Сделай сам, 1991 № 01 - страница 36

Продолжительность хранения сырокопченых колбас при +10 °C в сухом помещении до 4 мес. При более низких температурах срок хранения, естественно, увеличивается.

• Столовая говяжья колбаса

Шпик хребтовый измельчить на ку_>: сочки 3–5 мм к добавить в него половину пищевого колотого на кубики льда объемом 1 см^>3.

Смесь оставить, слегка перемешав, для созревания на 1–2 сут.

Говядину, порезанную кусками по 50—100 г, положить на 1–2 сут для созревания, после чего измельчить на мясорубке с мелкой сеткой. Сухари панировочные смешать с отваренным мясом говяжьих голов, кровью, пашиной, чесноком, специями и добавить в эту смесь вторую часть колотого пищевого льда. Смешать все ингредиенты с кусочками шпика и оставить на 2–3 ч для созревания. Окончательно посолить по вкусу и начинить полученным фаршем кишечные оболочки. Выдержать для осадки 1–2 ч, после чего варить на пару (80 °C) 1–1,5 ч или в воде (80 °C) около 1 ч до достижения внутри батонов температуры 70–72 °C. Охладить и желательно слегка прокоптить холодным способом.

• Свиная колбаса высшего сорта

Шпик хребтовый измельчить на кусочки объемом 1 см^>3, смешать с нежирной и полужирной свининой, пропущенной через мелкую сетку мясорубки, добавить половину всего пищевого льда (кубиками). Оставить для созревания на 1 сут.

Отваренное мясо свиных и говяжьих голов пропустить через мясорубку с мелкой сеткой, смешать с растертой или свежей кровью, панировочными сухарями, добавить специи. Затем осторожно перемешать с дробленым льдом и оставить на созревание на 1–2 ч.

Шпик смешать с остальной массой, окончательно посолить по вкусу и через 0,5 ч начинить оболочки. Проштриковать колбасы и оставить для осадки на 1–2 ч, после чего варить до достижения внутри батона температуры 72–75 °C.

Можно эту колбасу запечь в печи на жаровне (в противне) с жиром (смальцем), обязательно прокалывая оболочку по мере вздутия.

Вареную колбасу желательно прокоптить холодным способом. Запеченную колбасу подвесить для стекания жира, а потом, обтерев чистой тряпкой, завернуть в пергамент или кальку.

• Ливерная колбаса (телячья)

Сырую печень измельчить на мясорубке с мелкой решеткой. Мясо варить при температуре 95 °C: телятину — 15 мин, говядину — 20 мин, шпик — 7 мин. Все компоненты по отдельности пропустить через мясорубку с мелкими отверстиями. Смешать фарш с чесноком, специями и добавить измельченную печень. Посолить по вкусу, сразу же начинить фаршем кишечные оболочки (тонкие кишки) и варить при температуре 80 °C на пару (60–70 мин) или в воде (60 мин) до достижения внутри батона колбасы температуры 70–72 °C. Охлаждать сутки и слегка прокоптить холодным способом.

• Кровяная колбаса (1-й рецепт)

Шкурку от свиных окороков и шпика варить 0,5–1,0 ч и, не остужая, измельчить на мясорубке с тонкой сеткой. Обжарить в смальце с луком.

Соленую свинину порезать на кубики 5х5 или 10x10 мм и варить до полного расплавления жира.

Перемешать все с растертой кровью, солью и специями. Начинить кишечные оболочки (тонкие кишки). Варить 10 мин в кипящей воде, затем 60–90 мин при температуре воды 85–90 °C. Охлаждать в холодном помещении в течение 12–24 ч, а затем слегка прокоптить холодным способом. Хранить в холодном помещении при температуре 2–4 °C (непродолжительно).