Рыба и морепродукты. Закуски, супы, основные блюда и соусы - страница 17
⅓ стакана 3 %-ного уксуса, 1–2 корня петрушки, лавровый лист, соль, перец горошком по вкусу, 1 лимон, ⅓ стакана сливочного масла, несколько картофелин, 2 пучка петрушки.
Вскипятить воду вместе с нарезанными морковью, луком, петрушкой, перцем и лавровым листом. Окуней очистить, выпотрошить, вымыть, положить в подготовленный бульон, добавить уксус, соль и варить 10–15 мин. до готовности. Осторожно вынуть рыбу из бульона, очистить от кожи и уложить в заранее нагретое блюдо, обрызгать соком лимона. Обложить окуней зеленью петрушки и дольками лимона. В соуснике подать растопленное сливочное масло, на отдельной тарелке – отварной горячий картофель, обсыпанный мелко рубленной зеленью петрушки.
Отварная ставрида
800 г ставриды (скумбрии), ½ луковицы, по 1 корню петрушки и моркови, 1 ст. ложка 3 %-ного уксуса, перец горошком, лавровый лист, соль по вкусу, 1 л воды, 1 стакан сметаны, зелень укропа.
Лук, петрушку, морковь нарезать дольками, положить в кастрюлю, добавить специи (без соли) и залить водой. Поставить кастрюлю на огонь и, когда вода закипит, положить очищенные и промытые куски рыбы, предварительно сбрызнутые уксусом. Довести воду до кипения, посолить и варить на медленном огне от 10 до 20 мин. в зависимости от величины кусков рыбы.
Сваренную рыбу разложить в тарелки и полить сметаной. Сверху блюдо обсыпать зеленью укропа.
В качестве гарнира к этому блюду хорошо подать разварной картофель, свежие огурцы.
Судак в рассоле
400–500 г филе судака, 1 луковица, 1–2 корня петрушки, 2–3 соленых огурца, 5–6 свежих белых грибов (можно шампиньоны), 2 ст. ложки муки, 50 г сливочного масла, сок ½ лимона, зелень укропа или петрушки, картофель для гарнира, 1 л рыбного бульона или воды, 1 стакан огуречного рассола, соль, специи по вкусу.
Подготовленную рыбу нарезать кусками. Соленые огурцы очистить от кожицы и нарезать ломтиками. Грибы очистить, промыть, нарезать ломтиками. Куски рыбы положить в кастрюлю, залить рыбным бульоном или водой, добавить процеженный огуречный рассол, огурцы, грибы, нарезанные лук, коренья петрушки, специи, закрыть кастрюлю крышкой и варить до готовности рыбы и грибов.
Приготовить соус: на сковороде растопить 25 г сливочного масла и спассеровать на нем муку (не допуская изменения ее цвета). В слегка охлажденную муку влить ½ стакана процеженного бульона с рассолом, хорошо размешать и варить 5-10 мин. По окончании варки добавить соль, сок половины лимона и масло.
Куски горячей рыбы выложить на тарелку, сверху уложить вареные грибы, огурцы и полить соусом.
Рядом уложить отварной картофель, зелень укропа или петрушки.
Камбала в огуречном рассоле с зеленым маслом
500 г рыбы, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 луковица, 1½ стакана огуречного рассола, 1½ стакана воды, 2 ст. ложки сливочного масла, зелень петрушки и укропа, 1 лимон, лавровый лист, перец горошком, соль по вкусу.
Для зеленого масла: по 2 ст. ложки сливочного масла и смеси зелени укропа и петрушки, 1 лимон.
Рыбу выпотрошить, срезать кожу с темной стороны, нарезать кусками и посолить.
Нашинкованную зелень петрушки и укропа хорошо смешать с размягченным маслом и поставить в холодильник.
Коренья и лук нарезать дольками и залить рассолом, смешанным пополам с водой (3 стакана жидкости). Проварить в течение 10 мин., добавить специи и посолить. Затем этот отвар снова довести до кипения, положить в него рыбу и отварить ее до готовности.
Когда рыба сварится, выложить ее на блюдо, облить процеженным бульоном, в котором она варилась, и украсить кружками лимона. На каждый кусок рыбы положить шарик из зеленого масла.
Как только рыба попала на кухню, ее не должно касаться железо.
Караси в сметане
400–500 г карасей, 1 луковица, 1 морковка, 1 корень петрушки, картофель для гарнира, 2–3 стакана воды, 1 стакан сметанного соуса, соль по вкусу, пучок зелени петрушки.
Карасей очистить, выпотрошить, посыпать солью и оставить в холодильнике примерно на 1 ч. Уложить рыбу в кастрюлю, добавить нарезанные дольками лук, морковь, петрушку, залить водой (2–3 стакана) и варить до готовности (15–20 мин.). Рыбу вынуть из бульона, уложить на блюдо, полить сметанным соусом, посыпать мелко рубленной зеленью петрушки, гарнировать кружками отварного картофеля.