Современная тайская кухня - страница 7

Используется для приготовления карри Масаман.

Цитрусовые. Широко используются для приготовления десертов, а их листья и кожура — для ароматизации.

Корица. Корица представляет собой высушенную кору коричного дерева. Существуют две ее разновидности, обладающие консервирующими и лекарственными свойствами.

Разновидность корицы, растущую в Таиланде, хорошо использовать при приготовлении мясных блюд, в особенности карри Масаман.

Зеленый лук. Зеленый лук используется и как зелень, и как приправа для различных супов и салатов.

Лук шалот[9]. Эти маленькие красные луковицы являются очень важным ингредиентом большинства блюд тайской кухни, однако, если вы почувствуете, что лук вам не по вкусу, уменьшите его количество.

Сорго лимонное.Та-край. Это растение похоже на пучок плотной серо-зеленой травы. Нижняя часть стебля используется в свежем виде в качестве приправы, может служить составной частью некоторых блюд. Сорго лимонное необходимо для приготовления рыбного супа том ям, но его можно с успехом заменить кусочком кожуры лимона.

Кумин. Йи ра. Родина этого однолетнего растения — Египет. Маленькие семена с бороздками светло-коричневого цвета, внешне похожие на тмин и на фенхель, отличаются особыми вкусом и запахом, которые передаются блюду в момент тепловой обработки.

В тайской кухне кумин используется в основном для приготовления карри.

Цитрон. Этот круглый темно-зеленый плод с толстой и очень ароматной кожурой широко используется в качестве приправы. Лучшими его заменителями являются кислый апельсиновый сок и апельсиновая кожура.

Мандарин. Помимо самих мандаринов иногда используется сок неспелых плодов, он называется сом мен.

Лайм. Там, где нет лаймов, их можно заменить лимонами, но это далеко не одно и то же.

Лист пандануса. Тэй. Длинные узкие зеленые листья этого травянистого растения используются как приправа, а так же как пищевой краситель. Его запах нельзя заменить запахом другого растения, но для придания зеленого цвета блюду вместо него можно использовать обычный пищевой краситель.

Кафрский лайм.Макрут. Плод темно-зеленого цвета. В кулинарии используют его сок, кожура и листья. Можно в качестве заменителя кафрского лайма попробовать лимонную цедру, хотя замена эта далеко не равнозначна.

Чеснок[10]. Чеснок, закупаемый в больших количествах, следует хранить подвешенным. Чеснок легче чистится, если предварительно размять зубчики обратным концом ножа. Чтобы приготовить чесночное масло, порубите мелко пригоршню чеснока и обжарьте его в большом количестве масла до золотистого цвета. Масло и жареный чеснок можно хранить в кувшине и использовать для заправки прозрачного супа кенг тьит, а также приправлять им рис или лапшу. Почти на любом рынке можно купить чеснок, маринованный в уксусе с добавлением небольшого количества сахара.

Кардамон. Плод многолетнего травянистого растения, родиной которого является Индия. Он представляет собой небольшие беловатые коробочки, содержащие по 3–4 черных зернышка. Стоит расколоть такую коробочку — сразу почувствуешь сильный освежающий запах. Кардамон используется в качестве приправы для приготовления карри Масаман.

Жасмин. Нераспустившиеся бутоны жасмина, сорванные вечером, до того, как они раскроются, используются для ароматизации питьевой воды, чая и десертов.

Куркума.Кхамин. Эти небольшие корешки ярко-оранжевого цвета придают желтую окраску карри и блюдам из овощей. Легче использовать порошок куркумы. Есть также белая куркума — кха-мин кхао. Ее белые корни употребляют в сыром виде, на вкус они немного острые, с приятным привкусом. Цветки белой куркумы отваривают и подают с соусом нам прик.

Черный перец. Свежие зеленые зернышки черного перца обладают неповторимым вкусом и ароматом (они имеются в продаже круглый год, но лучше всего покупать их ближе к концу сезона дождей).

Лавровый лист.Бай кра-ван. Это не настоящий лавровый лист, он растет на дереве вида кассия, с которого получают корицу, поэтому в действительности следует говорить о листе коричного дерева, а не о лавровом листе. Бай кра-ван очень похож на лавровый лист, используемый в европейской кухне, но его листья меньше и тоньше. Они добавляются в индийские карри и в качестве приправы к