Виноделие в домашних условиях - страница 4

После окончания брожения образовавшуюся наливку осторожно резиновой трубкой сливают в чистую тару. Наполненные банки и бутылки хранят в прохладном помещении.

Наливки, приготовленные таким способом, имеют высокое содержание спирта, очень приятны на вкус и стойки. В прохладном помещении их можно хранить более года.

Наиболее пригодны для наливки сладкие, ароматные сорта винограда.

Зрелый виноград сортируют, удаляют гнилые, недозрелые, поврежденные ягоды. Ягоды разминают и полученную массу помещают в стеклянный баллон, добавляют просеянный сахар из расчета 200–250 г на 1 кг массы и ставят на брожение под водяным затвором.

В бутыли вместимостью 10 л сахара и массы не должно быть более 7 кг. Рекомендуется после добавления сахара дать возможность постоять 2–3 дня под марлевой повязкой и лишь затем ставить под водяной затвор. На 3–4 день в банке с водой появляются пузырьки, и вода начинает булькать. Через 21–30 дней, в зависимости от температуры помещения и количества сахара, выделение пузырьков прекращается, и наливка готова к расфасовке. После обязательной фильтрации наливку разливают в бутылки, укупоривают и хранят в прохладном месте в положении на боку.

Чтобы извлечь полностью экстрактивные вещества из мезги, к ней прибавляют 30 % сахара и столько же кипяченой воды, сколько было получено наливки. Вновь ставят водяной затвор и дают возможность бродить 21–30 дней. По истечении этого срока наливку сливают, еще раз добавляют сахар и воду в указанном количестве и ставят под водяной затвор.

Из мезги малоценных сортов винограда после первого слива наливки готовят винный уксус. Мезгу помещают в бутыль, добавляют равное количество холодной воды и 10–15 % сахара (можно сахар не добавлять), обвязывают марлей или устанавливают ватно-марлевую пробку и ставят в темное помещение. Через 1–2 месяца уксус сливают, а мезгу выбрасывают.

Желательно не смешивать мезгу белых сортов винограда с мезгой красных и розовых сортов, а тем более виноградную мезгу с плодово-ягодной.

Наиболее пригодны для наливки яблоки кисло-сладких осенне-зимних сортов.

Наливку изготавливают двумя способами:

А. Спелые, здоровые, свежие яблоки сортируют, моют, режут нержавеющим ножом на несколько долек и пропускают через соковыжималку (или мясорубку с насадкой). Полученный сок сливают в бутыль, добавляют просеянный сахарный песок из расчета 200–250 г на 1 л сока, закрывают ватным тампоном и дают бродить 3–4 дня, затем устанавливают водяной затвор и ставят на брожение в теплое помещение. Через 21–30 дней наливку с помощью резиновой трубки перекачивают в чистую тару, укупоривают и хранят в прохладном помещении.

Б. Подготовленные яблоки пропускают через обыкновенную мясорубку. К полученной массе добавляют половину положенного количества сахара (сахара столько же, сколько в первом способе). Накрыв крышкой, оставляют на брожение на 3–4 дня. За это время густая масса всплывет в виде «шапки» наверх. Сок от массы отделяют, сливают в стеклянные бутыли, добавляют вторую половину сахара, ставят под водяной затвор на дображивание. Через 21–30 дней наливку разливают, закупоривают (заливают или не заливают пробки сургучом) и хранят в прохладном месте. Используют ее в год приготовления.

Свежие, отсортированные, зрелые ягоды моют, дают стечь воде. В баллон засыпают каждый сорт отдельно, немного подавив пестиком, добавляют сахар (из расчета 200–250 г на 1 кг ягод). После добавления сахара рекомендуется поставить бутыль с марлевой повязкой в теплое помещение на 3–4 дня и лишь затем под водяной затвор. По окончании брожения (через 21–30 дней) наливку сливают в приготовленную тару, укупоривают и хранят в прохладном месте.

К оставшейся мезге добавляют 30 % сахарного песка и столько холодной воды, сколько было наливки. Закрывают ватным тампоном, затем водяным затвором и дают бродить еще 21–30 дней. После окончания брожения получают наливку, а из мезги вырабатывают уксус.

Процесс брожения наливки, изготовленной из черной смородины протекает значительно медленнее (до 2 месяцев), чем из других ягод, и количество сахара необходимо увеличить в 2–2,5 раза (500–600 г на 1 кг массы).