Сицилия. Сладкий мед, горькие лимоны - страница 14

Шоколад, также важный ингредиент канноли, появился на Сицилии благодаря испанцам — последователи Колумба привезли его в Европу из Центральной! Америки, когда Сицилия входила в состав Испанской империи. Так что каждый раз, когда кто-нибудь зажмуривается от удовольствия, переживая взрыв восхитительных вкусовых ощущений, о себе напоминает двухтысячелетняя, если не более, история.

Винченцо и Санчес Ианнаццо пекли канноли в пекарне при лавке точно так же, как делали это их предки, по словам Санчес, с «незапамятных времен». Темные волосы, белая, словно мраморная, кожа, деликатные манеры и восхитительная улыбка — все делало хозяйку лавки похожей на Мадонну с картин XVIII века.

Когда я впервые зашел к Ианнаццо, она протянула мне канноли. Хрустящая скорца — тончайшая оболочка из теста, — темно-коричневая и по вкусу напоминающая вафли, была заполнена белоснежной сладкой рикоттой.

Оболочка хрустнула и превратилась в рассыпчатые осколки, покоящиеся на начинке фантастической мягкости. Первое впечатление — необыкновенная нежность, сравнимая разве что с воздушностью сбитых сливок. А затем — взрывное, потрясающее ощущение: цунами сладости, сладость, помноженная на сладость, сладость другого измерения, сладость, вызывающая галлюцинации, роскошная и опьяняющая. Начинка обволокла рот налетом, источающим тепло, амброзию и мед. Потом, когда мои вкусовые гены, вкусовые почки мало-помалу пришли в себя, я стал различать мельчайшие детали: горьковатый вкус шоколада и легкий привкус засахаренной тыквы.

— Приходите завтра, — сказала она, когда я спросил, нельзя ли мне посмотреть, как синьора Ианнаццо и ее муж пекут свои канноли.

В субботу, в четверть восьмого вечера, когда я приехал в лавку, к производственному процессу подключилась большая часть семьи Ианнаццо. Они занимались этим в конце каждой недели, перед воскресеньем, потому что выходной в Корлеоне — большой день именно для канноли.

— Да, — пояснила Санчес, — их едят и в течение всей недели, но традиционно воскресенье считается днем канноли, как и большим религиозным праздником. Это уходит корнями в те далекие времена, когда большинство жителей Корлеоне и его окрестностей, да и всей Сицилии в целом, были бедны, и эти изысканные кондитерские изделия, считавшиеся символом роскоши, предназначались исключительно для праздничного стола, но не для ежедневного употребления.

В пекарне царил полный порядок и все свидетельствовало о практичности и целесообразности. Помещение было небольшим, но его вполне хватало. Здесь размещалась техника, однако без всяких «наворотов». Всего было ровно столько, сколько нужно для дела. Люди работали легко, размеренно и понимали друг друга без слов. Никто никуда не спешил. Процесс приготовления удивлял спокойствием и размеренностью; каждый благодаря длительной практике усвоил свою роль.

Сальваторе, старший сын хозяев, раскатывал на полуавтоматическом вращающемся цилиндре сырое маслянистое тесто. Делая из него лист на посыпанном мукой столе из нержавеющей стали, он быстро вырезал формы — scorze, на этой стадии плоские, овальные и белые. Он подбирал лишние кусочки теста и снова раскатывал их. Никколо, второй сын, придавал оболочкам более округлую форму и аккуратно складывал их на другом конце стола. Затем они попадали в руки к Санчес, которая ловко наматывала их на короткие деревянные болванки, потемневшие от длительного использования, и скрепляла края так, чтобы получилась трубочка. Потом она укладывала их на металлический поднос. Ровные ряды белых трубочек из теста, обвивавших потемневшие болванки, были похожи на какой-то геральдический герб.

— Нет, работа кондитера, — рассказывала Санчес, — не тяжелая. Ты работаешь руками, вот и все. Только вот сводить концы с концами нелегко. Люди не хотят платить за изделия, изготовленные вручную и требующие времени, заботы и самых лучших ингредиентов. Похоже, их вполне устраивает промышленная продукция, которая стоит дешевле.

Эта современная привычка огорчала Санчес и ставила ее в затруднительное положение.

— Понимаете, — добавила она, — мы обязаны заботиться о качестве. А это требует времени и внимания. Мука, мед, сахар, sugna