Вокруг Света 1962 № 06 - страница 44

В Испании популярны «Calamares fritos», то есть кольца тела кальмара, запеченные в тесте.

Консервы из каракатиц в собственных чернилах (на манер «черного супа» спартанцев) наряду с сардинами составляют значительную статью португальского экспорта.

Не меньшей, если не большей, популярностью пользуются продукты из головоногих моллюсков в странах Дальнего Востока.

В Японии и Китае их едят во всех видах — в сыром, сушеном, маринованном, печеном, вареном и жареном. Ни одна часть тела не пропадает зря. Даже глаза и присоски сушат на сковороде. Говорят, что по вкусу они напоминают орехи. Из внутренностей вытапливают жир, а выжимки идут на корм цыплятам.

Полинезийцы варят сушеных осьминогов в кокосовом соке или пекут в листьях торо в земляной печи.

Немного гастрономии

Чарлз Дарвин попробовал осьминога и нашел его очень вкусным.

«Когда вы отведаете, — пишет Джеймс Олдридж, — приготовленного по всем правилам поваренного искусства осьминога, своим вкусом он напомнит вам омаров, и вы будете утверждать после этого, что многие изысканные блюда в лучших отелях, приготовленные якобы из омаров, в действительности изготовляются из осьминогов».

В.К. Арсеньев, путешествуя по Дальневосточному краю, попробовал однажды приготовленного китайцами осьминога и нашел, что вкусом он напоминает белые грибы.

А вот Тур Хейердал пишет, что головоногий моллюск по вкусу напоминает помесь омара с резиной.

Я решил сам попробовать однажды кальмара и, говоря откровенно, после первых же кусков посочувствовал Хейердалу.

Но, видно, все те, кто не смог оценить по достоинству гастрономические качества осьминогов, кальмаров и каракатиц, просто не сумели правильно приготовить их. Во всяком случае, мой способ приготовления кальмара был далеко не столь совершенен и тонок, как тот, который рекомендуют Джен и Барни Крайл, большие знатоки морской гастрономии.

Вот послушайте.

Прежде всего «нужно поднять убитого осьминога над головой и потрясти им, как Персей головой Медузы, у которой вместо волос росли змеи, и бить его о пол так, чтобы щупальца распластывались и ударялись о каменный настил сочным шлепком».

Затем осьминога бросают в кипящую воду. Его щупальца тут же сворачиваются спиралями, словно часовые пружины. Осьминог краснеет, как рак, и вода приобретает цвет красного дерева. Через двадцать минут осьминога очищают от мягкой кожи и присосок, а затем тушат в сливочном масле. В жаркое выжимают лимон и, наконец, заливают острым соусом.

Готовое кушанье разрезают на куски и подают вместе с чашкой горячего осьминожьего бульона.

Вот как надо готовить из осьминогов кулинарные шедевры!

По фунту на человека

Каковы же масштабы промысла головоногих моллюсков? Ловят их и в Средиземном море, и у берегов Норвегии и Америки, и в Индонезии, и в Полинезии. Но ловят тоннами, килограммами или сотнями тонн — об этом даже у специалистов были весьма смутные представления.

Однако английский натуралист Фрэнк Лейн собрал воедино разрозненные сведения и составил специальную таблицу, из которой следует, что во всем мире за год добывают 830 780 тонн головоногих моллюсков. Эта цифра достаточно убедительно говорит о том, вкусны ли осьминоги.

Ведь ежегодно во всем мире люди съедают за обедом около миллиона тонн кальмаров, каракатиц и осьминогов — почти по фунту на каждого человека на земле!

Среди «даров моря» головоногим моллюскам принадлежит не последнее место. В странах, где уже давно ловят осьминогов, не обсуждаются сейчас вопросы, вкусны ли осьминоги, полноценная ли это пища и стоит ли ее добывать (то уже пройденный этап). Здесь на повестке дня — способы охраны и увеличения естественной численности головоногих моллюсков.

Первые опыты сделаны в Японии. В префектуре Хиого несколько лет назад был организован осьминожий заповедник. В период размножения осьминогов охраняли и подкармливали. В результате уловы их значительно повысились.

Заповедники для осьминогов проектируются сейчас и в других странах.

Игорь Акимушкин

Сквозь густой и высокий тростник, которым заросли озера Сасык-Куль и Ак-Су, пробивалась лодка с кинооператорами. Преодолев очередную преграду, мы увидели небольшой торфяной островок. Местные жители называют такие острова лабзами. Как только лодка показалась из тростника, с лабзы поднялись в воздух взрослые пеликаны, а молодые, крича и хлопая крыльями, бросились в воду. Это и была разыскиваемая нами колония пеликанов. Через несколько минут мы были у самого гнездовья. И тут увидели необыкновенную картину.