Журнал «Вокруг Света» №03 за 1991 год - страница 41

— Сложилось представление, что еда — это так себе, не бог весть что, — говорил Ли Хосин. — Но это же неверно. Каждый, кто хочет добиться чего-то существенного, должен обращаться не только к головам людей, но и к их желудкам. Конечно, повара мало дают пищи духовной, но от них исходит то, что питает и освежает кровь, без чего вообще немыслима жизнь. Еда, тем более хорошая еда, способна утешить человека, оказавшегося в беде или одиноким в чужом мире.

Названия блюд, говорил Ли Хосин, должны непременно заставлять работать воображение, возбуждать желание отведать блюдо; плохое приготовление пищи преступно, так как «большинство болезней входит через рот». Правда, улыбаясь, добавлял он, «большинство бед в нашей жизни выходят тоже изо рта».

Ли Хосин мог по заказам точно угадать, из какой провинции гости ресторана, хотя и не видел их в глаза. Более того, он четко определял, что это за люди. Ли говорил, что если люди расточительны, много едят, чрезмерно тратят, значит, они живут только настоящим и у них нет будущего.

В одном предместье Пекина у подножия довольно высоких сопок бьют многоводные, кристально-чистые родники, называемые Нефритовыми. Они образуют водоем, а из него вытекает речушка. Эта речушка — родина пекинской утки, выведенной более двухсот лет назад. Утка очень красива: оперение снежно-белое, иногда с кремовым отливом, клюв и лапы оранжево-красные. Она неприхотлива и быстро растет.

Через десять недель после рождения утята достигают в весе двух с половиной килограммов. Тут их помещают в темное, тесное место, откуда им закрыт доступ к воде. Первые дни птицам для поддержания жизни дают немного жидкости и рисовую мякину. Утки начинают терять вес. Тогда кормление постепенно улучшают. Утки покрываются новыми перьями. Им позволяют короткий плавательный моцион. За три недели перед забоем их переводят в просторные, хорошо освещенные помещения и усиленно кормят. Если птицы, насытившись, отказываются есть, то корм запихивают в рот силой. В это время им дается возможность много плавать. Так, постепенно, утка становится пекинской.

Как приготовляется и подается это высшее достижение китайского кулинарного искусства, можно увидеть на примере ресторана пекинской утки «Цюаньцюйдэ». В пятидесятые и шестидесятые годы за воротами Цяньмэнь в старой, характерно китайской, еще не реконструированной части столицы, находился этот ресторан, славный блюдами из пекинской утки.

Ресторан был стар. Его администратор, он же совладелец, говорил, что «Цюаньцюйдэ» существует более двухсот лет. В эти годы были иностранные нашествия, войны и мятежи, но очаг в ресторане ни разу не гас. И почему ему гаснуть? Ведь все, правители и бунтари, иностранные интервенты и пламенные революционеры, любили хорошо поесть. Первое, что бросалось в глаза в «Цюаньцюйдэ»,— большая платформа из камня, а над ней вытяжные приспособления, напоминавшие огромные зонты. На платформе горели древесные угли, над которыми вращали уток, зарумянившихся аппетитной корочкой. В тщательно зашитую утробу каждой был налит настой из известных только поварам «Цюаньцюйдэ» трав и прочих специй. Молодые люди с бамбуковыми шестами с подвешенными на них утками артистически действовали, не допуская, чтобы утки подгорали, но в то же время прожаривались на должную глубину.

Посетители обходили платформу и поднимались по деревянной лестнице на второй этаж. Их стол огораживали переносными ширмами. Когда гости рассаживались, выходил повар с двумя мальчиками, которые несли на доске пять или шесть сырых уток разной величины и разной жирности. Посетители сами выбирали, каких и сколько штук приготовить.

Затем на стол ставили подогретое шаосинское вино в небольших чайниках и закуски. Все они были из утки: очищенные от костей лапки, печень, желудок, моренный в каком-то соусе, утиные язычки и прочее в этом роде. Незаметно шло время, и вот опять появлялся повар, играя, как циркач, двумя острейшими ножами. За ним следовали мальчики с готовыми утками. Подставлялся столик, на котором повар разрезал каждую утку на тончайшие ломтики. Кости уносили: из них будет приготовлен бульон.