Заливное, холодец, студень - страница 8
На порционные тарелки уложите мясо птицы, отделенное от костей, украсьте дольками вареного яйца, зеленью петрушки, оливками, залейте бульоном и поставьте на холод.
Для студня птицу можно варить и целиком.
Требуется: 2 говяжьих ноги, полгубы, разные коренья, немного пряностей, >1/>2 стакана уксуса и 1 лимон.
Способ приготовления. Ноги и губу хорошо очистите, разберите на куски, мозговые кости разрубите и все положите в кастрюлю, туда же прибавьте коренья. Затем залейте водой, посолите, закройте крышкой и сильно кипятите. По мере выкипания воды добавляйте ее. Когда коренья сварятся, уберите их, а остальное продолжайте варить до тех пор, пока мясо не будет свободно отделяться от костей, а бульон примет клейкообразную консистенцию. Тогда процедите бульон через частое сито или салфетку, а мясо порежьте и освободите от костей.
Процеженный бульон снова залейте в кастрюлю, опустите в него сырые яйца, хорошо взболтайте и дайте сильно кипеть 2-3 раза, после чего опять процедите и добавьте уксус. Рубленое мясо положите в формы, украсьте ломтиками лимона, вареными кореньями, нарезанными разными фигурками, и залейте бульоном. Поставьте на холод, чтобы студень окреп.
Можно перед заливкой посыпать мясо мелко нарезанным чесноком.
К студню подайте хрен с уксусом, солью и сахаром или горчицу.
Требуется: ноги и голова свиньи, лавровый лист, перец и соль по вкусу
Способ приготовления. Ноги и голову очистите, положите в кастрюлю, залейте водой, прибавьте по вкусу соли, лаврового листа, перца и варите до тех пор, пока мясо не будет свободно отделяться от костей. После этого мясо очистите от костей и нарежьте не очень мелко, а бульон немного охладите и, размешав с 1-2 сырыми яйцами, дайте сильно вскипеть 1-2 раза и процедите. После этого размешайте с нарезанным мясом и залейте в форму. Остудите несколько часов в холодильнике.
Требуется: свиные ножки и голова свиньи с ушами (без мозгов), 0,8 л белого виноградного вина, 0,8 л воды, 2 ст. ложки уксуса, 8 луковиц, 3-4 зернышка гвоздики, коринка (сушеный черный виноград без косточек), 1 вареная морковка, 2 сваренных вкрутую яйца.
Способ приготовления. Ноги и голову варите четверть часа в воде, потом остудите, переложите в горшок, влейте вино, уксус, воду, положите луковицы, зернышки гвоздики, поставьте на слабый огонь и потомите под крышкой. В форму положите коринку, местами выложите ломтики свежего лимона, гвоздику, ломтики круто сваренных яиц, вырезанные фигурки из вареной моркови. Выложите мясо, нарезанное кусочками, и залейте процеженным бульоном. Поставьте остывать.
Требуется: красивая свиная голова с красивыми ушами, уксус, соль, лавровый лист, черный перец горошком, шпик, свиная печень, 5 луковиц, французская булочка, мускатный орех, 5 яиц, 2-3 корнишона, мускатный орех.
Способ приготовления. Очистите голову, отнимите нижнюю челюсть, выньте из нее кости, залейте на несколько дней уксусом, вскипяченным с солью, лавровым листом и перцем горошком. Возьмите салфетку, положите на нее тоненькими ломтиками нарезанный шпик, вытрите досуха голову, положите ее на шпик кожей.
Далее приготовьте фарш из свиной печени следующим образом: 400 г свинины мелко нарубите, 1 печенку наскоблите ножом в сыром виде, сложите в кастрюлю, поставьте варить, мешая, чтобы побелела, затем выложите на салфетку,выжмите воду. Луковицы поджарьте в масле, французскую булку намочите в воде, в молоке или бульоне, отожмите, добавьте соль, перец, мускатный орех, 3 яйца, все смешайте, истолките в ступке и протрите через дуршлаг.
После этого положите в голову ряд приготовленного фарша, ряд корнишонов, ряд нарезанного маленькими продолговатыми кусочками шпика, нарезанные ломтиками крутые яйца, опять ряд фарша, и так, пока не наполнится голова. Обшейте ее салфеткой и варите несколько часов в воде с кореньями, перцем, солью, небольшим количеством уксуса и вынутыми из головы костями.
Когда голова будет готова, выньте, остудите, снимите салфетку, выложите на блюдо, облейте ланспигом из процеженного уваренного из головы бульона. Поставьте остудить, чтобы желе застыло.