В мире исчезающих растений - страница 4
Ю. Петрович
Нечаянная встреча европейцев с картофелем произошла на горном плато недалеко от города Велес. Участник экспедиции Кастельянос много лет спустя напишет о картофеле: «Мучнистые корни хорошего вкуса, вполне приемлемый дар для индейцев и деликатное блюдо даже для испанцев».
Захватив Боготу — столицу царства Чибча на плоскогорье на высоте более 2000 метров, испанцы убедились, что картофель наряду с кукурузой составляет здесь основную пищу индейцев. В 1538 году Сиеса де Леон, волонтер экспедиции в район Попаяна, познакомился с картофелем в высокогорных селениях и городах, расположенных на территории современных Колумбии и Эквадора. Описывая картофель на возвышенности Кольяо, он сообщил: «Жители этой местности живут в селениях, окруженных возделываемыми полями. Главным питанием их является папа… (картофель на языке племени кечуа), который напоминает трюфели. Жители сушат папа на солнце и сохраняют от урожая до урожая. В высушенном виде эти папа называются чуньо, причем их очень высоко ценят».
Способ изготовления чуньо возник примерно за 1100 лет до нашей эры в зоне сухой высокогорной пуны и поныне используется современными индейцами и туземцами Южной Америки. Для приготовления этого ныне изысканного продукта клубни после сбора (май — июнь) рассыпают на земле и на ночь оставляют на морозе (–4–10 °C). Если готовят белое чуньо, или так называемую тунту (морайя), вымытые клубни перед восходом солнца прикрывают соломой; если обыкновенное (черное) чуньо, — то их оставляют открытыми. Клубни, оттаявшие днем на солнце, отжимают от влаги босыми ногами или между двумя сыромятными кожами. Эта операция с выжиманием воды из оттаявшего на солнце картофеля повторяется от 4–5 до 15–20 дней подряд (более продолжительное время при слабых заморозках). После этого черное чуньо высушивают и складывают в амбар. «Полуфабрикат» же белого чуньо помещают еще на 25–60 дней (а иногда лишь на 5–6 дней) в мелкий бассейн с водой или в проточную воду, а затем высушивают на солнце.
Полученная тунта бела как мел, сохраняет форму клубня и гораздо легче обыкновенного черного чуньо. Она идет обычно на приготовление муки. Чуньо, как правило, приготовляют из сортов видов картофеля ахануири, Юзепчука, гониокаликс, андигенум или некоторых диких видов.
Давность употребления клубней в пищу индейцами Южной Америки доказана археологическими находками. Самые древние образцы посуды, выполненные в форме клубней (в том числе чуньо) картофеля, относятся ко II веку до нашей эры. Возможно, что впервые рецепт приготовления чуньо подсказала южноамериканцам сама природа. Замерзшие клубни после переменного оттаивания и высыхания теряли горечь и представляли собой готовый к употреблению в пищу продукт.
Мексиканские индейцы в глубокой древности, вероятно, не выращивали картофель, а собирали его. Во всяком случае, клубни дикого мексиканского картофеля демиссиум (S. demissum) и сейчас часто добавляют здесь в супы и тушеное мясо. Скорее всего, после завоевания Мексики испанцами в XVII веке культурный андийский картофель типа староевропейского картофеля был завезен из Чили или с острова Чилоэ завоевателями и постепенно привился в культуре.
Вопрос о родине культурного тетраплоидного картофеля учеными до сих пор не решен, несмотря на жаркие дебаты, длящиеся уже десятки лет. По мнению Дарвина, Гукера, Гумбольдта и де Кандоля, родина нашего картофеля — чилийское побережье с прибрежными островами; по утверждению Путша, Саламана, Хокса и Брюхера — колумбийские, боливийские и перуанские Высокие Анды с центром около озера Титикака (Перу — Боливия), а Чили с островами — район вторичного внедрения андийских сортов туберозум (S. tuberosum). Нет единого мнения ботаников и по вопросу о том, считать ли культурный чилийский и культурный андийский картофели самостоятельными видами или объединять их в один вид.
По видовому разнообразию в Южной Америке можно выделить два центра: первый в Боливии и Перу, второй — в горных районах Мексики. Окультурен картофель был, вероятно, все же в Перу, где произрастает свыше 60 его видов, но в процессе окультуривания постепенно сложились два очага эволюции: один на высоких плоскогорьях Перу, Колумбии, Боливии и Северного Чили, а другой — на острове Чилоэ и в соседних областях Чили. До прихода европейцев индейцы имели в культуре несколько видов.