Вокруг Света 1987 № 09 (2564) - страница 47

Так жена знакомого сирийца, узнав о моем интересе к сирийской кухне, втолковывала мне, как следует готовить «таббуле» — зеленый салат, без которого в Сирии не обходится ни званый обед, ни семейная трапеза. Исключительно вкусная эта закуска всем доступна по цене. Если попытаться определить, какие национальные блюда самые популярные в Сирии, то в тройку победителей, несомненно, войдет таббуле.

Я неоднократно пробовал испытать свои кулинарные способности в приготовлении этого кушанья и — клянусь! — брал лучшую зелень, самые крошечные луковички и только оливковое масло, но такого вкусного таббуле, каким меня угощали в сирийских домах, мне так и не удалось создать.

Думаю, причина неудачи не в неверно подобранных ингредиентах, а в традиции. Кулинарные традиции арабов восходят, так же как и у других народов, к истокам их истории, но сирийская кухня выделяется среди кухонь прочих арабских стран благодаря трем характерным особенностям.

Во-первых, благодатный климат ключевых районов страны издревле обеспечивал стол самыми разнообразными продуктами — злаками, бобовыми, зеленью, овощами, фруктами, специями, позволяя поварам отыскивать их наиболее удачные сочетания.

Во-вторых, в силу исторических причин сирийская кухня вобрала в себя и ассимилировала рецепты персидской и турецкой, которые сами по себе весьма и весьма примечательны.

А в-третьих, сами сирийцы не без гордости, хотя и с определенной долей юмора, отмечают свою особую склонность к удовольствиям, доставляемым вкусной и обильной трапезой.

Сирийский писатель Казем Дагестани описывает, например, некоего чиновника Абу-Салеха, который вышел утром по делам и вдруг увидел пастуха со стадом баранов. Один баран, «закормленный так, что с него чуть ли не стекал жир», поразил воображение Абу-Салеха и «возбудил в нем скрытый аппетит». Не владея собой, он попытался тут же купить барашка, но получил отказ. Тогда гурман отложил все дела, отправился вслед за стадом на другой конец города, нашел владельца вожделенного овна и заключил с ним сделку. Невзирая на потерянный день и немалую цену, которую взял с него торговец, Абу-Салех вернулся домой триумфатором, немедля пригласил на обед соседа, шейха Сайда, а барашка передал своей второй жене, известной искусством готовить «мам-мият» — фаршированное мясное блюдо. Когда барашек был готов, к Абу-Салеху пришел шейх Сайд, и «съели они столько, сколько захотел аллах, чтобы они съели».

Мясные блюда, хотя и сделались в последние десятилетия более доступными широкому населению, все же относительно недешевы и сейчас. Раньше же бедняк, как в известном рассказе про Ходжу Насреддина, мог лишь подержать лепешку над паром мясного блюда богача. Может быть, поэтому сирийскую кухню отличает прежде всего разнообразие овощных кушаний, сложных как по приготовлению, так и по вкусовой гамме.

Типичный пример такого блюда — хоммос, распространенный в Сирии не менее, а может, и более, чем таббуле. Это гороховая паста, заправленная чесноком, лимонным соком и растительным маслом,— но сколько же существует его вариантов! Хоммос тахинный и свекольный, горчичный и баклажанный, творожный и перечный... На ужине в Доме инженеров в Хомсе я насчитал восемнадцать видов хоммоса, что, по заверению хозяев, не составило и трети всех его разновидностей.

Хоммос подают на овальных тарелочках и едят лепешкой-хубызом, пользуясь согнутыми ее кусочками как ложкой. Это, кстати заметить, единственное, что в Сирии едят без столовых приборов: вопреки распространенному мнению о якобы свойственной арабам манере все есть руками. За шесть лет на Ближнем Востоке я ни разу не видел, чтобы арабы, будь то горожане, крестьяне или бедуины, ели руками то, что я, коренной москвич, предпочел бы есть ножом и вилкой.

Как и жители других жарких стран, сирийцы обильно едят лишь раз в сутки: когда спадает зной и наступает относительная прохлада. Зато в течение дня выпивают бессчетное количество чашек чая или кофе.

Чай сирийцы заваривают по-особому, заварку заливая холодной водой и доводя ее до кипения на медленном огне. А подают в маленьких грушевидных стаканчиках иногда уже сладким и даже приторным, иногда же предлагая сахар отдельно, к каждому стаканчику в отдельной сахарничке, как две капли воды похожей на нашу подставку для яиц.