Рыба и морепродукты. Закуски, супы, основные блюда и соусы - страница 14

400 г рыбной мелочи (ерши, окуни и др.), 200–250 г судака, 200–250 г налима, 5–6 мелких картофелин, 2–3 мелкие луковицы, 1 корень петрушки, 10–12 горошин перца, пучок петрушки или укропа, лавровый лист, соль по вкусу, 2 л воды.

Мелкую рыбу выпотрошить, положить в марлю, которую завязать узлом. Залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, добавить нарезанную петрушку, лук (целиком), соль, перец, лавровый лист и продолжать варить примерно 1 час при слабом нагреве.

Затем марлю с рыбой вынуть, а в кипящий бульон положить нарезанный дольками картофель и варить до полной его готовности. За 15 мин. до окончания варки в котелок с ухой опустить подготовленные порционные куски рыбы.

В миску с ухой положить мелко рубленную зелень петрушки или укропа.

1 налим (500–600 г) желательно с молокой, 2–4 ст. ложки муки, 1 яйцо, 2 луковицы, 5–7 горошин перца, лавровый лист, 1 морковка, 1 корень петрушки, перец молотый, 1 ст. ложка каперсов, 1 ст. ложка сливочного масла, 10 маслин, ½ лимона, 1½ л воды, соль.

Рыбу выпотрошить, отложив молоку и печень, вымочить и осторожно снять с нее кожу. С костей соскоблить мякоть и положить ее в тарелку. Голову, кости, хвост и плавники налима положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить 15–20 мин. с целой луковицей, лавровым листом, перцем, мелко нарезанными кореньями моркови и петрушки. Затем бульон хорошо процедить в другую кастрюлю. Мякоть налима пропустить через мясорубку, смешать с мукой, сырым яйцом, посолить, поперчить. Должна получиться густая пластичная масса. Скатать из этой массы валик толщиной 3 см и опустить его на 5 мин. в кипящий бульон. Вынуть шумовкой и дать ему остыть и нарезать кружочками. В бульон опустить молоку и печень налима и сварить их. За 3 мин. до готовности положить в кастрюлю кружки из рыбной мякоти, ложку каперсов, маслины и сливочное масло.

1 налим, 2 стерляди, по 2 корня петрушки и сельдерея, 2 луковицы, корица, гвоздика по вкусу, ½ стакана мадеры, соль по вкусу, 2 л воды, несколько ломтиков пшеничного хлеба, 1 лимон.

Луковицы нашпиговать корицей и гвоздикой, коренья петрушки и сельдерея мелко нарезать, уложить в кастрюлю и залить холодной водой. Воду довести до кипения и опустить в нее куски стерляди и налима, посолить. Хорошо проварить до готовности рыбы и снять с огня. Влить в кастрюлю ½ стакана мадеры (можно меньше, по вкусу), искрошить пшеничный хлеб и нарезанный кружками лимон. В прежние времена в кастрюлю, где варилась эта уха, ставили бутылку мадеры, которая прогревалась таким образом в течение всего процесса приготовления. На стол уху подавали вместе с мадерой.

200 г судака, 400 г рыбной мелочи, 4–5 картофелин, 1 корень петрушки, 1 большая луковица, 3–4 помидора, 1 ст. ложка сливочного масла, пучок петрушки или укропа, лавровый лист, соль, перец горошком по вкусу, 2 л воды.

Из рыбной мелочи в марле сварить рыбный бульон, как для ухи рыбацкой. В кипящий бульон положить картофель, корень петрушки и лук, нарезанные дольками. За 10–15 мин. до окончания варки опустить в кастрюлю куски судака, затем нарезанные дольками помидоры и специи. Перед подачей уху заправить сливочным маслом, мелко рубленной зеленью петрушки или укропа.

1 кг осетровой рыбы, 800–1000 г рыбной «мелочи», по 1 корню сельдерея и петрушки, лука-порея, 2 луковицы, 2 лавровых листа, 6–8 горошин черного перца, 1½ лимона, соль.

Сварить пряный отвар, добавив в него мелкую, хорошо промытую и обезглавленную рыбу. Процедить через чистую ткань. Охладить. Подготовить и нарезать рыбу. Опустить в охлажденный отвар, довести до кипения, тщательно удалить пену, варить 20–25 мин. на несильном огне. Готовую рыбу осторожно вынуть из отвара, положить по 1 куску в тарелку, добавив несколько ломтиков лимона, залить бульоном и посыпать рубленой зеленью. Эта уха хороша для праздничного стола. Ей можно придать отличный вкус, добавив в самом конце варки 1 стакан несладкого шампанского.

2 л крепкого рыбного бульона, 8 раков. Для фарша: 200–300 г рыбного филе, 3–4 ломтика пшеничного хлеба, ½ стакана сливок, 2 яйца, 2 ст. ложки сливочного масла, соль, перец молотый по вкусу, 2 ложки ракового масла, пучок петрушки или укропа.