Современная тайская кухня - страница 14

и сахар и готовьте на огне, помешивая. Когда смесь будет готова, снимите ее с огня, добавьте сырое яйцо и арахис, еще раз хорошо перемешайте и начините перец этим фаршем. Затем обмакните в жидкую панировку и обжарьте до готовности.

По традиции к фаршированному перцу делается «золотая шелковая сеть». Готовится она так же, как и сеть к жареному рису (см. Меню марта).

Фаршированный лук шалот

24 луковицы шалот (выбирайте одиночные, а не сросшиеся луковицы)

Для начинки

1 чашка вяленой рыбы пла чон[18], обжаренной и истолченной в ступе.

2 стручка сушеного красного перца

1 ст. ложка мелко нарезанного лука шалот

1 ст. ложка мелко нарезанного чеснока

1 ст. ложка мелко нарезанного лимонного сорго

1 чайная ложка креветочной пасты

1/2 чайной ложки молотого перца

1/2 чайной ложки мелко нарезанного корня кориандра

1 чашка густых кокосовых сливок

Срежьте у луковиц нижнюю часть и ножом удалите сердцевину. Эту сердцевину можно затем использовать для приготовления шариков из креветочной пасты.

Для приготовления начинки растолките в ступе вместе стручковый перец, лук шалот, чеснок, лимонное сорго, креветочную пасту, перец и корень кориандра. Обжарьте 2 ст. ложки получившейся пасты на масле до появления запаха, после чего добавьте рыбу. Обжарьте их еще немного, а затем добавьте кокосовые сливки. Оставшуюся пасту можете хранить в холодильнике в банке с притертой крышкой и использовать для приготовления паровых мидий со специями или рыбных шариков.

Начините луковицы приготовленным фаршем, обмакните в жидкую панировку и обжарьте до золотистого цвета.

Вяленую рыбу пла чон можно заменить толчеными сушеными креветками.

Шарики из креветочной пасты

3 чашки обжаренной мякоти вяленой рыбы пла дук

1 чашка обжаренной мякоти вяленой пресноводной рыбы пла кроп

1/2 чашки мелко нарезанного лука шалот

1 чашка креветочной пасты

1 1/2; чашки нашинкованного имбиря кра-чай

1 чашка обжаренного толченого кокосового ореха

соус нам пла и сахар по вкусу обжаренный стручковый перец прик кхи ну по вкусу

Растолките все ингредиенты в ступе, обжарьте в масле до появления запаха. Добавьте соус нам пла и сахар по вкусу, затем обжаренный стручковый перец прик кхи ну. Из получившейся смеси сформуйте небольшие шарики, обмакните их в жидкую панировку и обжарьте до золотистого цвета.

Жидкая панировка для приготовления фаршированного перца, фаршированного лука шалот и шариков из креветочной пасты

1 чашка муки

от 3/4 до 1 чашки воды

1 чайная ложка сахара

1 чайная ложка соли

1 ст. ложка пекарского порошка

2 ст. ложки масла

Быстро все перемешайте. Панировка получится лучше, если вы не оставите в ней комков.

Шарики из соленой рыбы

1 чашка обжаренной соленой рыбы (берется только мякоть)

1 чашка молотой свинины

1 ст. ложка мелко нарезанного зеленого лука

1 ст. ложка кинзы

1 чайная ложка молотого перца

Все перемешайте, из получившейся смеси сформуйте небольшие шарики и сварите их на пару до готовности. Когда шарики остынут, обжарьте их во фритюре до золотистого цвета.

Жареная соленая редька

Это блюдо хорошо подать также с рыбным супом кхао том.

2–3 высушенные соленые редьки, размером около 15 см

1 чашка нарезанного свиного сала

2 яйца

2–3 мелко нарезанных зубчика чеснока (всего около 1 ст. ложки)

сахар по вкусу

Редьку вымойте, высушите и нашинкуйте.

Кусочки свиного сала обжарьте до образования корочки. Большую часть жира слейте. Положите на сковороду чеснок и обжарьте его до золотистого цвета. Затем добавьте яйца и сахар и хорошо перемешайте. Добавьте соленую редьку и кусочки обжаренного свиного сала. Все вместе подержите еще немного на огне, затем подавайте на стол.

Жареная соленая говядина

Это блюдо хорошо подать также с карри.

1/2 кг соленой говядины[19]

1 чашка масла

1/2 чашки нарезанных и обжаренных чеснока и лука шалот сахар и соль по вкусу

Двумя вилками разделите мясо вдоль волокон. Обжарьте его в не очень горячем масле. Когда мясо станет почти совсем сухим, уменьшите огонь. Добавьте сахар и соль по вкусу. Продолжайте жарить до образования корочки.

Охладите мясо и попробуйте, образовалась ли хрустящая корочка; если нет — продолжайте жарение. Когда мясо будет готово, снимите его со сковороды и высушите бумажными салфетками.