Журнал «Вокруг Света» №05 за 1977 год - страница 22

Типичный обед скотовода-кочевника из суровых степных краев — ни овощей, ни фруктов, все очень жирно, плотно, все в громадных количествах, из одной посуды, без печений и разносолов. Сегодня уже так не питаются, но прошлое всегда дорого и чем-то близко, поэтому с такой охотой собрались в совхозной столовой люди «тряхнуть стариной».

Праздничная атмосфера за столом рождалась сама по себе, как будто из ничего. Люди спокойно говорили, не перебивая друг друга, проявляя внимание к гостю, давая возможность говорить и хозяину. Роль хозяина исполнял главный бухгалтер совхоза. Стоило появиться очередному блюду, как он неторопливо начинал: «Моя мать (или бабушка) делала это иначе...» И дальше шел рассказ о женщине, которая приготовляла конину, соблюдая все уже забытые обычаи.

Застолье было веселым и добрым. Быть может, еще и потому, что на столе шипел, пенился, лился рекой традиционный кумыс...

Никому не ведомо, когда и где родился этот напиток. 2500 лет назад Геродот, описывая быт кочевников северного Причерноморья, рассказывал, что пьют они «кобылье молоко, приготовленное особым образом». Способ приготовления из этого невкусного и быстро портящегося молока освежающего напитка, который можно сохранять несколько дней, был засекречен. Тайной это оставалось и у башкир почти до нашего времени. Среди многих кумысоделов, виденных мною, была старушка Сагида Фатхулина, которая первая в своем роду обнародовала секрет изготовления кумыса, хотя до нее эту тайну знали и хранили тринадцать поколений, а может, и больше.

А скрывать было что. Французский путешественник Гильом Рубрук, рассказывая о своем «Путешествии в Восточные страны» в 1253—55 годах, так описывает действие кумыса, искажая, впрочем, его название: «Проводник дал нам немного «космоса». Испив его, я сильно вспотел от страха и новизны. Но все же он показался мне очень вкусным. Напиток этот щиплет язык, как терпкое вино, оставляет вкус миндального молока, и внутри вас разливается очень приятное ощущение. Слабые головы от него пьянеют...» «Очень хороший напиток — кобылье молоко, приготовленное таким образом, что его можно принять за белое вино. Здесь его называют «кумез», — утверждает примерно в те же годы венецианец Марко Поло.

Только через 500 с лишним лет европейцы, в том числе и русские, открыли для себя лечебные и питательные свойства «космоса», о которых башкиры знали давным-давно. С. Т. Аксаков, родившийся в Башкирии, так описывал свои детские впечатления: «Весной, как только черноземная степь покроется свежею, ароматною, сочной растительностью, а кобылицы, отощавшие за зиму, нагуляют жир, во всех кошах начинается приготовление кумыса. И все, кто может пить, от грудного младенца до дряхлого старика, пьют допьяна целительный, благодатный, богатырский налиток, и дивно исчезают недуги голодной зимы и даже старости, полнотой одеваются осунувшиеся лица, румянцем покрываются бледные впалые щеки».

— Сперва бидоны с молоком в речку ставлю. Пака замерзнут, собираем в лесу гнилушки. Огонь разведем, бочку эту дымом наполняю, — поясняет сухонькая и очень древняя Сагида Фатхулина. Она почти не знает русского, я немного понимаю по-туркменски, а этот язык — «двоюродный брат» башкирского; так через пень-колоду идет наша беседа. Так постигаю я тайну рождения кумыса.

— А зачем дым в бочку? — стараясь четко произносить окончания, спрашиваю ее.

Кажется, не разобрала. Берет меня за руку, ведет в избушку, громко именуемую цехом, подводит к такой же бочке, накрытой чистой застиранной марлей. В бочке пенится, дозревает кумыс. Сагида легко подталкивает меня, сама склоняется к бочке, показывая, что нужно сделать, — нюхает, блаженно жмурится.

— Чтобы запах приятный был, — единым духом выпаливает она, чрезвычайно довольная своим русским, хотя фраза наполовину состоит из башкирских слов.

Нет, так я ничего не пойму. Здесь почему-то гнилушки, а вчера на другой ферме меня уверяли, что окуривать чиляки — эти самые бочки — следует только, можжевеловыми сучьями.

Не одна неделя пройдет, пока я уясню, что рецептов — «секретов» изготовления кумыса — много, и теперь их не только не скрывают, а, напротив, дарят соседям. Потому что каждый в глубине души уверен, что в его коше издавна был «самый правильный» кумыс.