Вокруг Света 1981 № 04 (2487) - страница 53

Рис насущный

Мне стоило огромных трудов найти возможность увидеть работу бенгалок вблизи. Кухня — главное место их деятельности, — как правило, строго отделена от помещений для гостей. Здесь принимается во внимание и гигиена, и удобство гостей. Мы ведь тоже стремимся отделить кухню — хотя бы занавеской, если маленькая квартира. В Бенгалии все-таки главная причина — в традициях и религии. Учитывая многочисленные предписания индуизма, лучше скрыть от гостя готовку блюд, чтобы его религиозные чувства не были осквернены. В городских домах кухня находится в задней части первого этажа; в деревне, как правило, под особым навесом во дворе.

В деревнях бенгальская плита — это круглая глиняная печка с отверстием для топки и другим — для золы. Верхняя часть открыта, так что огонь касается днища горшков. Иногда это переносная печка такой же формы, но с более тонкими стенками. Такие печки до сих пор — обязательная часть городского домашнего хозяйства. У газовых плит, которые в городах потеснили печки, та же традиционная форма и высота, позволяющая готовить, сидя на корточках. Европейскими плитами пользуются только самые зажиточные семьи.

Вся кухонная утварь приспособлена к форме печки и способу готовки. У нее закругленное днище, как у наших туристских котелков. Подобно походным котелкам, они закопчены снизу, но только сразу после готовки. В бедных семьях металлическая утварь — зачастую единственное богатство дома, и потому о ней всячески заботятся. У деревенских прудов по утрам я встречала женщин, старательно начищающих горшки и котлы песком, золой, пучком травы или соломы. Пятна выводили кислым тамариндовым соком, а потом неутомимо чистили, покуда не засияет медь, как золото.

Кухонная утварь в Бенгалии исключительно проста: каменная дощечка с валиком для размола кореньев, деревянная скалка и доска для теста, несколько поварешек, ручки для снятия сковородок с огня, а главное — бати — нож.

В бенгальской кухне нож, похожий на наш, служит лишь для немногих операций. Для всего остального используют бати — нечто вроде серпа, укрепленного на дощечке. Чтобы что-нибудь разрезать, нужно сесть на корточки, правую ногу поставить на дощечку, чтобы бати не двигался, и передвигать разрезаемый предмет по острию. Способ резания и сам инструмент так отличны от наших, что уже только из-за бати я никогда бы не смогла стать бенгальской домохозяйкой. Однажды я попыталась разрезать на бати арбуз. Одетая в сари, я присела на корточки, держа правую ногу на дощечке, но покачнулась раньше, чем успела поднести арбуз к острию. После нескольких робких движений (причем я боялась наклониться, чтобы не упасть и не выколоть острием глаза) я отказалась от дальнейших попыток.

Бенгальские хозяйки при помощи бати не только режут овощи, но и легко чистят рыбу.

Но главный труд, который занимает у деревенских женщин все вечера,— это очистка риса. Инструментом здесь служит толстый ствол дерева с колышком на конце. На короткий конец ствола женщина наступает ногой, стоя при этом на глиняном возвышении и опираясь на бамбуковую палку. Длинный конец с колышком опускается как колотушка в ямку с рисом. Другая женщина помешивает рис в ямке и, когда он очищен, отделяет его от мусора, подбрасывая на решете. Чешуйки отлетают, и рис ссыпают в корзинку — прекрасный рис, потому что такая очистка не лишает его ни вкуса, ни витаминов, как при мельничном помоле. И сам звук, издаваемый при этом, приятен. Глухое «бух, бух, бух» — обязательный атрибут деревенского вечера. Но слишком уж много часов звучит это буханье...

Я не хочу утверждать, что все бенгалки раздувают ежеутренне огонь и едят рис, который вечером сами чистили. У меня в Бенгалии есть много приятельниц, жизнь которых на первый взгляд очень похожа на нашу. Например, моя калькуттская знакомая — служащая национальной библиотеки. У нее восьмичасовой рабочий день, она обедает в столовой и даже живет в служебной квартире. Дети ее на попечении бабушки. Если бы у нее не было бабушки, она легко бы нашла няню — в Бенгалии это не проблема. Детских садов в Калькутте (а тем более в деревне) мало, и они очень дорогие. Яслей же практически нет.