Старобеларусская кухня - страница 14

ИНДЕЙКА С СОУСОМ БЕШАМЕЛЬ

Ощипать и выпотрошить молодую индейку, положить ее на 2 дня в холодное место. Потом нашпиговать салом, немного посолить, завернуть в промасленную бумагу или фольгу и запекать на вертеле, поливая растопленным сливочным маслом. Как только индейка будет почти готова, снять бумагу и поливать соусом бешамель, а когда мясо станет золотистого цвета, осторожно снять с вертела.

ИНДЕЙКА ПОД БЕЛЫМ СОУСОМ

Очищенную птицу разрезать на куски, посолить, добавить специи и поставить варить. Когда мясо станет мягким, растопить ложку масла, смешать с 2 ст. ложками муки, развести процеженным бульоном и, помешивая, довести до кипения. Взбить 2 желтка, добавить немного лимонного сока, смешать с соусом, подогреть, но не кипятить. Этим соусом залить мясо. Лимон можно заменить 2 ст. ложками сметаны.

ЦЫПЛЯТА ЗАПЕЧЕННЫЕ

Цыплят ощипать, натереть солью и нафаршировать. Фарш готовится так: сухари истолочь, смешать со сливочным маслом, чтобы получилась густая пышная масса, добавить нарубленную зелень петрушки и укропа и этой взбитой массой нафаршировать цыплят. Запекать на вертеле, поливая маслом, сначала в очень горячей духовке, затем огонь уменьшить, чтобы цыплята не подгорели. Перед подачей к столу посыпать цыплят панировочными сухарями и полить маслом.

ЦЫПЛЯТА ПОД СОУСОМ БЕШАМЕЛЬ

Очищенных и натертых солью цыплят запечь в духовке, поливая растопленным сливочным маслом. Приготовить соус бешамель и полить им цыплят, когда они начнут запекаться. Соус должен придать мясу золотистый цвет. Тогда цыплят нужно достать из духовки и подавать к столу.

ЦЫПЛЯТА С КРЫЖОВНИКОМ

Очищенных и разрезанных вдоль цыплят отварить в воде с различными специями. Стакан недозрелого крыжовника залить 2 ст. ложками бульона, в котором варились цыплята, добавить 2 кусочка сахара и тушить. На сковороде растопить ложку сливочного масла, обжарить в нем ложку муки, развести бульоном, положить сваренный крыжовник. Этим соусом залить цыплят и подогреть еще раз перед подачей к столу. Чтобы цыплята имели аппетитный вид, можно поджарить их в масле, обмакнув перед этим в сырое яйцо и обваляв в сухарях, а затем потушить в соусе, в который хорошо добавить немного вина.

ЦЫПЛЯТА С ШАМПИНЬОНАМИ

Растопить в кастрюле 1 ст. ложку сливочного масла, обжарить в нем ложку муки, влить 2 стакана бульона или кипятка, положить несколько горошин перца, немного соли, специи и выжать сок из одного лимона. Очищенных цыплят разрезать вдоль на две части и варить в бульоне, пока не станут мягкими. Перед окончанием варки добавить вымытые и нарезанные шампиньоны. Когда блюдо будет готово, взбить 3 желтка с ложкой сливок, вылить в бульон и, помешивая, довести до кипения.

ГУСЬ С КИСЛОЙ КАПУСТОЙ

Кислую капусту потушить, добавив соленое сало и репчатый лук. Очищенного гуся разрезать вдоль, достать из него кости (делать это нужно осторожно, чтобы мясо осталось целым возле кожи, в лапах и крыльях кости оставить). Гуся немного посолить, поперчить, нафаршировать капустой и зашить. На противне обложить его салом и запечь. Перед подачей к столу залить соусом, приготовленным из бульона и сока, который образовался во время жаренья.

ГУСЬ, ФАРШИРОВАННЫЙ КАШЕЙ

Ощипанного, выпотрошенного и натертого солью гуся разрезать вдоль. Вынуть кости, залить их водой, положить различные специи, коренья, сушеные грибы и варить. Когда бульон сварится, процедить его, грибы нарезать и снова бросить в бульон. Добавить ложку сливочного масла, довести до кипения, положить немного зелени петрушки или укропа, 2 стакана гречки, перетертой с сырыми яйцами. Потушить и нафаршировать этой кашей гуся. Зашить его, положить на дно кастрюли сало, на него — гуся, наверх — снова сало и запечь.

ГУСЬ С ГРИБНЫМ СОУСОМ

Очищенного молодого гуся разрезать на куски, положить в кастрюлю с морковью, петрушкой, несколькими сушеными боровиками, посолить, добавить перец и варить, пока не станет мягким. На сковороде растопить ложку масла, обжарить в нем ложку муки, влить немного сметаны, 1,5 стакана бульона, в котором варился гусь, все это хорошо перемешать, довести до кипения, процедить, положить нарезанные грибы. Этим соусом залить гуся перед подачей к столу. Так же можно приготовить и утку.