Журнал "Вокруг Света" №5 за 1997 год - страница 15

Кстати, о воде. Да-да, о простой воде. Первое время меня порядком удивляло непременное присутствие графина воды на столе. Причем за трапезой испанцы сменяли два-три графина в зависимости от количества едоков. Но когда сам съел 4-5 ложек алувьяс (чечевичная похлебка с овощами и дымящимися кусочками баранины на косточках), тут же опорожнил целый кувшин воды. Иначе дна тарелки мне просто не довелось бы увидеть. Итак, вкратце попробую обрисовать лишь наиболее известные и почитаемые в Испании блюда.

Условно страну можно разделить на несколько гастрономических зон. Морепродуктами известна Галисия, где неподражаемо готовят рыбу и моллюсков. Баскская кухня славится приготовлением мальков угря и трески пиль-пиль. В Астурии предпочитают фабаду — фасоль, кровяную колбасу и сало. И в каждой провинции свои сыры и яблочный хмельной сидр.

У каталонцев — пристрастие к жаркому, великолепным колбасным изделиям, сырам и соусам. Ну а лучшую в мире паэлью вы найдете только в Валенсии. Это уже «рисовая» зона. Паэлья — популярнейшее блюдо — собственно говоря, известный нам плов с мясом, мидиями или моллюсками и еще с овощами, рыбой или цыплятами. Вся эта дымящаяся снедь обильно приправлена шафраном.

Почитателям жареной рыбы и знаменитого гаспачо — холодного супа с овощами — сущий рай на юге страны в жаркой Андалусии, Еще здесь делают отменную ветчину хамон серрано. Назвать хамон обыкновенной ветчиной — значит обидеть его создателей. Ведь технология изготовления хамона включает вымачивание задних конечностей специально выращенных свиней в соленом растворе 8 течение нескольких дней. Далее под прессом из них отжимают влагу. И венец творения — окорок выдержки от 1 до 3 лет (чем дольше, тем лучше) выдерживают — непременно в сухом прохладном месте; желателен горный воздух, этом отношении лучшее место — северная Кантабрия, где мне и повезло впервые попробовать хамон серрано. Войдя в местный кабачок, я был оглушен густым и аппетитным запахом. Окорока свисали прямо с потолка вокруг стойки — для нетерпеливых или спешащих посетителей. Для истинных же поклонников хамона это лишь прелюдия к целой церемонии. Сначала вас сажают за стол, подают салат, сыр и глиняный кувшин с терпким молодым красным вином. Слегка потомив вас, на стол торжественно водружают блюдо величиной с большой круглый поднос. Всю его плоскость заполняет тончайше нарезанный хамон, уложенный, как наши блины, Если такой блин сложить нелько раз, получаешь заготовку величиной с яйцо. Есть его разумнее маленькими кусочками, не торопясь, сопровождая листьями салата и стаканчиками вина. Тогда получите должное наслаждение.

Центральная (гастрономическая) зона Испании — мясная. А три вершины здешней кухни — нежная баранина, молодой козленок или молочный поросенок, приготовленные на медленном огне в дровяных печах. Да еще сто тридцать сортов сыра.

Все это великолепие можно найти в любом из двухсот тысяч испанских баров, кабачков, кафе и закусочных. Здесь смотрят непременные корриду и футбол по телевизору, читают газеты и встречаются те, кому надо побеседовать. Все вместе это создает тот оттенок, который свойствен трапезе по-испански.

Надо сказать и несколько слов о распорядке дня в стране, где царствует культ еды. Это очень важно. Позавтракать здесь можно в любой момент с 8 до 12 часов. То есть все рассчитано и на спешащих на работу, и на домохозяек, и на школьников и студентов. Обед очень обильный, как правило, подают до полтретьего: обязательно — суп или похлебка, мясное блюдо с гарниром, салат с майонезом, напоминающий наш оливье. Чашечка кофе. Затем наступает час сиесты, полуденного отдыха, Все магазины прерывают свою работу именно на эти несколько часов — до пяти. В это время жара обычно достигает своего апогея, и редкий человек выбирается на улицу из прохлады своих жилищ.

В шесть страна празднует наступление прохлады полдником. Но это лишь легкая разминка перед долгим вечером. В сущности, это тот же завтрак, плюс несколько сортов колбасы, сыра, йогурт или фрукты.

Зато ужин обилен, как обед, только без супа. Проблема «что делать после» решается сама собой. Составная часть уклада жизни современного испанца — хуэрга, или марча — шатание по барам. Вкратце выглядит это следующим образом. С десяти вечера и до утра наступающего дня большинство баров работают с максимальной нагрузкой. Ведь обслужить предстоит почти весь город. Явка, надо отдать должное испанцам, стопроцентная. За свою жизнь я ни разу не съедал такое количество соленых орешков, чипсов, не выпивал столько вина и пива. И еще чего-нибудь. Причем, в каждом заведении проводил не более 10 минут. Далее следовал очередной бар, и так до бесконечности. И в каждом приходилось что-то съесть или выпить.