Справочник грибника - страница 24

К съедобным грибам относят виды, которые при употреблении в пищу не требуют длительной предварительной обработки (повторного отваривания, со сливом воды после первого или вымачивания), их необходимо только очистить и отварить или ошпарить кипятком. В зависимости от вкусовых качеств и пищевой ценности съедобные грибы подразделяют на четыре категории.

К первой категории съедобных грибов относятся белый гриб, рыжик, груздь настоящий. Ко второй – шампиньоны, подосиновики, подберезовики, маслята, волнушки. К третьей – лисички, сморчки, моховики, опята осенние, валуи. К четвертой – вешенка, опенок луговой и летний, навозники, говорушки, рядовки, трутовики. Такое подразделение на категории довольно условно. В разных странах и регионах разделение на более и менее ценные грибы различно. Например, в России груздь настоящий считается первосортным грибом, а в некоторых странах Европы он отнесен к разряду несъедобных. Зонтик пестрый, навозники, вешенка – отнесены у нас к четвертой категории, во многих районах их вообще не собирают, а в некоторых европейских странах эти грибы причисляют к первосортным.

Білий гриб

Boletus edulis

Лет пятьсот назад в русском языке был только один гриб: тот, который мы сейчас называем белым, все остальные назывались губами. Его вкусовые качества принесли ему заслуженную славу. Ареал этого гриба огромен, он охватывает всю лесную зону Северного полушария. В Украине белый гриб распространен по всей территории, особенно широко – в Карпатах и Полесье.

Встречается чаще группами. Лучшими считаются белые грибы, выросшие в елово-березовых лесах. Грибы из соснового леса имеют более рыхлую мякоть и не так ароматны. В зависимости от экологических условий и пород деревьев, с которыми белый образует микоризу, существует десятка два разных форм белого гриба, выделяемых некоторыми специалистами в самостоятельные виды.

Описание. Шляпка до 30 см в диаметре. Встречаются экземпляры и с вдвое большей шляпкой, до полуметра высотой и весом более трех килограммов. Сначала полушаровидная, позднее подушковидная или плоская; гладкая или слегка морщинистая, сухая. Окраска очень изменчива: от белесой, желтоватой, светло-бурой до коричневой, красной, черно-бурой. Трубчатый слой белый, позже желтый или оливковый. Поры мелкие, округлые. Мякоть белая, рыхлая. Ножка 3—20x2—6 см, сплошная, в основании утолщенная, сверху с сетчатым рисунком (рисунок светлый по более темному фону).

Произрастание. Растет в хвойных (сосновых, еловых, пихтовых) и лиственных (дубовых, березовых, буковых, дубово-грабовых и грабовых) лесах. Встречается на всех почвах, кроме торфянистых.

Плодоношение. Первые плодовые тела появляются в мае, массово – с июня по ноябрь (даже после первых заморозков).

Использование. Съедобный гриб. Самый ценный из всех грибов в пищевом отношении. Гриб употребляют в тушеном, жареном, маринованном виде; возможна заморозка. При сушке мякоть гриба не темнеет, при мариновании шляпки окрашиваются в оранжево-желтый цвет, а ножки – в кремовый.

Отличия. С белым грибом имеет сходство ядовитый желчный, который можно отличить по грязно-розовому трубчатому слою под шляпкой, темно-сетчатому рисунку на ножке и горькой мякоти. Существует мнение, что желчный гриб следует относить не к ядовитым, а к несъедобным грибам из-за неприятного горького вкуса, который он передает и другим грибам, вместе с которыми его готовят.

Похож на белый съедобный польский гриб, гриб дубовик, или поддубовик. У последнего такая же бурая шляпка, ножка тоже с чуть заметным сетчатым рисунком. Однако мякоть дубовика при надломе синеет.

В лиственных лесах и дубравах встречается сатанинский гриб. Он отличается от белого гриба шляпкой – его шляпка грязно-серая сверху и красноватая снизу (сатанинский гриб, по некоторым источникам, считается ядовитым не только в сыром виде: при варке его яд не разрушается).

Боровик жовтий

Boletus impolitus

Описание. Шляпка 4—15 (до 20) см в диаметре, серовато-желтая, желто-коричневая. Поры желтоватые, желтые, с возрастом оливковые. Споры 12—14x4—6 мкм, желтоватые. Споровая масса оливково-бурая. Ножка грязно-желтая, иногда до основания коричнево-красная, зернистая, без сетки. Мякоть плотная, желтоватая, над трубочками желтая, при разрезании цвет ее не изменяется, приятная на вкус.