Вокруг Света 1984 № 09 (2528) - страница 26

Разумеется, каждый ест винограда столько, сколько хочет, не спрашивая. Ягоды тают во рту, оставляя нежный сладковато-кисловатый вкус. В этом году, несмотря на дожди, они набрали сахаристость (в лучшие годы она достигает двадцати семи процентов), и вино будет отменным.

«Ркацители» в переводе с грузинского означает «красный рог». Но вино-то светлое, белое... Название дал красноватый черешок, от которого развивается кисть. А вот по-настоящему красный, вернее — даже темно-рубиновый цвет имеет вино из винограда Саперави, древнего, исконно кахетинского сорта, золотистые ягоды которого приобретают к осени черно-синий окрас. Соком этого винограда даже подкрашивают другие вина, а его название переводится как «красящий». Третий сорт винограда, культивируемого в Алазанской долине — в основном на частных участках,— Мцване, или Зеленый, по своим качествам близок к Ркацители, однако его сахаристость выше, а ягоды имеют зеленоватый оттенок. В приусадебных садах выращивают еще очень популярный ныне во всей Грузии черный виноград Изабелла, вкус и аромат которого изумительны.

Иметь хороший виноградник — дело непростое. Участок надо тщательно вспахать, пробороновать и засадить либо выдержанными в воде черенками, с несколькими почками, как делали прежде, либо пророщенными в теплице и давшими уже корни саженцами, как это делают ныне в больших хозяйствах. В первый сезон саженцы дают полуметровые побеги, которые на второй год разрастаются в куст, а на третий иногда плодоносят. Урожай собирают, однако, лишь на четвертый год.

А обрезка винограда? И весной, когда на плодоносящей плантации удаляют слабые побеги и срезают концы сильных, и в течение всего лета, когда приходится подрезать лишние побеги, чтобы внутрь куста лучше проникали солнечные лучи,— тоже труд нелегкий. Тем не менее вырубить виноградник всегда считалось у кахетинцев немыслимым святотатством, и сила традиции ревниво охраняет главную земледельческую культуру Алазани.

...Солнце еще ярко светило, но осенняя предвечерняя свежесть уже сменила полуденный зной. Сбор ягод заканчивался. Теперь ртвели перемещался с плантации во двор Абесалома, точнее — в холодное помещение под домом — марани.

Еще с утра высокий и худощавый сын Спартака Дото отправился туда. Раздевшись по пояс, он влез с головой в огромный, врытый по самое горло в земляной пол кувшин-квеври и чистил его стенки щеткой из жесткой травы. Когда сосуд был чист, на его горловину водрузили давильню с деревянным раструбом. Ребята помоложе и покрепче стали засыпать в нее виноград, а Абесалом крутил рукоять. С лязгом и хрустом раздавленный виноград (целая ягода не даст нужного брожения) погружался в чрево кувшина. Уже затемно давильня всхлипнула в последний раз, и ее, сочащуюся виноградным соком, облепленную кожурой и косточками, отнесли к соседу. Ниже горловины кувшина колыхалась и пучилась зеленоватая масса — около тонны виноградного сусла, которое будет теперь бродить, «кипеть», как говорят здесь, чтобы принести вскоре хозяину примерно семьсот литров вина.

Через несколько дней сусло превратится в ароматный, сладкий, шипучий напиток — мачари, а спустя две недели молодое вино переливают в другие, тоже врытые в землю кувшины поменьше. Эта операция проводится три-четыре раза до самого Нового года, пока вино не станет прозрачным. Должным образом запечатанное, без доступа воздуха, оно может стоять столетия, наливаясь янтарным цветом и густея.

С удовольствием пьют кахетинцы и виноградный сок. Поскольку в натуральном виде он быстро портится, его долго кипятят, получившийся сладкий густой сироп — бекмес хорошо хранится, а разбавленный водой вновь обретает вкус свежего сока.

Из этого же сиропа готовят и чурчхели — хорошо известное каждому, кто хоть раз побывал на Кавказе, лакомство. Бекмес кипятят с добавленной в него пшеничной мукой, помешивая большой деревянной ложкой. Полученная кашица — татара вкусна сама по себе, и ее очень любят дети. Еще вкуснее готовое чурчхели. На суровую тридцатисантиметровую нитку нанизывают иголкой ядро орехов фундук, реже грецких или подсушенные ягоды винограда, затем эти бусы погружают в татару, которая налипает на них сладким красноватым или коричневым — в зависимости от сорта винограда — слоем и быстро застывает, после чего ее окунают в нектар еще раз. Проезжая осенью по кахетинскому селу, непременно увидишь развешанные для просушки гирлянды. Вот и Нино, похоже, затевает приготовление чурчхели. В большой поставленный на очаг медный чан она наливает только что выдавленный сок — будет внукам отрада!