Здоровье, 1963 № 3 (99) - страница 27
Каша, пожалуй, одно из самых древних и распространенных блюд. Ее издавна употребляют во многих странах.
Прежде в народе бытовала пословица: «Хлеб да каша — кормилицы наши».
Ныне каши занимают скромное место среди разнообразных продуктов. Но все же они широко используются в питании здоровых и больных, детей и взрослых, людей умственного и физического труда. Ведь каша — вкусное и сытное блюдо, хорошо удовлетворяющее энергетические потребности организма.
Как известно, пища должна содержать белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины и воду. В организме эти вещества используются для построения тканей и клеток, а также для восполнения расходуемой человеком энергии.
Каши в основном поставляют организму углеводы. Кроме того, в крупах содержится от 6 до 16 процентов белка, разнообразные минеральные вещества, витамины группы В и небольшое количество жира.
Углеводы — наиболее важный источник энергии, необходимой для мышечной работы. С возрастанием нагрузки соответственно увеличивается и потребность организма в углеводах. Так, если человеку, занимающемуся легкой работой, достаточно получать в сутки 300–350 граммов углеводов, то выполняющему тяжелую работу требуется не менее 600 граммов.
Главными источниками углеводов в нашем питании служат сахар, каши, картофель и хлеб. Сахар является натуральным углеводом, а в кашах, картофеле и хлебе содержится сложный углевод — крахмал.
Сахар — лучший источник быстрого восстановления энергии. Он легко усваивается и примерно через 15–20 минут после поступления в организм уже используется для питания мышц. Крахмал же усваивается значительно медленнее, так как лишь в кишечнике под воздействием ферментов он превращается в сахар. Поэтому крахмал начинает питать работающую мышцу лишь через несколько часов после того, как попал в организм.
Какой же источник углеводов следует предпочесть? Наиболее рационально — особенно при больших физических нагрузках — использовать оба типа углеводов. Лучше всего это требование удовлетворяет каша с сахаром, приготовленная на молоке. Подобные каши содержат и быстро и медленно используемые организмом углеводы.
Наибольшим содержанием углеводов отличаются белые каши — рисовая, манная, перловая, ячневая; несколько беднее ими гречневая и овсяная каши.
Известно, что углеводы и жиры частично могут заменять друг друга. Некоторые ошибочно полагают, что людям, занятым физической работой, следует составлять свое меню так, чтобы в нем преобладали жиры. Между тем установлено, что излишнее количество жира в пище человека, занятого физической работой, может привести к серьезным нарушениям обмена веществ.
Как мы говорили, кроме углеводов, каши содержат также растительный белок, который по своему химическому составу и содержанию жизненно необходимых аминокислот значительно уступает животному белку. Белки растительных продуктов не могут полностью удовлетворить потребность организма в аминокислотах, но они весьма полезны, когда поступают вместе с животными белками. Высокими биологическими свойствами обладает белок риса, который по характеру составляющих его аминокислот близок к белку животных продуктов.
В состав каждой каши в той или иной степени входит клетчатка. Она возбуждает перистальтику кишечника, способствует выведению из организма холестерина. Кроме того, клетчатка тормозит рост в кишечнике гнилостных микробов и вместе с тем благоприятствует развитию полезных кишечных бактерий. Под влиянием клетчатки в кишечнике повышается образование таких жизненно важных веществ, как витамин B>12.
С кашей поступает в организм также калий, кальций, фосфор и особенно магний и железо.
В детском питании очень важную роль играет железо, необходимое для нормального роста и развития молодого организма. Железо требуется также для процессов кровотворения.
Но как, откуда получить железо ребенку, вся пища которого в первое время состоит из молока? Коровье молоко крайне бедно железом. Его несколько больше в материнском молоке, но все же недостаточно для того, чтобы полностью обеспечить потребность растущего организма. Правда, в период развития плода в нем создаются некоторые запасы железа. Ими и пользуется организм младенца в первое время после рождения. Впоследствии для обеспечения организма железом очень большое значение имеет правильное питание ребенка. Примерно с 5–6 месяцев к материнскому молоку добавляется прикорм — овощное пюре и манная каша. Каша хорошо сочетается с сахаром, молоком, сливочным маслом, яичным желтком и другими питательными веществами. Это позволяет обогащать манную кашу, придавая ей более ценные свойства.