Заливное, холодец, студень - страница 3
В приготовленные формочки положите по куску рыбы, украсьте кружочками моркови, ломтиками огурца или каперсами, зеленью и с ложки залейте прозрачным бульоном в два- три приема, чтобы закрепить украшения.
После этого залейте ровным слоем бульона и поставьте в холодильник для застывания.
Для этого заливного можно использовать рыбу так называемых тощих пород: сайда, минтай, хек, треска, навага, ледяная.
Требуется: 0,5 кг рыбного филе (или 1 кг нечищеной и непотрошеной рыбы), 25 г желатина, банка майонеза, 10 г лимонного сока (или несколько кристалликов лимонной кислоты), по одному корешку петрушки и сельдерея, 1 морковка,3 лавровых листа, 6-7 горошин черного перца, овощи для украшения, зелень.
Способ приготовления. Почистив и обработав рыбу, не выбрасывайте отходы - плавники, голову, чешую, кожу. Залейте их холодной водой - 1 л воды на 0,5 кг, положите зелень петрушки, коренья, луковицу, морковь и доведите до кипения. Снимите пену и жир, а затем варите при слабом кипении около часа, удаляя время от времени пену.
Положите в горячий бульон куски рыбы - они должны быть покрыты бульоном на 2 - 3 см. Сварите при слабом кипении. Если рыба имеет резкий запах или специфический вкус, при варке добавьте в бульон немного огуречного рассола (100 г на 1 литр) или кожицу соленых огурцов. С этой же целью добавляют лимонный сок или уксус.
За пять минут до готовности положите соль, перец горошком и лавровый лист, иначе они потеряют аромат.
Сварившуюся рыбу выньте шумовкой, а бульон процедите и охладите. Положите в бульон желатин для замачивания на 40 минут, затем нагрейте до полного растворения желатина, все время помешивая, но не доводите до кипения: ослабятся желирующие свойства желатина.
Полученный бульон осветлите: в горячий бульон влейте лимонный сок или уксус (следите, чтобы не перекислить). Подготовьте оттяжку: сырое яйцо и сок рыбы, полученный при оттаивании, тщательно размешайте и смешайте с пятью частями холодного бульона. В горячий бульон, стоящий на маленьком огне, тонкой струйкой влейте оттяжку, все время помешивая.
Дайте закипеть и, когда оттяжка осядет (через 15 - 20 минут) на дно, процедите. Отлейте немного в стакан для оформления.
Охлажденную рыбу очистите от оставшихся костей и мелко порубите, добавив мелко нарезанную зелень. Охладите горячее желе, добавьте в него майонез, перемешайте. Оставьте с полстакана этой смеси для оформления.
Рыбу и желе с майонезом хорошо перемешайте и выложите в блюдо. Слегка остудите в холодильнике, затем сверху залейте смесью желе с майонезом, оставленной для оформления, - она создаст ровный белый фон, на котором будет хорошо смотреться оформление.
Для украшения пойдут свежие и соленые огурцы, вареные морковь и картофель, перец сладкий и горошек, редис, помидор, маслины, яйца, сваренные вкрутую, разнообразная зелень: петрушка, кинза, лук, укроп. Нарежьте цветочки, листочки, веточки. В прозрачном желе смочите ломтики овощей, веточки, цветочки, выложите их на поверхности желе с рыбой. Наберите немного желе на кончик ножа и покапайте на рисунок в нескольких местах, чтобы закрепить фигурки, охладите.
Осторожно с ложки залейте еще раз все тонким слоем прозрачного желе и снова охладите.
Можно оформить рыбу в маленькие формочки таким же способом, а потом, опустив формочки в горячую воду, выложить на большое блюдо для подачи на стол или раздать порционные куски.
Окрашивать желе можно не только майонезом. Добавьте в часть желе соус “Кубанский” - получите розовый цвет. Из окрашенных по-разному слоев желе можно сделать полосатое заливное.
Требуется: 500 г свиной грудинки без кости, 1 яйцо, 100 г желе, 50 г сливочного масла, 60 г майонеза, 1 помидор, 50 г свежего огурца, зелень, соль, перец.
Способ приготовления. Очистите от жира грудинку, обваляйте в яйце, посолите, поперчите, обжарьте на сливочном масле, затем минут 40 томите в духовке. Остудите, нарежьте, разложите на блюде и украсьте овощами.
Залейте майонезом, а затем желе. Для желе может быть использован любой крепкий бульон или бульон с желатином.