде — можно нарушить только в полевую страду. Упорядоченность вытей взаимосвязана с трудолюбием и порядком вообще. Отменить обед или завтрак было никому не под силу. Даже во время бесхлебицы, то бишь обычного голода, семья соблюдала время между завтраком, обедом, паужной (полдником. — Авт.) и ужином. Скатерть разворачивали и ради одной картошки».

Слово «обед» имеет тот же корень, что и слово «еда», «снедь», что означает основная, капитальная еда.

Слово «завтрак» образовано с помощью суффикса «к» от слова «заутро», а затем в результате перехода звука «у» в звук «в». Раньше говорили не «завтра», а «заутро». Поэтому ясно, что слово это обозначало «еду» заутро, т. е. рано утром.

Слово «ужин» в других славянских языках заменяется словом «вечеря» (укр., болг.), «вячеря» (бел.). Русское слово «ужин» имеет корень «уж», т. е. видоизмененный «юг». Такое изменение бывает часто: уха — юшка, друг — дружок. По мнению/f. И. Срезневского (1903), слово «ужин» происходит от слова «юг» — полдень. Возможно, что когда-то ужином называли еду в полдень (обед), так как трудовой день начинался в крестьянской семье очень рано, еще до восхода солнца.

Строго соблюдался и порядок блюд в обеде. В. Левшин писал: «Учреждение русского стола состояло в четырех подачах: 1) холодных яствах; 2) горячих, или похлебках; 3) взварах и жареном и 4) в пирожном». Взварами называли соусы-гарниры, а пирожным — вообще сладкое. Этот порядок нам, русским, кажется естественным и единственно возможным. Однако он казался странным чужеземцам. Т. Готье, посетивший Россию в середине XIX в., писал: «Закуски здесь подают до еды, а я в своей жизни достаточно попутешествовал и не нахожу странным подобный обычай. В каждой стране есть свои привычки — подают же в Швеции суп на десерт!»

Веками, тысячелетиями, ценой проб и ошибок отбирало человечество наиболее рациональное сочетание продуктов и приемов их обработки. Поэтому в результате эволюции народ создавал удивительно целесообразные с физиологической точки зрения кулинарные рецептуры и вырабатывал разумные традиции питания. Конечно, много в народной кухне случайного либо продиктовано нехваткой продуктов питания, но многое поражает своей разумностью.

Например, удивительна целесообразность многих кулинарных приемов, найденных чисто опытным путем, смысл которых можно объяснить лишь в свете современных научных представлений. Так, С. В. Максимов (1987) описывает на первый взгляд странный способ приготовления пшеничного хлеба в северных районах России: «Опытная хозяйка разведет муку на воде, сделает тягучее тесто, оставит его на час в покое, опустит сито в воду, положит на это сито тесто, слегка подавит рукой и добьется того, что вода с сита будет стекать не молочного цвета, а совершенно чистою. Она и сама не знает, что этим выделяет из муки кусочки крахмала, но, живя опытом и наукой дедов, испечет гостям хлеб превосходный». А дело тут вот в чем: чтобы приготовить хорошее дрожжевое тесто, надо, чтобы мука содержала 35–40 % сырой клейковины высокого качества (светлой, эластичной). Для определения хлебопекарных качеств муки в распоряжении современных технологов имеется целый ряд приборов: альвеографы, фаринографы и др. У простой русской крестьянки ничего этого не было: она чувствовала интуитивно качество муки, ее силу. В народе говорят о таких знатоках: «Та же мучка, да другая ручка». Пшеница крестьянских полей была бедна клейковиной. Вот и нашли наши деды и бабки способ увеличивать количество клейковины: отмывали ее (выделяли) из части муки и добавляли в тесто!