Журнал «Вокруг Света» №06 за 2010 год - страница 48
Первым описал «кайеннский перец», употребляемый индейцами тупи-гуарани, Диего Алврес Чанка — врач, прибывший вместе с экспедицией Колумба. На языке местных жителей он назывался «ахи». Современное же название перец получил по имени портового города Кайенна во Французской Гвиане, где в XVI веке было основано первое французское поселение и развернута торговля перцем и другими колониальными товарами. В других частях света этот перец носит другие названия: пили-пили — в Африке, анчо — в Мексике, ломбок — в Индонезии.
Из прибывших с первыми каравеллами испанцев и португальцев в Африку и Юго-Восточную Азию семян многолетнего кустарникового перца Capsicum frutescens с очень жгучими небольшими стручками был культивирован новый сорт, который ботаники даже выделили в отдельный подвид — Capsicum chinense — «китайский стручковый перец». Самая жгучая на сегодняшний день его разновидность — «хабанеро». В тропическом климате этот вид перца дает мощные растения до двух метров высотой, усыпанные разноцветными стручками различных размеров и форм. Кулинарные книги, характеризуя эти сорта, пишут о фруктовом аромате, иногда проводя более тонкие различия в диапазоне от нежных тонов кокоса и папайи до слегка копченого.
Вряд ли неискушенный потребитель сможет различить такие нюансы на фоне их экстремальной жгучести от 80 000 до 500 000 единиц. Для людей, чувствительных к капсаицину, эти стручковые перцы просто опасны, они могут вызвать тяжелые ожоги и дерматиты. Сверхжгучесть этого вида стручкового перца придает своеобразие любой кухне, в которой он используется. Иногда его даже называют «перец для семи кастрюль», имея в виду, что одного стручка достаточно, чтобы превратить в живой огонь семь кастрюль супа.
Любители острых ощущений уверяют, что лучший соус, приготовленный из этих перцев, должен прожигать дыру в скатерти. Правда, дегустировать такой жгучести перец мало кто решится, и его предпочитают использовать для соусов и настольных приправ, смешивая с соком цитрусовых, томатами или тропическими фруктами, добавляя различные ароматические травы или овощи, что несколько смягчает его жгучесть. Как настольная приправа в Азии пользуются популярностью соевый или рыбный соусы, заправленные свежими мелко наруб ленными стручками жгучего перца.
Самый-самый
Не так давно самым жгучим перцем в мире считался «красная савина хабанеро» (Red Savina Habanero). Более острого вкуса было трудно даже себе представить, однако теперь на пьедестале обосновались две другие разновидности — это «Бут джолокиа» (Bhut Jolokia), найденный в 2000 году исследователями Государственного университета Нью-Мексико в Ассаме, Индия. Этот перец чили достиг одного миллиона единиц Сковилла, удвоив показатель «хабанеро». Второй победитель еще острее
Его вырастили сотрудники британской фирмы Fire Foods. По шкале Сковилла его жгучесть составляет 1 067 286 пунктов. Перец, получивший название «инфинити» (Infiniti), рискнул попробовать владелец компании Ник Вудс, после дегуста ции он на несколько дней потерял дар речи, так как обжег слизистую.
Прелесть пожара
Секрет удовольствия от потребления обжигающих приправ был открыт сравнительно недавно. Оказалось, что мозг, получая сигналы от нервных окончаний о болевых ощущениях и жжении, вызванных действием стручкового перца, для преодоления дискомфорта начинает вырабатывать эндорфины — гормоны удовольствия, обладающие болеутоляющим и успокаивающим эффектом. Другие участки мозга, ответственные за метаболизм, в полном смысле слова «тушат пожар» — посылают защитные сигналы о выработке желудочного сока и повышении потоотделения, что способствует пищеварению и снижению температуры тела. Безусловно охлаждающий эффект весьма приятен в жарком климате тропиков.
Не так явно выражены, но от этого не менее полезны и другие свойства огненной специи: довольно быстро заметили, что порошок стручкового перца — отличное бактерицидное средство, обладающее способностью уничтожать многие болезнетворные бактерии. Это оказалось полезным для хранения приготовленной пищи и продуктов.