Старобеларусская кухня - страница 17
ЗАЯЦ ИЛИ КОСУЛЯ ЗАПЕЧЕННЫЕ
Очищенное мясо зайца или косули (1 кг) поставить мариновать на сутки, затем достать, обмыть, обсушить, посыпать мукой и обжарить вместе с печенкой. В кастрюлю положить обжаренное мясо, печенку, вынутые из маринада овощи, 200 г нарезанного шпика, залить до половины горячим бульоном и тушить. Затем мясо мелко порубить, смешать с печенкой и замоченной в молоке булкой. Массу тщательно растереть и, если нужно, разбавить бульоном, добавить 1 яйцо, измельченные ягоды можжевельника, несколько горошин душистого перца, мускатный орех, соль, 2 ст. ложки тертого сыра, 0,5 стакана вина, все перемешать, переложить в смазанный жиром и посыпанный сухарями противень и поставить запекать в духовку.
Соус приготовить из оставшегося сока, в котором тушилось мясо. Сок процедить, добавить поджаренные на масле сухари, сметану, довести до кипения и подавать к столу.
Маринад готовят так: влить в кастрюлю 2 стакана воды, добавить соль и сахар по вкусу, немного молотого перца, гвоздики, лавровый лист и варить 10-15 мин под крышкой. В конце готовки добавить уксус по вкусу, вскипятить и охладить.
КРОКЕТЫ ПЕЧЕНОЧНЫЕ
Взять 400 г печенки любой дичи, промыть и поджарить на жире. Замочить в воде несколько ломтиков черствого батона, отжать и перекрутить через мясорубку вместе с обжаренной печенкой и вареным или жареным мясом (желательно дикой птицы), взяв его немного меньше, чем печени. Смешать все это с 4 ст. ложками сметаны, 2 желтками и пригоршней изюма, добавить соль и перец. Из этой массы скатать небольшие колбаски, смазать взбитым яйцом, посыпать толчеными сухарями, опустить их в сильно разогретый жир, поджарить со всех сторон до розовой корочки, а затем жарить на малом огне. Подавать к столу с различными соусами, овощами или как дополнение к борщу или бульону.
Блюда из рыбы
А щука-уникум струила ароматы!
С печеной головой и жареной середкой
Вареный хвост торчал над жаркой
сковородкой!
Адам Мицкевич
ЩУКА С КИСЛОЙ КАПУСТОЙ
Почищенную, выпотрошенную и посоленную щуку сварить в воде с петрушкой и сельдереем. Отдельно отварить кислую капусту, добавив ложку сливочного масла. Рыбу и капусту остудить. Кастрюлю внутри смазать маслом, положить на дно слой капусты, на него — куски очищенной от костей щуки, на рыбу сверху — кусочки масла и заполнить слоями кастрюлю доверху так, чтобы сверху были капуста и масло. Поставить тушить в духовку. Потом достать, обсыпать сверху сухарями, полить растопленным сливочным маслом, проколоть вилкой, чтобы масло попало внутрь, и снова запечь.
ЩУКА, ЖАРЕННАЯ В СУХАРЯХ
Почистить, выпотрошить и посолить щуку, разрезать ее на куски, достать кости и вытереть салфеткой, чтобы не осталось влаги. Обжарить на масле нарезанный лук. Как только масло остынет, вбить в него 2 яйца, размешать и обмакивать в эту смесь куски рыбы. Обвалять их в сухарях и обжарить с двух сторон. К рыбе хорошо подать горчичный соус.
ЩУКА В ЖЕЛТОМ СОУСЕ
Почистить щуку, нарезать ее небольшими кусочками, посолить и оставить на час. Куски рыбы сложить в кастрюлю, влить стакан столового вина, столько же уксуса, добавить специи, 100 г изюма, лимон, нарезанный кружочками, и поставить на огонь. Как только рыба сварится, взять 150 г сливочного масла, 100 г изюма (можно сахара), стакан муки, немного шафрана (в виде порошка), размешать это в отдельной посуде, развести ухой и, помешивая, варить, пока масса не загустеет, а потом залить ею щуку. Перед подачей к столу украсить блюдо изюмом и лимоном, которые варились вместе с рыбой.
ЩУКА С ОВОЩАМИ
Почистить, выпотрошить и посолить щуку, нарезать кусками, кастрюлю внутри смазать маслом, положить туда слой мелко нарезанных кореньев петрушки, сельдерея, различных овощей, немного сливочного масла, затем слой рыбы, снова слой овощей и так укладывать слои, пока кастрюля не наполнится доверху. Накрыть плотно крышкой и тушить в духовке. Как только овощи будут готовы, можно добавить немного рома и тушить до конца. Ром придает этому блюду пикантный вкус.
ЩУКА СО СВЕКОЛЬНЫМ КВАСОМ
Щуку почистить, выпотрошить, разрезать на куски, посолить, обсыпать тмином и оставить на 1 ч. Довести до кипения 1,5 л свекольного кваса, положить туда 2 луковицы, петрушку, морковь, перец, лавровый лист, гвоздику, тертую столовую свеклу. Снова все вскипятить и перелить в посуду, где лежит рыба. Накрыть крышкой и варить на большом огне. На сковороде растопить 1 ст. ложку сливочного масла, размешать с 3 ст. ложками муки, перед окончанием варки залить этим соусом рыбу и еще немного поварить, пока соус не загустеет.