Старобеларусская кухня - страница 12
РУЛЯДА ИЗ ПОРОСЕНКА ЗАЛИВНАЯ
Из поросенка достать кости, срезать с них мясо и посолить его. Мелко нарезать свиную печенку, а если ее будет мало — добавить телячью и немного телятины. Эту массу смешать с пассерованным луком, куском масла или нарезанным салом, посолить, поджарить, остудить, добавить вымоченный в молоке батон, 2 яйца, все снова хорошо перемешать и нафаршировать этой массой поросенка. Поверх массы положить нарезанные кусочками вареные яйца и свернуть начиненного поросенка в виде руляды. Завернуть в ткань, обвязать шпагатом и варить в бульоне или воде. Когда сварится, прижать гнетом на несколько часов. Потом развернуть ткань, нарезать мясо кусками, налить немного бульона в форму для холодца, остудить, положить туда руляду, залить ее бульоном и остудить. Руляду можно подавать без холодца, разрезав ее на куски.
ПОРОСЯТИНА ХОЛОДНАЯ
Вымыть поросенка, нарезать кусками, залить водой, добавить различные коренья, немного соли и перца. Когда мясо сварится и станет мягким, достать его и обдать холодной водой. Бульон осветлить белками, добавить уксус, собрать жир, процедить через салфетку. Немного бульона налить в формы, на дно их положить кружок лимона, остудить. Положить в формы поросятину, залить оставшимся бульоном и поставить в холодильник.
ПОРОСЕНОК ВАРЕНЫЙ
Отварить мелко нарезанные овощи, залить этим отваром поросенка и варить на малом огне около 2 ч. Затем разрезать поросенка на куски и полить сметаной с хреном. Подавать блюдо холодным.
ЗЕЛЬЦ ИЗ СВИНИНЫ
Свиную голову, ноги, 800 г мяса отварить со специями и солью. Достать кости, снять шкуру, мясо мелко нарезать, положить в кастрюлю, добавить нарезанный лук, гвоздику, соль, перец и цедру лимона, залить бульоном, в котором варилось мясо. Поставить на малый огонь и осторожно помешивать, чтобы мясо не подгорело. Когда сварится, выложить на салфетку, намоченную в кипятке и отжатую, завернуть, обвязать шпагатом и прижать грузом. На следующий день снять салфетку и готовый зельц положить на холод, где его можно хранить 2 недели. Подавать к столу нарезанным на кусочки с уксусом, перцем и растительным маслом.
КИШКИ БЕЛЫЕ СО СВИНОЙ КРОВЬЮ
Насыпать 100 г мелкой гречневой крупы (сечки) в миску, влить туда 500 г горячего свиного жира и хорошо перемешать. Положить черный перец, гвоздику, соль и развести свиной кровью, процеженной через сито (взять 1 стакан крови). Наполнить очищенные и вымытые кишки не очень плотно и завязать их. В широкую посуду налить холодной воды, положить туда кишки и поставить на большой огонь, не закрывая крышкой. Варить 45 мин, все время переворачивая, затем достать и вынести на холод. Перед тем как подавать к столу, поджарить.
КИШКИ МЯСНЫЕ
Взять 2 кг свежей свинины, 500 г свежего сала и сварить целыми кусками, а затем мелко нарезать или пропустить через мясорубку. Добавить 500 г толченых сухарей, 20 яиц, 1,5 стакана сливок, немного корицы, мускатного ореха, мелкого изюма, сахара. Хорошо все вымешать, наполнить этой массой кишки и варить 30 мин на большом огне.
КИШКИ ПЕЧЕНОЧНЫЕ
Свежую свиную печенку перетереть или пропустить через мясорубку. Взять 200 г процеженной свиной крови, всыпать майоран, черный перец, гвоздику, соль, влить в подготовленную печенку и вымешать. Нарезать кусочками 600 г отваренного сала (с подбрюшья, из-под горла), соединить с печенкой, снова перемешать и наполнить этой массой кишки. Завязать и варить 1 ч, переворачивая. Когда сварятся, достать и вынести на холод. Перед подачей к столу поджарить.
СВИНЫЕ ПОЧКИ ИЛИ ЯЗЫКИ
Почки или языки отварить в бульоне или воде, нарезать кусочками, обмакнуть в сырое яйцо, обвалять в сухарях и жарить в жире или на сливочном масле. Таким же образом можно жарить свиные желудки. Подавать с овощами.
Соусы
СОУС ГРИБНОЙ К КОТЛЕТАМ
Потушить в масле мелко нарезанные шампиньоны, всыпать ложку муки и обжарить грибы вместе с ней, затем влить стакан бульона, 100 г вина, смешать с шампиньонами и все вместе вскипятить. Вместо вина можно использовать сметану. Перед подачей к столу сбрызнуть грибы лимонным соком.
СОУС ШОДА
Растереть 6 яичных желтков со стаканом сахара, влить 1,5 стакана белого кислого вина, поставить на огонь и подогревать до тех пор, пока соус не начнет густеть и не появится пена. Доводить до кипения не нужно.