Русская кухня - страница 9

Вместо старых племенных связей сложились новые в общей борьбе за целостность и независимость Руси, сформировалось этническое единство, укоренились общие бытовые и культурные традиции, общий хозяйственный уклад. Стало традиционным многоотраслевое хозяйство: земледелие и животноводство, рыболовство, охота и бортничество, а позднее пчеловодство, садоводство и огородничество. Это определило основные черты русской национальной кухни: гармоничное сочетание самых разнообразных продуктов животного и растительного происхождения и многообразие приемов их обработки. Здесь же, на берегах Днепра и Славутича, почти 3000 лет тому назад возник прототип русской печи, которая много веков верой и правдой служила нашим предкам. Она отапливала и вентилировала жилье, в ней пекли хлебы, готовили пищу, на ней спали и проращивали солод, сушили одежду, за печью хранили припасы, а под ней — кухонную утварь и топливо, она создавала уют и определяла рабочие места в избе.

Особенности русской печи определили многие характерные черты нашей национальной кухни: обилие выпечных изделий, запеченных, тушеных, пареных и вареных блюд, жарку мяса крупными кусками, а поросят и птицу — тушками и др. В дальнейшем, расселяясь на огромных пространствах Евразии, наши предки на новых местах бережно хранили традиции своих родных мест, типы жилищ, конструкцию печи, способы приготовления пищи и ее характер. Даже феодальная раздробленность, как это ни парадоксально, способствовала сохранению традиций приготовления пищи, так как князья, переселяясь в свои уделы, брали с собой не только дружину, книжников, но и мастеров: печников, гончаров, бондарей, квасоваров и поваров.

Распространившись по всей территории Руси, русская печь придала совершенно особый характер блюдам нашей национальной кухни и способствовала сохранению его на протяжении многих веков. Ее особенность повлияла и на форму посуды, и на конструкцию кухонного инвентаря (глиняные горшки, корчаги, латки, сковороды, ухваты, сковородники, половники с длинной ручкой и др.). Форма славянского горшка пластически выразительна и утилитарно удобна и для приготовления пищи, и для ее подачи на стол. Почти сферическое тулово обеспечивает минимальную наружную поверхность при максимальной емкости. Это создает особый щадящий тепловой режим варки с сохранением температуры содержимого в течение длительного времени. Благодаря малой площади зеркала испарения уменьшается потеря влаги и летучих веществ, а небольшая площадь дна и низкая теплопроводность глины обеспечивают равномерный нагрев и уменьшают опасность подгорания пищи. Все это придает блюдам, приготовленным в керамических горшках, особые вкус и аромат. Только в глиняных горшках можно парить рябину, калину, черемуху, солодить тесто и проводить ряд других кулинарных операций, которые нельзя осуществить в другой посуде. Поэтому до настоящего времени ее нельзя заменить никакой другой и она еще не отжила свой век.

Особенно вкусны приготовленные в горшочках в русской печи основные блюда нашей кухни — каши и щи, да и другие блюда в горшочках отличаются особыми вкусовыми качествами.

№ 3. Гусь по-домашнему. Тушку гуся обрабатывают, промывают, нарубают на куски, кладут в горшочек (чугунок), добавляют крупно нарезанный лук, морковь, картофель (раньше не добавляли), лавровый лист, соль, перец, сливочное масло, сметану, немного воды, закрывают крышкой и тушат в русской печи или духовке 2–3 часа.

Гусь 200–300, морковь 50, лук 50, картофель 100, масло сливочное 30, сметана 200, вода 100, специи.

№ 4. Утка с солеными огурцами. Тушку утки обрабатывают, нарубают на куски, кладут в горшочек со сливочным маслом. Соленые огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают ломтиками, добавляют к утке, кладут туда же нарезанные морковь, лук, соль, специи, закрывают крышкой и тушат в русской печи или духовке 2–3 часа.

Утка 150–200, огурцы 60—100, морковь 20, лук 20, масло сливочное 15, специи.

№ 5. Заяц в сметане. Обработанную тушку зайца разрубают на куски, кладут в горшочек, добавляют соль, перец, лук, заливают сметаной, закрывают крышкой, стык промазывают тестом, ставят горшочек в печь (духовку) и тушат 1–2 часа.