Тонизирующие напитки в нашем доме - страница 10

Различные сорта чая содержат разный процент кофеина: высокосортные чаи, получаемые из молодых листьев, содержат больше кофеина — 3–4 %, а чай, получаемый из грубого сырья — до 1 %, но наиболее нежные первые листочки беднее на кофеин, чем вторые, которые иногда содержат до 5 % кофеина.

Из веществ, содержащихся в чае, кофеин принадлежит к тем, состав и количество которых изменяется в незначительной степени при переработке.

Кроме кофеина, в состав чая входят в незначительных количествах и другие алкалоиды. Это растворимый в воде теобромин, трудно растворимый в воде аденин и совершенно нерастворимый гванин.

Важным компонентом чая являются таниновые (дубильные) вещества. Они придают ему знакомый вяжущий вкус. Содержание их доходит до 15–35 %. Наши представления о чайном танине, как обычном дубильном веществе, существенным образом изменились благодаря подробным исследованиям советских ученых.

Танин чая или теотанин — сложный химический комплекс. По правилу содержание танина в зеленых сортах чая значительно выше. В них танин почти не окислен, в то время как в черных сортах чая он находится в окисленном состоянии. Из черных сортов чая индийский, цейлонский и чай со. Ява содержит больше танина, чем китайский, грузинский, краснодарский и азербайджанский чай. При обработке чайного сырья дубильные вещества в чае претерпевают значительные изменения. Продукты их окисления — хиноны, со своей стороны, вызывают окисление других веществ в чайном листе и образуют много ароматных продуктов, участвующих в создании специфического аромата чая.

Теотанины оказывают противовоспалительное и адстрингентное (вяжущее) действие на слизистую пищеварительного тракта. Они связываются с белками животного происхождения и действуют как эффективное противоядие против солей тяжелых металлов. Особенно полезно адстрингентное действие зеленых видов чая при энтероколитах, сопровождаемых поносом. У некоторых людей, страдающих гастритом, наступает раздражение слизистой желудка, иногда боли, позывы к рвоте и рвота. Эти явления наступают после потребления больших количеств концентрированных таниновых сортов чая.

В чайных листьях и цветках, а также и в готовом чае содержатся т. н. э ф и р н ы е м а с л а[7]. В зеленых чайных листьях их процентное содержание всего лишь 0,02 г. Количество и состав эфирных масел одного и того же сорта чая не всегда одинаковы. Красные сорта чая содержат наибольшее количество эфирных масел и потому обладают наиболее сильным ароматом.

Эфирным маслам приписывают дезинфицирующие и антисептические свойства. Они повышают выделение пищеварительных соков и возбуждают аппетит. Обладают умеренно выраженным диуретическим эффектом, не вызывая раздражения почек. На слизистую оболочку могут оказать слегка раздражающее действие и вызвать прилив крови. Частично выделяются и через легкие, увеличивают выделение слизи и способствуют отхаркиванию. На нервную систему оказывают слегка возбуждающее действие.

Красители, входящие в состав чая, играют важную роль. В окраске чая принимают участие разные пигменты: хлорофилл — преимущественно для зеленых сортов чая, ксантофил и каротин — для черных сортов чая. Цвет чайного напитка связан преимущественно с двумя группами красителей: теарубигинами (до 10 % в сухом чае) и теафлавинами — не более 2 %. Первые придают красновато — коричневый цвет, а вторые — золотисто — желтый. Теафлавины весьма не стойки. Они легко окисляются и переходят в теарубигины. Наличие или отсутствие их в чае служит верным показателем для определения его качества. Содержание их в высококачественных сортах чая должно быть не менее 25 %.

Роль флавоновых красителей недостаточно уточнена. Считается, что подобно витамину Р (цитрин) они уменьшают проницаемость стенок кровеносных сосудов.

Содержание пектиновых веществ в чае колеблется в границах от 2 до 3 %. Они имеют важное значение для сохранения чая. При недостаточности пектиновой кислоты гигроскопичность чая увеличивается и он легче портится.

В последние годы все больше выясняется благоприятная роль пектина для здоровья человека. Исследования показывают, что пектин доходит в неизменившемся виде до толстых кишок и способствует выделению поступивших в кишки ядовитых веществ и бактерий, абсорбирует лишние газы, облегчает пищеварение. Высокосортные виды чая содержат больший процент пектиновых веществ, чем объясняется их благотворное действие при различных нарушениях пищеварения.