Вина Бордо - страница 59
Что касается пресловутого зеленого урожая, то в целях концентрации виноградного сока тут практикуют так называемый целостный отбор (fignolage), при котором лучшие грозди оставляют в оптимальном порядке на лозе и прореживают окружающие их внутренние листья (сосущие соки из лозы), оставляя внешние, чтобы солнце правильно освещало, но не обжигало ягоды под свободным, не нагнетающим влажность и соответственно не располагающим к появлению болезней зеленым шатром.
Некоторые листья на лозах покрыты бугорками, но это всего лишь колонии маленьких паучков, откладывающих яйца. Жак Гинодо не видит смысла пускать в ход против них пестициды. Паучки фактически не вредят лозе, их популяция не выходит за определенные рамки, и ни к чему нарушать без необходимости экологический баланс. Вот если бы это были зачатки милдью или оидиума — страшных современных болезней лоз, пришлось бы действовать немедленно, иначе бы они распространились и задушили весь виноградник, а так — пусть торжествует принцип мирного сосуществования.
Среди лоз попадаются и совсем маленькие. После того как в 1985 году Жаку и Сильви Гинодо пришлось выкорчевать и засадить новыми лозами сразу около четверги виноградника Лафлер, они стараются производить дальнейшие перемены постепенно, заменяя то одну выродившуюся лозу, то другую. На взгляд Жака Гинодо, именно старые лозы дают виноград с самой интересной индивидуальностью, хотя они и подвержены проблемам с завязями гораздо больше молодых, сверхпродуктивных, но зачастую заурядных. Впрочем, совсем старых лоз в винограднике Шато Лафлер очень мало, так как после страшных морозов 1956 года они почти все погибли. Спастись удалось только небольшому участку теперь уже 70-летних лоз Каберне Фран у самой дорога. Неподалеку, у дома, Жак Гинодо разбил маленький новый виноградник с лозами, расположенными полукругом. «Ну сколько можно сажать лозы по прямой, надо же иногда и развлечься», — шутит он.
Когда наступает пора сбора урожая, на крошечном винограднике Шато Лафлер работают 32 человека, они прекрасно разбираются в своем деле и тщательно отбирают на вино только те ягоды, которые им хотелось бы съесть. Обычная команда составляет 11 человек вместе с Жаком и Сильви Гинодо и их сыном, который, в отличие от родителей, как раз и живет здесь — старшее поколение обосновалось в другом фамильном поместье, Шато Гран Вилляж (Grand Village), неподалеку от Фронсака, где та же команда работает на десятке-другом гектаров виноградника, производя вино AOC Бордо сюперьер.
Кстати, Шато Лафлер так мало, что практически все его винодельческое оборудование хранится в Гран Вилляж, его привозят в поместье только на время работ. Почти все здание занимает неклиматизированный шэ, в котором уютно, чисто и вкусно пахнет вином. В один ряд стоят здесь немногочисленные баррики (Шато Лафлер выпускает всего около 20 тысяч бутылок в год), узкие окошки (soupirailles) пропускают теплый летний ветерок (но не прямые солнечные лучи). Жак Гинодо считает, что вину даже полезно жить и развиваться вместе со сменой сезонов: быть чуть теплее летом, чуть холоднее зимой, это прибавляет выдерживаемому вину сложности, а вовсе не портит его.
Чтобы продегустировать молодое вино, задраенное в баррике (затычка сбоку), Гинодо вынимает деревянную затычку из отверстия для взятия образцов на днище, подложив под него губку и подставив бокал. Под действием силы тяжести некоторое количество вина изливается в бокал, однако затем, под действием уже атмосферного давления ток останавливается. Тогда винодел вставляет в отверстие металлический кран, опускает его в бокал, и берет в руки инструмент, более всего напоминающий гибрид клещей и сапожного молотка с загнутым носом. Вставив острие молотка в просвет между поперечной доской и днищем бочки, он надавливает на днище. Благодаря образовавшемуся таким образом дополнительному давлению, из крана изливается еще немного вина — как раз на восхитительно благоуханный и глубокий дегустационный образец.
Винодельческие идеи Жака и Сильви Гинодо просты: никакого технологического «макияжа» для вина (новомодных горячих мацераций, скоростных ремонтажей и прочего), ничто не должно заслонять терруар, отражением которого является вино, пусть даже год не слишком удачный. Средство добиться идеального вина — жесточайший отбор (а для Гинодо, как он замечает, настоящим счастьем было бы создать что-то подобное вину Шато Лафлер 1982 года, одного из лучших миллезимов столетия).