Старобеларусская кухня - страница 22
ЯЙЦА В ВИННОМ СОУСЕ
Красное вино (300 г) смешать с 0,5 л холодной воды и влить в кастрюлю. Положить туда две головки репчатого лука, разрезанные на четыре части, лавровый лист, душистый и черный перец, все хорошо проварить, чтобы лук стал мягким. Вымесить 150 г муки с небольшим количеством сливочного масла и опустить в вино.
Вскипятить воду и осторожно опустить туда одно за другим разбитые яйца. Как только белки сварятся, быстро достать их шумовкой, положить на тарелку и обложить кусочками лука из соуса. Достать перец и лавровый лист и горячим соусом залить яйца. Перед тем как поливать яйца соусом, можно обсыпать их молотым мускатным орехом.
ЯЙЦА С ВЕТЧИНОЙ
Несколько яиц сварить вкрутую, аккуратно очистить. Нарезать крупными ломтиками 100 г копченой ветчины, края подровнять, чтобы получились квадраты или кружочки. Затем эти ломтики поджарить с одной стороны на сковороде, чтобы они завернулись. Дать им остыть и в каждый кружок ветчины вставить тупым концом вниз яйцо, очищенное от скорлупы. Посередине круглого блюда налить густой соус, приготовленный из сметаны с хреном, в него положить яйца с ветчиной и обложить вокруг ломтиками свежих или соленых огурцов. Яйца посыпать зеленью укропа.
ЯЙЦА ВАРЕНЫЕ С МАРИНОВАННЫМИ ГРИБАМИ
Яйца сварить вкрутую, очистить, разрезать вдоль пополам, положить на тарелку (разрезом кверху) и полить сметанным соусом.
Соус готовится так: в стакан сметаны положить немного молотого перца, уксус, соль, сахар по вкусу и все перемешать.
Яйца посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки. Заправить растительным маслом стакан маринованных грибов, добавить нарезанный лук и горкой положить вокруг половинок яиц. Каждую половинку яйца можно украсить килькой. Половинки вареных яиц можно залить соусом из сметаны с горчицей и обложить вокруг кусочками свежих помидоров; можно приготовить соус из сметаны с хреном и украсить яйца нарезанными свежими или солеными огурцами.
Блюда из грибов и овощей
...Над пестрыми грядами,
Склоняя лысины, кочаны толпились густо,
О судьбах овощей задумалась капуста.
Кудрявую морковь горох оплел стручками,
Уставясь на нее зелеными зрачками.
Адам Мицкевич
БОРОВИКИ ТУШЕНЫЕ
Молодые боровики мелко нарезать, обдать кипятком, слить воду и положить в кастрюлю. Поджарить на масле мелко нарезанный лук и смешать с грибами, посолить, поперчить и поставить тушить. В конце готовки положить 2 ложки сметаны и немного потушить, но сметана не должна превратиться в жир. Боровики можно сразу жарить в масле, не обдавая кипятком.
РЫЖИКИ ЖАРЕНЫЕ
Молодые рыжики хорошо промыть и посолить. Растопить на сковороде ложку масла, положить туда грибы и жарить. Рыжики будут готовы, когда они пустят сок и середина не будет красной, если их разрезать.
ГОЛУБЦЫ С ГРИБАМИ
Отварить в воде кочан капусты, предварительно вырезав кочерыжку. Отделить капустные листья, приготовить фарш из свежих грибов, поджарив их на растительном масле с луком. Фарш завернуть в капустные листья, сложить голубцы в глубокую сковороду или кастрюлю, залить сметанным соусом, накрыть крышкой и тушить.
Вместо грибного фарша можно приготовить картофельный. Для этого нужно очищенный картофель стереть на мелкой терке, отжать сок, посолить, поперчить, добавить немного муки и заворачивать в капустные листья, как и грибной фарш.
КАРТОФЕЛЬ ТУШЕНЫЙ
Очищенный и вымытый картофель нарезать кусочками и посолить, Растопить в кастрюле масло или жир, положить туда картофель (можно добавить пассерованный лук), поставить накрытую кастрюлю на огонь и тушить, пока картофель не станет мягким и не подрумянится. Его хорошо подавать к мясу.
КАРТОФЕЛЬ, ФАРШИРОВАННЫЙ ГРИБАМИ
Почистить и отварить боровики (свежие или сушеные), мелко нарезать, добавить ложку сливочного масла, немного сухарей, 2 желтка и целое сырое яйцо, все хорошо перемешать. Почистить и вымыть картофель, каждую картофелину обрезать сверху, вырезать гнездо, положить туда фарш, прикрыть срезанной верхушкой и поставить в кастрюлю плотно одна к другой, Залить растопленным сливочным маслом, несколькими ложками бульона, смешанного с грибным отваром, накрыть крышкой и тушить.