Русская кухня: от мифа к науке - страница 42
Альберт Шлихтинг100
Это потому, что москвитяне питают отвращение к телятине и есть ее для них гораздо грешнее, нежели человечье мясо.
Петр Петрей. История о Великом княжестве Московском101
Ведь уже много веков у русских и московитов существует представление, что великий грех, который должен караться смертью, если кто заколет теленка и осмелится его съесть.
Александр Гваньини. Описание Московии102
Вследствие того, что русские считали телятину запрещенной и грешным кушанием, рогатый скот у них чрезвычайно размножался.
Иоганн Филипп Кильбургер. Краткое известие о русской торговле103
«Грех, великий грех, грешный» – к чему же это имеет отношение, если не к религии? Таким образом, выясняется, что «благодаря» православной церкви у нас не было нормальных сыров до XVIII–XIX веков, когда этот запрет сам собой исчез.
Никто из современных священников не смог прокомментировать этот запрет. Возможно, согласились они, запрет мог быть связан с ветхозаветным «Не вари козленка в молоке матери его». Это наиболее вероятная гипотеза. Ведь теленок еще питается молоком. А как там понимали наши предки Ветхий завет – дословно или толкуя его «по-народному», – это уже никто не узнает.
Переходя же от частного к общему, не будем забывать основную идеологическую базу нашего православия: «любая власть от Бога» («Несть бо власть, аще не от Бога» в церковнославянском варианте). И главное для церкви – эту власть всячески поддерживать. Казалось бы, этот тезис, содержащийся еще в «Послании к римлянам» апостола Павла, характерен для всего христианства. На практике же безусловная любовь к любой власти стала приметой самой ретроградной позиции (каковой традиционно и придерживалась русская православная церковь). В отличие от европейского христианства, в котором Фома Аквинский еще в XIII веке провозгласил: «Если же правительство создается не для общего блага всех, а во имя частного интереса правителя, оно будет несправедливым и извращенным правительством»104.
Крепостничество долгие века было основой русской жизни, всецело поддерживаемой нашей церковью. Стоит поговорить о роли повара в этом контексте. «В то время как престиж французских шеф-поваров постоянно увеличивался, их социальный статус до самой революции (1793 года) оставался тем же – слуги»105. Это мнение американского исследователя Пола Мецнера удивительно точно отражает социальный и профессиональный конфликт, назревший к тому времени. О нем же говорит французский кулинар Гримо де ла Реньер: «Счастлив тот, у кого есть действительно хороший повар! Он должен с ним обращаться не как со слугою, а как с другом»106. Надо ли говорить, что в России ситуация была еще сложнее, ведь даже в начале XIX века большинство поваров – крепостные.
Требовать от людей, находящихся в полурабском состоянии, развития кулинарного искусства – не иллюзия ли? Жизнь подтвердила это, когда кулинария в России резко «раскрылась» к середине XIX века, а профессия «повар» стала не крепостной, а свободной.
Монастырская кухня: мифы и реальность
Патриархальная кухня лучше всего сохранялась в монастырях. Вот, например, обзор, напечатанный в 1893 году в журнале «Наша пища»:
В конце XIX века количество монастырей в России составляло до 684, а именно: мужских – 484 и женских – 200. Монахов при них было соответственно 6813 мужчин и 5769 лиц женского пола. Послушников – 4143, послушниц – 14 199. Всего, таким образом, 31 000 монашествующих на всю Россию при ее 110‐миллионном населении. В одной Московской губернии насчитывается 32 монастыря—мужских и женских. Далее, идут губернии: Новгородская – 28 монастырей, Владимирская – 17 монастырей, Вологодская – 10 монастырей. Затем в остальных губерниях число монастырей колеблется от 1 до 5 и редко до 10 монастырей.
Монахи – превосходные хозяева, и монастырские столовые широко открыты для всякого приходящего в монастырь. Странствующие богомольцы, «паломники», находясь в монастыре, всегда продовольствуются на счет монастыря. Как известно, монахи, поступив в монастырь, отказываются, между прочим, и от потребления мяса. На Востоке, вследствие теплого климата, монахи продовольствуются исключительно растительною пищей. Так, например, на Афоне обыкновенное меню монастырского питания представляют: вареные тыквы или огурцы, козий сыр, арбуз – стол в высшей степени враждебный европейским желудкам