Вокруг Света 1971 № 02 (2365) - страница 23
Титестерия
Чайная фабрика — место удивительных превращений. Здесь зеленые листья, миндалевидные, с прожилками и легким глянцем, превращаются в ароматную черную россыпь. Самый известный — так называемый черный байховый чай. «Байхоа» — белые реснички на внешней стороне зеленого листа. Еще есть чай зеленый, кирпичный и плиточный. Говорят, на Востоке, в местах, где трудно с пресной водой, плитки чая обламывают и кусками крошат в котелок, в котором варится пища.
Одного байхового чая на фабриках делают несколько видов. И все это — и черный и зеленый, — из сбора с одних и тех же плантаций. Разве не удивительно?
На фабрике сразу видят, когда собирали лист — утром или днем, на молодых или старых посадках. От всего этого будет зависеть сорт будущего чая.
Фабрика сначала завялит зеленые листья, скрутит в чаинки, отсортирует, заготовит мешками — каждый с чаем определенного сбора и обработки. Потом наступает самый ответственный момент. В святая святых фабрики — титестерии.
Она имеет отношение не столько к технологии, сколько к профессиональной интуиции и чуточку — к колдовству. Титестер-дегустатор осмотрит мешки и, намешивая одно с другим и третьим — вот он, непостижимый творческий процесс, — приготовит десяток проб. Начинается дегустация...
Чай пьют все. Не говоря уже о завзятых любителях, не представляющих себе жизни без чая, когда чаепитие и ритуал, и времяпрепровождение, и вкусный чай, и неторопливая беседа. О пользе чая и говорить не приходится. Со временем находят в нем все больше достоинств. Так что дегустация касается всех кровно и непосредственно, и предложение побыть титестером я принял не задумываясь. Настоящим титестером. Лейла пообещала мне, что все будет по правилам.
К ее немного старомодной толстой черной косе очень шел белый халат, а лицо с большими строгими глазами просто поражало своей белизной. В этом-то краю загарного солнца, от которого приезжие в два дня приобретают темный «южный» вид.
Лейла расставила передо мной десять чашечек, ссыпала в них точно по три грамма чая каждой пробы, среди них были спрятаны уже известные сорта. Чай залили кипятком.
Время потекло тонкой струйкой в песочных часах. Пять минут заварки.
Итак, действие первое.
— Как вам нравится цвет настоя?
«Очень нравится», — сразу хотелось ответить мне. Еще бы, ведь только заварили! Бывает, впопыхах такой спитой чай пьешь, и цвета не заметишь.
— Хороший цвет, — сказал я. — В этих трех — коньяк пять звездочек. В остальных — закат над морем...
Посмотрела Лейла. Сначала на просвет, потом стала покачивать две чашечки.
— Пусть закат, — говорит. — Ого, еще и над морем! Тогда в этих двух пробах погода портится... Легкая облачность. Чуть-чуть мутноватый настой.
Теперь вкус настоя. Слегка ополоснуть рот чаем каждой заварки.
— Если вчера шашлык ели, было много тостов, вина и дыма, везде вкус одинаковый покажется, — предупреждаю сразу.
На всякий случай я поинтересовался, какой вкус был бы хорош.
— Как у хурмы, — сказала Лейла. — Терпкий, вяжущий... Ладно уж, пошли дальше. Будет самая тонкая проба — аромат разваренного листа. Отвлекитесь от всего, полное спокойствие, сосредоточенность. Эфирные масла чая могут давать такие ароматы: розанистый, эвкалиптовый, медовый, цитрусовый...
Я приступил.
— Везде как розовая клумба.
— Вай, какой добрый титестер, — засмеялась Лейла.
Чай очень чувствителен. Где ни побывал, всюду запахи перенимает. Хорошо еще, если это будет запах свежевыпеченного хлеба или моря, а ведь может и кислить, и рыбой или бензином отдавать. Все к себе притягивает. В чем везли, где хранили, все титестеру расскажет.
— Знаете, как титестер говорит? — улыбнулась Лейла.— «Судьба чайной фабрики у меня на носу».
Важный инструмент — нос титестера, никаким прибором не заменишь. Вполне верю, что за границей один дегустатор свой нос на миллион застраховал...
А теперь — цвет разваренного листа.
— Цвет бывает от черного, темно-коричневого до зеленого. Самое лучшее — медно-красные чаинки. Если больше коричневого — лишняя ферментация, зеленого — недостаточная. Нужно обработку менять.