Русская кухня - страница 7

который потеснил другие русские масла. Появились новые виды теста: белково-взбивное, миндальное. Повара-профессионалы предложили безопарный способ приготовления дрожжевого теста на прессованных дрожжах, что резко сократило процесс тестоведения. Наконец, реформаторы предложили применять точную дозировку продуктов в рецептурах блюд.

Обновление русской кухни связано с появлением ресторанов и дворянских клубов. Рестораны появились во Франции в конце XVIII в. и быстро завоевали популярность в странах Европы. Перед войной 1812 г. в обеих российских столицах насчитывалось несколько десятков ресторанов. В них сформировалась ресторанная кулинарная школа, основой которой стали русская народная кухня и лучшие достижения французской кулинарии. Одновременно с реформированием кухни господствующих классов шел другой процесс — собирание, восстановление и разработка забытых старинных русских рецептов, стихийно протекавший в провинции, в помещичьих усадьбах. В этом процессе активное участие принимали талантливые крепостные повара.

К последней трети XIX в. русская кухня господствующих классов благодаря неповторимому ассортименту блюд, их изысканному и тонкому вкусу наряду с французской кухней стала занимать одно из ведущих мест в Европе.

VI этап: XX в. (советский период). С 1917 г. наступил новый этап в жизни России: смена капиталистической экономической формации социалистической. Русская национальная кухня вступила в новую фазу своего развития. На смену трактирному и ресторанному промыслу пришло общественное питание, которое за годы советской власти превратилось в крупную отрасль народного хозяйства. Для ее нормального функционирования началась планомерная подготовка кадров через систему кулинарных школ (позднее — ПТУ), техникумов, вузов. Были созданы единые по всей стране образовательные программы, изданы учебники, Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий и т. д. Первый Сборник рецептур был издан в 1937 г.

Миграция населения, вызванная развитием промышленности в некогда отсталых районах царской России, освоение новых земель, бурное развитие транспорта изменили состав коренного населения отдельных регионов страны и внесли поправку в географию распространения отдельных блюд. Этому способствовало внесение национальных блюд в общий Сборник рецептур, а также составление Сборников рецептур национальных кухонь.

Одним из первых декретов советской власти православная церковь была отделена от государства. Большая часть населения страны стала атеистически настроенной. Перестали существовать пищевые запреты. Мясные, молочные блюда прочно вошли в повседневный рацион и городских, и сельских жителей. Перестали соблюдаться посты, но блюда постного стола (крупяные, овощные, грибные, рыбные) практически без изменений остались в питании народа.

Расширение сети предприятий общественного питания, развитие пищевой промышленности, появление новых продуктов и современного технологического оборудования привело к стиранию граней между отдельными национальными кухнями страны, интернационализации их, созданию так называемой советской национальной кухни. Повсюду стали готовить узбекский плов, грузинские шашлыки, украинский борщ, белорусские картофельные оладьи и т. д.

Новый этап в становлении русской кухни можно выделить со времени распада Советского Союза, с демократизацией нашего общества, с расширения экономических и культурных связей со странами Западной Европы, США и др. На улицах наших городов появилось огромное количество новых предприятий быстрого обслуживания: макдоналдсы, гриль-мастеры, кэролсы, шавермы, хот-доги и прочие. Однако, как это ни парадоксально, чем больше появляется таких предприятий, тем сильнее проявляется интерес к русской национальной кухне, к традициям русского застолья. Очевидно, это один из инстинктов самосохранения. Вдруг всем становится ясно, что при таком засилье чуждой нам западно-европейской и американской культуры питания мы можем потерять свою, национальную. Русский философ Н. Бердяев писал, что прошлое не умирает, оно живет вокруг нас, без прошлого нет будущего. Народ, который забывает свои традиции, погибает.