Статьи о ножах и не только - страница 8
Хотелось бы несколько слов сказать о том, почему металлургия – это наука, а изготовление авторского высококачественного ножа, по большому счету, искусство.
Из изложенного выше видно, что различные добавки меняют свойства стали, и зависимость эта многомерная (процент добавок как минимум разный при разном количестве углерода), но я могу допустить, что, задав какие-либо свойства стали (твердость , вязкость, сопротивление коррозии и т.д.) можно расчетным методом получить ее оптимальный состав – это наука. Но дальше вступает в действие термообработка. Здесь доля науки уже значительно меньше, но она присутствует (скажем, для определения температур закалки и отпуска). А дальше начинается самое интересное – вам надо получить нож, подходящий именно вам под ваши задачи и требования. Насколько он будет нержавеющим? Какую твердость вы предпочитаете (будете ли вы править нож мусатом или вам нравится "медитировать" с заточкой на японских водяных камнях)? Какую основную работу будет выполнять нож? Для домашней кухни или профессиональной? Ну и так далее… Здесь может помочь только МАСТЕР, с большим опытом работы и интуицией. И это уже искусство.
И таких мастеров очень немного – чуть больше десятка в Японии, где, как правило, они представляют фамилии, занимающиеся этим делом не одно столетие, и меньше десятка во всем остальном мире.
Япония
Ichiro Hattori
Sinichi Watanabe
Itou
Masamoto
Hiromoto
Doi (Kazuo, Keijiro, Itsuo)
Yoshikane
Fujiwara Shigefusa
Tanaka
Takeda
Ittosai
Sugimoto
Вне Японии
Murray Carter – USA
Bob Kramer – USA
Thomas Haslinger –Canada
Phil Wilson – USA
Ray Rogers – USA
Геннадий Прокопенков – Россия.
У любого из них при желании и наличия интернета можно заказать нож, и вы никогда не пожалеете о потраченных деньгах. Японские мастера предпочитают углеродистые стали (обычно белую или голубую), Мюррей Картер тоже, Боб Крамер делает ножи из 52100 (аналог нашей ШХ15), Хаслингер и Вилсон – 154 СМ, CPM S30V, а Геннадий Прокопенков – наши 40Х13,65Х13, 55Х14МФ и так называемые "волновую" (высокоуглеродистая хромистая сталь , как правило Х12МФ, после определенной ТМО) , и "волокнистый композит" (нержавейка типа 40Х13, 55Х14МФ и др с определенной ТМО) Должен только заметить, что ножи у мастеров не дешевые и ждать выполнения заказа можно и больше года – это как повезет. У японских мастеров, как правило, быстрее – максимум пару месяцев.
Другой материал , используемый для изготовления клинков – керамика.
Керамика – это материал на основе оксида циркония, который по твердости значительно превышает твердость стали (Для измерения твердости керамики используется шлала Мооса. Если алмаз по этой шкале имеет твердость 10, то керамика в керамических ножах 8,5 а сталь от 6 до 6,5). Керамика не оставляет неприятного послевкусия ни на рыбе, ни на фруктах ни на овощах, очень долго держит заточку, работает и хранится в агрессивных средах, легко моется.
Но… керамику НИКОГДА не заточить до уровня углеродки или даже хорошей нержавейки и надо очень-очень бережно обращаться с ножом – он очень хрупок и ломается легко. Хрупкость и ломкость напрямую зависят от такого понятия как ударная вязкость (характеризуется максимальной кинетической энергией, которую может поглотить образец без разрушения. Так вот, для ножевой керамики значение ударной вязкости не превышает 3 Дж/см2, а для сталей:
ATS 34 (HRC 60) –21, D2 (59 HRC) –30 , CPM 90V (HRC 58) – 26,
ZDP 189 (HRC 67) – 8.4.
У меня было несколько керамических ножей на кухне, больше нескольких месяцев даже при бережном обращении никто из них не продержался (кроме тех, что лежали в коробке без движения).
Может быть, имеет смысл использовать их в морских путешествиях и для специфических задач, не связанных с гастрономией (так, он не является проводником электричества и не обнаруживается большинством металлодетекторов).
На фото – керамический нож компании "Kyocera"
Некоторые производители с целью повышения стойкости режущей кромки используют напыление износостойкого покрытия ( например нитрид титана ) на основной металл клинка. Ножи имеют неплохие режущие свойства, надежно защищены от коррозии и воздействия химических веществ, не токсичны, не магнитны, не вызывают аллергии но… до первых переточек, когда покрытие просто сточится…