Виноделие в домашних условиях - страница 2

Однако, если и после этого брожение на диких дрожжах будет проходить недостаточно активно, то через три дня после приготовления сусла добавьте в него совсем немного самых обыкновенных хлебных дрожжей, иначе сусло или закиснет, или совсем потеряет кислотность. Нельзя применять только пивные дрожжи: они не выдерживают концентрации спирта, и процесс брожения прекратится раньше времени.

Итак, завершив подготовку сусла, возьмите стеклянный баллон емкостью 10–15 л и заполните его не более, чем на 2/3 объема. Горлышко баллона заткните пробкой из любого материала, пропускающего воздух, лучше всего из ваты, и оставьте в защищенном от яркого света, но не совсем темном месте. Активное брожение должно начаться через 2–3 дня. Примерно через 20 дней брожение закончится, и полученный виноматериал еще 10–15 дней осветляется, в осадок выпадают дрожжи и твердые частицы.

Практически весь сахар за это время превращается в спирт, содержание которого должно достигнуть 14–15 %.

Следующий очень ответственный этап: необходимо отделить осветленную сброженную часть виноматериала от осадка. Тут требуется особая аккуратность, чтобы под конец не испортить результат всех трудов. Возьмите резиновую трубку небольшого диаметра, которую можно купить в аптеке. Очень осторожно, чтобы не взболтать, поставьте на стол баллон и один конец трубки опустите в верхние прозрачные слои вина. На пол у стола поставьте эмалированную кастрюлю, возьмите второй конец трубки в рот, затяните вино в шланг и, когда оттуда польется непрерывная струя, пустите ее в кастрюлю. С уменьшением уровня вина в баллоне осторожно опускайте верхний конец шланга, но так, чтобы он ни в коем случае не коснулся осадков на дне баллона. Если полученный таким образом виноматериал не окажется все же достаточно прозрачным, можно профильтровать его через полотно, после чего разлейте по бутылкам, заткните их пробками и храните в темном прохладном месте, желательно в горизонтальном положении. Сахар в готовое вино можно добавлять по вкусу уже непосредственно перед употреблением, так как вино без сахара лучше хранится даже в не очень благоприятных условиях.

Есть и другой способ окончательной обработки виноматериала. После отделения от дрожжевого осадка сразу добавьте в вино 8-19 % сахара и тут же профильтруйте. В полотняный конусообразный мешочек положите немного стерильной ваты или используйте специальную фильтровальную бумагу. Такое вино, если его хранить при температуре 8-12 градусов, со временем только улучшит свои вкусовые качества; но более 10–12 месяцев плодово-ягодные вина хранить не рекомендуется.

Вина, приготовленные из одного вида сока или с добавками других видов, но не более 20 %, называют видовыми. А если вино делается из смеси разных соков в любых пропорциях, то оно называется купажным.

Регулируя крепость вина и содержание в нем сахара, вы можете получить следующие виды вина:

Полусладкие: спирта 10–13 %, сахара 5–8 %;

сладкие: спирта 16 %, сахара 12–18 %;

крепкие: спирта 16–18 %, сахара 7-10 %;

ликерные: спирта 12–17 %, сахара 19–30 %;

Ниже приводятся несколько рецептов смеси соков или уже сброженных виноматериалов (в процентах) для приготовления купажных вин:

1. Яблочный 40

Клубничный 20

Черничный 10

Красносмородиновый 10

Рябиновый 10

Вишневый 5

Настой изюма 5

Вода и сахар добавляются по общим принципам уменьшения кислотности и увеличения сахаристости

2. Черносмородиновый 50

Красносмородиновый 30

Черничный 20

Вода и сахар

3. Вишневый 60

Красносмородиновый 20

Черничный 20

Вода и сахар

4. Яблочный 50

Рябиновый 25

Земляничный 15

Крыжовниковый 10

Мед до 1 кг на 100 л

Вода и сахар

5. Яблочный 50

Черносмородиновый 20

Красносмородиновый 20

Черничный 10

Вода и сахар

6. Малиновый 60

Яблочный 20

Красносмородиный 20

Вода и сахар

Из малины, клубники, черной и красной смородины, крыжовника и ежевики можно приготовить домашнее вино и другим способом. Спелые ягоды надо как следует размять ложкой и переложить в стеклянный баллон. Затем приготовить сироп из сахара и воды и залить им ягоды. Соотношение продуктов должно быть следующее: 1 кг сахара; 1.5 л воды; 1.5 кг ягод.